Темы практических работ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Рабочая Программа

Товароведение продовольственных продуктов

В091200 Ресторанное дело и гостиничный бизнес

(3 кредита)

Пояснительная записка

Программа по дисциплине «Товароведение продовольственных продук­тов» предназначена для подготовки бакалавров по специальности 5В091200 - “Ресторанное дело и гостиничный бизнес”

Цель преподавания дисциплины - состоит в формировании у студентов знаний о состоянии современного рынка продовольственных продуктов, их ка­честве и пищевой ценности, особенностях производства и хранения и направ­лена на формирование у специалиста глубокого логического мышления и прак­тических навыков в проведении оценки качества пищевых продуктов.

Основными задачами дисциплины являются изучение:

- классификации и видов продовольственных продуктов;

- пищевой ценности пищевых продуктов и их значения в питании человека;

- ассортимента и качественных характеристик различных групп продовольственных продуктов;

- основ хранения, транспортировки и реализации продовольственных продуктов;

- современные методы оценки и анализа качества продовольственных продуктов.

При изучении дисциплины студент должен знать:

- основные направления, проблемы развития и формирования рынка продовольственных товаров;

- предмет, задачи, функции и методы товароведения;

- химический состав и пищевую ценность продуктов питания;

- классификацию и ассортимент основных групп продовольственных продуктов;

- условия и режимы хранения, транспортировки и реализации различных
групп продовольственных продуктов;

- факторы, формирующие качество продовольственных продуктов и показатели, характеризующие его;

- требования нормативно-технической документации на различные виды
продовольственных продуктов;

- порядок приемки продовольственных продуктов;

- виды пороков и порчи продовольственных продуктов, а также причины
их возникновения;

- основы технологии переработки и производства отдельных групп продовольственных продуктов;

- методологию оценки показателей качества, состава и свойств продоволь­ственных продуктов;

- методы экспертной оценки качества продовольственных продуктов.
При этом студент должен уметь:

- пользоваться специальной и периодической литературой,

- проводить оценку качества продовольственных продуктов с использованием органолептических и физико-химических методов,

- анализировать и давать заключение о качестве продовольственных про­дуктов в соответствии с требованиями государственных стандартов;

- установить вид порчи и причину ее возникновения, принять меры по устранению или предохранению возможной порчи;

- производить приемку продовольственных продуктов по качеству и коли­честву;

- ориентироваться в сопроводительной документации;

- обеспечивать необходимые условия хранения, реализации, транспортировки продовольственных продуктов.

Тематический план дисциплины

	Наименование тем	Общее количество часов	Лекций, ч	Лабораторных занятий, ч	СРСП, ч	СРС, ч
	Введение. Предмет, цели, задачи и со­держание курса.			-
	Зерномучные товары
	Свежие и переработанные плоды и овощи
	Вкусовые товары
	Крахмал, сахар, мед
	Кондитерские изделия
	Молоко и молочные продукты
	Пищевые жиры
	Мясо и мясные товары
	Рыбные продукты
	Яйца и яичные товары
	Пищевые концентраты
	Итого

Содержание дисциплины

1. Введение.Предмет, цели, задачи и содержание курса. Товароведение продовольственных продуктов. Химический состав, полезность, качество, стандартизация, классификация пищевых продуктов. Факторы, определяющие качество пище­вых продуктов, идентификация пищевых продуктов. Штриховое кодирование товаров. Методы оценки качества продовольственных товаров.

2. Зерномучные товары.Строение и химический состав зерна. Виды зерновых культур. Крупяные товары. Химический состав , пищевая ценность, классификация и ассортимент круп. Упаковка и хранение круп. Мука. Классификация и ассортимент муки . Виды помола зерна. Упаковка и особенности хранения. Хлеб и хлебобулочные изделия. Хранение хлеба. Макаронные изделия. Пищевая ценность, ассортимент и хране­ние макаронных из­делий. Пороки, использование в кулинарии.

