Строение, химический состав, классификация хозяйственно-ботанических сортов чеснока

Луковица чеснока состоит из почек-зубков, сидящих на плоском стебле (донце). Зубки покрыты тонкой сухой чешуёй, а вся луковица – общей рубашкой, каждый зубок имеет маленький стебелек (донце), зачатки листочков и корешков, окруженные одной сочной закрытой чешуей (мякотью). Листья у чеснока узкие, длинные, внизу образуют тонкий ложный стебель, в пищу не употребляются.

Чеснок отличается от других овощей самым низким содержанием воды (58…65%). Основная доля сухих веществ приходится на долю инулина (10…14%).

Много в чесноке и белка (6…8%). Сахаров (преобладает сахароза) содержится мало – 0,3…0,7%. Эфирные масла чеснока обладают сильными антибиотическими свойствами. Антимикробное действие чеснока обусловлено наличием антибиотиков – аллицина и гармицина. В составе минеральных веществ преобладает калий, достаточно много фосфора, натрия, содержатся кальций, магний, хлор; из микроэлементов - железо, марганец, цинк, медь, йод, кобальт. Витамина С содержится до 20мг%, отличается более высоким содержанием витамина В₆ и никотиновой кислоты (витамин РР).

Вид культурного чеснока имеет два подвида: стрелкующийся, образующий стрелку с соцветием и который вместо семян дает воздушные луковички (бульбочки) и обыкновенный, нестрелкующийся. Стрелкующийся чеснок сохраняется хуже. Оба подвида чеснока имеют яровую (весенней посадки) и озимую (осеней посадки) формы. Луковица озимого чеснока уступает яровой по плотности, лёжкости и остроте вкуса.

Сорта чеснока классифицируют по следующим признакам:

- по массе: мелкие (до 20г), средние (20…30г), крупные (свыше 30г);

- по форме: округлые, плоскоокруглые, овальные;

- по количеству зубков: малозубковые (3…5 зубков); среднезубковые (6…12); многозубковые (13…25 зубков);

- по вкусу: острые, полуострые, слабоострые;

- по плотности луковицы: плотные, средние, рыхлые;

- по окраске сухих чешуек: белые, розовые, светло-фиолетовые;

- по прочности кроющих чешуек: тонкая и легкорвущаяся, прочная пергаментообразная.

Лучшей лёжкостью обладает чеснок яровой среднего размера, плотный, с прочной кроющей чешуей, с розоватой или светло-фиолетовой окраской сухих чешуей (в них содержится больше антибиотических веществ – кверцетина и др.).

Хозяйственно-ботанические сорта чеснока: Брянский, Витебский, Снежок, Юбилейный, Грибовский, Полет и др.

Особенности строения, пищевой ценности и применения зеленных луковых овощей

Лук-перо

Зеленый лук-перо получают выгонкой из выборки репчатого лука (луковицы диаметром от 1 до 4см) при посадке в открытый и закрытый грунт, благодаря чему такой лук может поступать в продажу в течение года. Для посадки более пригодны многозачатковые, чем малозачатковые, сорта лука. Листья зеленого лука – трубчатые полые, перья – длиной 20…40см. Цвет более светлый у лука из защищенного грунта, чем из открытого. Убирают с луковицей или без нее (без луковицы хуже хранится). Лук-перо отличается более низким содержанием сахаров, эфирных масел, но в нем в 2 раза больше витамина С и каротина.

Лук-порей

Лук-порей – двухлетнее холодостойкое растение, размножается семенами. Ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат, так как содержит меньше эфирных масел. Лук богат углеводами, белковыми и минеральными веществами, содержит витамины С (до 80мг%), В₁, В₂, РР и каротин.

В пищу используют молодые лентовидные листья и длинную ножку – ложный стебель. Высота ножки 8…80см. Листья лука-порея плоские, полускладывающиеся, темно-зеленые с сильным восковым налетом. Они отходят от ложного стебля веерообразно. Число листьев колеблется от 6 до 15. По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными. Используют лук-порей в свежем виде для приготовления салатов, как приправу к супам, для сушки. Убирают лук-порей поздней осенью. Предназначенный для длительного хранения лук просушивают, слегка обрезают корни и листья. Во время хранения витамин С переходит в отбеленную нижнюю часть стебля – его содержание увеличивается почти вдвое. Наиболее распространенные сорта: Болгарский, Карантанский зимний.

