Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Таблица 19

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель сырой очищенный сульфитированный		0,7	7,1				1,8

Расчет количества и технических параметров плит производится по площади жарочной поверхности, м²:

Площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты f, определяется по приложению М.

Величину общей жарочной поверхности и, следовательно, количество плит определяется графически на основании анализа эпюры загрузки жарочной поверхности плит различными блюдами за расчетный период и в наиболее нагруженный период времени.

К полученной величине жарочной поверхности следует прибавить 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты

Таблица 20

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дм3	Количество посуды	Габаритные размеры, м	Площадь единицы посуды, м2	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Картофель отварной		E1 x 150			0,53х 0,325 х 0,	0,17			0,09
Шницель натуральный рубленый		Е1 х 65			0,53 х 0,32 х 0,1	0,17			0,08
Итого									0,17

Расчет пекарных и жарочных шкафов производится в соответствии с их часовой производительностью по формуле:

g – масса одного изделия (нетто), кг;

n₁ – количество изделий на одном листе;

n₂ – число листов в одной камере шкафа;

n₃ – число камер в шкафу;

t - продолжительность подоборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин, определяемая по приложению У.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч:

Общее количество шкафов:

Определение необходимого количества пекарных шкафов

Таблица 21

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Ватрушки с творогом		0,088					47,55	1,8
Пирожки печеные		0,083					37,35	3,3
Итого								5,1

Расчет числа отсеков

Таблица 22

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость функциональной емкости, шт , кг	Число функциональных емкостей	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Бифштекс						0,5
Запеканка творожная
Итого						1,5

Расчет кипятильников, кофеварок осуществляется по расходу отпускаемой жидкости в час. Часовой расход определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.