3. Свежие и переработанные плоды и овощи. Химический состав и пищевое значение плодов и овощей. Краткая характеристи­ка питательных веществ.

Классификация овощей. Клубнеплодные и корнеплодные овощи: виды, характеристика, химичес­кий состава и пищевая ценность, назна­чение в кулинарии. Капустные овощи: виды, характеристика, особенности химичес­кого состава и пищевая ценность, назна­чение в кулинарии. Салатно-шпинатные овощи: виды, характеристика, особенности химичес­кого состава и пищевая ценность, назна­чение в кулинарии. Луковые овощи: виды, характеристика, особенности химичес­кого состава и пищевая ценность, назна­чение в кулинарии. Пряные овощи: виды, характеристика, особенности химичес­кого состава и пищевая ценность, назна­чение в кулинарии. Десертные овощи: виды, характеристика, особенности химичес­кого состава и пищевая ценность. Тыквенные овощи: виды, характеристика, особенности химичес­кого состава и пищевая ценность. Томатные овощи: виды, характеристика, особенности химичес­кого состава и пищевая ценность, использование томатов различной степени зрелости в кулинарии. Плоды свежие. Особенности химического состава. Классификация плодов. Физические заболевания, причины, их вызывающие, меры предупреждения и борьба с ними. Требования к качеству. Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент, требования к качеству.

4. Вкусовые товары.Общая характеристика вкусовых товаров, особенности состава. Классификация вкусовых товаров. Чай и чайные напитки, Сырье и схемы производства. Требование к качеству, упаковка, маркировка, условие и сроки хранения. Кофе и кофейные напитки, характеристика сырья, торговые сорта и требования к качеству, условия и сроки хранения. Пряности и приправы, виды, требования к качеству, упаковка, транспортирование, хранение. Алкогольные напитки: спирт, водка и ликероводочные изделия; ром, виски, виноградные вина, игристые вина, коньяк, плодовые и ягодные вина. Слабоалкогольные напитки. Пиво, сырье, классификация, хранение, ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка. Безалкогольные напитки. Минеральные воды. Плодово-ягодные соки. Сиропы и экстракты. Газированная вода. Газированные напитки. Хлебный квас.

5. Крахмал, сахар, мед. Крахмал, виды крахмала, пороки, сорта, использование в кулинарии, про­дукты переработки крахмала. Сахар, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требование к качеству, упаковка, транспортирование и хранение. Мед, пищевая ценность мёда, виды, пороки, использование мёда, упаковка, условия хра­нения.

6. Кондитерские изделия. Классификация. Сырье для кондитер­ского производства и требование к его качеству. Сахарные, карамельные изделия и фруктово-ягодные кондитерские изде­лия. Шоколад и какао - порошок. Конфетные изделия. Халва и восточные сладости. Мучные кондитерские изделия. Печенье, вафли, пирожные и торты. Классификация. Сырье и особенности про­изводства. Ассортимент. Требование к качеству, упаковка, условие и сроки хранения. Кондитерские изделия специального назначения: детского ассортимента, витаминизированные, диетические, лечебные, Требование к ка­честву, упаковка и хранение.

7. Молоко и молочные продукты. Значение молока и молочных продуктов в питании человека. Классификация, ассортимент молока и кисломолочных продуктов. Требования к качеству. Расфасовка, мар­кировка, транспортирование. Условия и сроки его хранения.. Пищевое и диетическое значениемолочных продуктов. химиче­ские свойства молока и кисломолочных продуктов. Требования к качеству, упаковка, маркировка. Транспо­ртирование, условия и сроки хранения. Молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое. Особенности хими­ческого состава. Требования к качеству. Упаковка, маркировка. Транспортирование, условия и сроки хранения. Масло коровье. Сыры. Ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, маркировка. Транспортирование, условия и сроки хранения.