Лук-батун

Лук-батун относится к многолетним лукам. Луковицу не образует. В пищу используют трубчатые зеленые листья и отбеленный ложный стебель. Листья срезают 2…3 раза за сезон. По внешнему виду напоминает лук-перо, но менее острый из-за небольшого содержания эфирных масел. В отличие от последнего богат сахарами, витамином С (до 100мг%), каротином, минеральными веществами (особенно калием, магнием). Хозяйственно-ботанические сорта: Грибовский 21, Майский 7, Апрельский, Салатный 31 и др.

Лук-шалот

Лук-шалот отличается от репчатого лука большей гнёздностью (до 40 луковиц в гнезде) и холодостойкостью (выдерживает понижение температуры до -10…-15°С). Луковицы мелкие, хорошо сохраняются, имеют окраску белую, желтую или фиолетовую. Шалот имеет нежное перо и менее острый вкус луковиц. Листья тонкие, трубчатые, восковой налет слабый. Лук-шалот является источником витамина С и каротина. Наиболее распространенные сорта: Краснодарсий-583, Звездочка и др.

Многоярусный лук

Многоярусный лук – многолетний, образует обычную луковицу и небольшие луковички (массой 5…15г) на стрелках, которые располагаются в два-три и даже четыре яруса, острый на вкус. Воздушные луковицы используют на размножение, прикорневые – в пищу. Лук имеет высокое содержание сахара (до 14%), среднее – витамина С (до 40мг%). Наиболее известный сорт – Одесский зимний 12.

Шнитт-лук

Шнитт-лук – многолетнее зимоустойчивое растение. Имеет продолговато-яйцеподобные мелкие луковички, укрытые бурыми перепончатыми оболочками. Отличается сильным ветвлением. Листья цилиндрические, возле основания плоские, гладкие. Имеют самое нежное и вкусное перо с острым вкусом. Лук богат эфирными маслами, витамином С (до 100мг%), каротином. Листья срезают 2 раза за лето. Лук зимует в открытом грунте, растет без пересадки 4…5 лет, пригоден для выгонки пера в теплицах.

Лук душистый

Душистый лук – многолетнее зимоустойчивое растение с узкими цилиндрическими луковицами. На протяжении лета сильно ветвится, высота растений 35…40см. Растение имеет форму розетки. Листья плоские с овально-округлыми кончиками, темно-зеленые с ароматом чеснока. В луке много витаминов (витамина С – до 100мг%), минеральных солей, достаточно много сахаров, мало клетчатки, благодаря чему листья нежные все лето.

Лук-слизун

Лук-слизун – многолетнее растение. Имеет луковицы толщиной 1,5…2,5см, укрытые тремя сухими пергаментными листочками. Листья светло-зеленые, плоские, широкие, на вкус острогорькие, с чесночным запахом, не грубеют до глубокой осени. Менее острый лук, по сравнению с репчатым. Богат витамином С (до 200мг%), каротином, минеральными солями (особенно железом, кроме того калий, цинк, марганец, никель, молибден). Оказывает капиллярно-укрепляющее, противовоспалительное и сосудорасширяющее действие. Полезен при малокровии.

Черемша

Черемша – многолетнее луковичное растение с цилиндрично-коническими луковицами, покрытыми серовато-бурыми оболочками. Листья ланцетоподобные с острым или тупым концом (напоминают листья ландыша). Цветки собраны в шаровидное соцветие. В пищу используют луковицы, листья и цветочные стрелки в свежем, соленом и маринованном виде. Черемша имеет слабочесночный вкус, не оставляет горького привкуса. Является рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты, много растительных белков, эфирных масел, фитонцидов (обладают более сильным бактерицидным действием, чем у чеснока). Полезна при атеросклерозе, как тонизирующее, мочегонное средство, усиливает перистальтику кишечника.