Лаборатории чистых культур

Жидкие и сухие закваски контролируют в лабораториях пе­ред отправкой на производство. От каждой выпускаемой партии оставляют по 2—5 порций закваски, которые хранят при темпе­ратуре 5—8°С до истечения срока годности. По истечении срока годности закваски вторично контролируют только на актив­ность.

Жидкие закваски.Контролируют жидкие закваски по микро­скопическому препарату, на активность (время сквашивания мо­лока) и по органолептическим показателям.

При контроле закваски по микроскопическому препарату просматриваются до 10 полей зрения. В закваске должны отсут­ствовать инволюционные формы и скопления клеток.

Активность закваски определяют по времени свертывания пастеризованного (или кипяченого) молока при внесении 5% закваски при выпуске. Закваска, состоящая из мезофильных мо­лочнокислых стрептококков, должна свертывать молоко не бо­лее 6 ч; закваска, состоящая из термофильных молочнокислых палочек или смеси с термофильными стрептококками, — не бо­лее 5 ч.

Консистенция, вкус и запах должны быть характерными для каждого вида закваски.

Жидкую закваску, в которой присутствуют ароматообразующие стрептококки, проверяют на образование диацетила и ацетоина, а закваску для сыра и зерненого творога па содержание углекислоты.

Определение диацетила и ацетоина. 200 мл за­кваски наливают в колбу емкостью 750—1000 мл. Колбу соеди­няют схолодильником и при нагревании отгоняют 16 млдистил­лята в смесь, содержащую 5 мл20%-ного водного раствора ук­суснокислого натрия, 2 мл20%-ного водного раствора соляно­кислого гидроксиламина и 2 мл10%-ного водного раствора хло­ристого никеля.

Общин объем жидкости в приемной колбе после отгона дол­жен быть равен 25мл. Приемную колбочку оставляют при ком­натной (14—16°С) температуре на 24 ч. По образованию крас­ного осадка и его величине можно судить о наличии диацетила и о приблизительном количестве его.

Для определения ацетоина в колбу после отгона диацетила добавляют 100 мл 20%-ного раствора хлорного железа. Колбу вновь соединяют с холодильником и при нагревании отгоняют вторую порцию дистиллята в количестве 16 млв приемную колбочку, содержащую смесь вышеуказанного состава. По об­разованию красного осадка и его количеству судят об образова­нии ацетоина.

Определение углекислоты. В пробирку диаметром 15 мм наливают 20 мл закваски, отмечают уровень закваски и помещают в кружку или баночку с холодной водой. На дно кружки предварительно кладут вату. Затем температуру воды доводят до 90°С и, не вынимая пробирки, отмечают уровень под­нятия сгустка.

При нагревании закваски происходит отделение сыворотки. Если закваска содержит углекислоту, сгусток становится губ­чатым и поднимается над сывороткой от 0,6 до 2—3 см и более. Если закваска не содержит углекислоты, то сгусток поднимает­ся незначительно (на 0,3—0,5 см) или же совершенно не подни­мается. Он не имеет ярко выраженной губчатости.

Образование углекислого газа в закваске для сыра является показателем высокого качества закваски. В закваске для зерненого творога наличие углекислого газа нежелательно.

Сухие закваски.Их контролируют на содержание молочно­кислых бактерий, на активность (время сквашивания) и на на­личие посторонней микрофлоры.

В закваске, приготовленной сублимационным методом, учет количеств молочнокислых стрептококков и палочек проводят посевом на агар с гидролизованпым молоком. В закваске, при­готовленной иным методом, молочнокислые палочки определяют посевом в стерильное молоко методом предельных разведении.

Активность сухой закваски определяется по времени свер­тывания пастеризованного молока (при внесении 1 порции зак­васки в 2 л молока).

Закваску контролируют на кишечную палочку, споровые бактерии (аэробные и анаэробные), дрожжи и плесени.

Кишечную палочку учитывают высевом порции закваски в 10—25 мл жидкой среды Кесслера.

Споровые бактерии выявляются посевом в стерильное обез­жиренное молоко с добавлением парафина (анаэробные усло­вия) и без добавления парафина (аэробные условия).

Закваску засевают по 1 порции в 2 пробирки, содержащие около 20 млстерильного обезжиренного молока (одна с парафаином, другая без парафина). После посева пробирки помещают в водяную баню при 85°С и выдерживают и ней 10 мин. Затем пробирки охлаждают и помещают в термостат при 30°С на 2 суток.

При наличии споровых анаэробных бактерий парафиновая пробка поднимается, в молоке при этом может наблюдается разложение белка (пептонизация). В микроскопическом препа­рате видны утолщенные палочки, иногда имеющие споры.

При наличии споровых аэробных бактерии наблюдается пептонизация молока, а в микроскопическом препарате — утол­щенные палочки и споры.

Дрожжи и плесени учитываются по сусловому агару, путем посева 1 порции закваски.

Восстановленную закваску, содержащую ароматообразующие бактерии (при первой пересадке), контролируют на нали­чие диацетила и ацетоина, а закваску для сыра и зерненого тво­рога — на наличие углекислоты, как указано выше.

По качественным показателям сухая закваска должна удов­летворять следующим требованиям.

Сухая закваска, приготоиленная сублимационным способом:

1 гсухой закваски молочнокислых стрептококков содержит миллиарды и десятки миллиардов клеток молочнокислых стреп­тококков; 1 порция закваски свертывает 2 литра молока через 6—8 ч;

1 г сухой закваски молочнокислых палочек содержит согни миллионов и миллиарды клеток, 1 порция закваски свертывает 2 лмолока через 7—8 ч;

содержит не более 4% влаги.

Сухая закваска, приготовленная из бактери­ального концентрата распылительным спосо­бом сушки:

1 г сухой закваски молочнокислых стрептококков содержит сотни миллионов и десятки миллиардов клеток, 1 гзакваски свертывает 2 лмолока через 7—8 ч;

1 гсухой закваски молочнокислых палочек содержит сотни миллионов и миллиарды клеток, 1 г закваски свертывает 2 лмо­лока за 8—9 ч;

содержит влаги не более 5%.

Сухая закваска, приготовленная из бактери­ального концентрата высушиванием крахма­лом:

1 гсухой закваски молочнокислых стрептококков содержит десятки миллионов клеток, 1 гзакваски свертывает 2 лмолока менее, чем через 16 ч;

1 гзакваски молочнокислых палочек содержит миллионы, сотни миллионов клеток, 1 г закваски свертывает 2 лмолока менее 16 ч;

содержит влаги не более 5%.