8. Пищевые жиры.Состав и физико-химические свойства жиров. Растительные масла. Технологические схемы получения растительных масел. Рафинация масел. Характеристика и ассортимент растительных масел. Расфасовка, упаковка и ма­ркировка растительных масел. Требование к качеству, транспортирование и условия хранения. Маргарин, жиры кулинарные и кондитерские. Майонез. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству. Расфасовка, упаковка. Транспортирование, условия и сроки хранения.

9. Мясо и мясные товары.Морфологический и химический состав мяса и субпродуктов. Виды скота для убоя. Послеубойные изменения в мясе. Розничная разделка туш. Мясные субпродукты. Классификация субпродуктов, химический состав и пищевая ценность, обработка и ассортимент, требования к качеству. Мясо птицы. Особенности морфологического и химического состава мяса домашней птицы. Переработка. Классификация мяса птицы по возрасту, упитанности, способу и качеству отработки. Сорта. Требования к качеству, пороки, упаковка и маркировка.

10. Рыба и рыбные продукты.Основа морфологии рыб. Классификация промысловых рыб. Важнейшие промысловые семейства и виды, их отличительные признаки. Ткани рыбы, их пищевая ценность и использование. Особенности химического состава. Живая, охлажденная и мороженая рыба. Требования к качеству, пороки. Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные продукты. Классификация, химический состав и пищевая ценность. Пороки, упа­ковка, транспортирование и условия хранения. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент. Химический состав и пище­вая ценность. Требования к качеству, пороки, причины их возникновения. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия: основные виды, требования к качеству, пороки. Упаковка, маркировка, транс­портирование и условия хранения. Икра. Строение, химический состав и пищевая ценность. Ви­ды. Дефекты икры и меры их предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки хранения. Нерыбные водные продукты: виды продуктов их пищевая ценн­ость. Требования к качеству. Тран­спортирование, условия и сроки хранения.

11. Яйца и яичные товары.Яйца. Строение, физические свойства, химический состав и пищевая ценность куриных яиц. Классификация яиц. Требования к качеству. Упаковка, транспортирование и хранение яиц.

Яичные порошки, производство, ассортимент, требования к качеству,. Упаковка, маркировка, транспортирование, условие и сроки хранения.

12. Пищевые концентраты.Пищевая ценность, ассор­тимент. Требования к качеству,. Упаковка, маркировка, транспортирование, условие и сроки хранения.

Темы практических работ

1. Изучение структуры и содержания стандартов

2. Изучение ассортимента крупы, муки и изделий из них

3. Изучение ассортимента и качества крахмала, сахара и меда

4. Изучение ассортимента и методов определения качества плодов и ягод

5. Изучение ассортимента и методов определения качества овощей

6. Изучение ассортимента квашеных, соленых овощей и плодов и оценка качества по стандарту

7. Исследование рыбы и рыбных товаров

8. Определение качества мяса

9. Яйца и яичные товары

10. Исследование молока и молочных продуктов

11. Оценка качества пищевых жиров

12. Определение качества алкогольных напитков

13. Изучение ассортимента и оценка качества вкусовых товаров

14. Исследование качества консервов

Список рекомендуемой литературы

Основная

1. А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова. Товароведение и
экспертиза продовольственных товаров. Ростов/Д.:И.Ц. «Март», 2001-680с.

Дополнительная

1. Действующие ГОСТы, ОСТы, РСГ, ТУ и другие нормативные доку­ментына основою пищевые продукты.

2. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. Товароведение и экспертиза
мяса и мясных продуктов. Ростов/Д.: «Март», 2001-192 с.

3. А.Ф. Шепелев и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных
продуктов. Ростов/Д.: «Март», 2001-192 с.

4. А.Ф. Шепелев и др. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных
продуктов. Ростов/Д.: «Март», 2001-192 с.

5. В.А.Донцов, Н.Е.Конненко, Н.З.Бескровная. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1964г.

1. Рабочая учебная программа