Влияние режимов замеса и формования на микробиологическое состояние макаронных изделий

Показательная среда	Микробиологическая зараженность, кол/г
исходного теста	изделий приготовленных по режиму
ТР	ВТРЗ	ВТРФ
МПА
Сусло

На основании приведенных выше результатов исследования влияния температуры нагрева матрицы на производительность пресса, свойства формуемого теста и качество сырых, сухих и сваренных макаронных изделий были определены оптимальные температуры нагрева матриц при высокотемпературном режиме формования:

- при использовании матриц с тефлоновыми вставками — 75...85 °С, так как более высокие температуры хотя и приводят к дальнейшему увеличению производительности пресса, но, во-первых, не способствуют улучшению качества продукции (повы­шаются потери сухих веществ изделий во время варки), а во-вто­рых, нежелательны из-за снижения прочности тефлоновых вста­вок;

- при использовании металлических матриц без тефлоновых вставок— 110...120 °С, поскольку при этом достигаются макси­мальное увеличение производительности пресса и наилучшее ка­чество продукта (абсолютно гладкая поверхность и лучшие ва­рочные свойства).

На практике более рационально использовать на промышлен­ных прессах нагретые матрицы с тефлоновыми вставками из-за более низкого расхода энергии на их нагрев, а также из-за труд­ности поддержания температуры матрицы на уровне 110...120 °С, когда выпрессовываемая масса теста непрерывно забирает от матрицы значительную часть теплоты. Однако такой режим фор­мования можно осуществить при работе на мини-прессах.

Промышленную матрицу можно нагреть до температуры 75...85 °С, используя теплоэлектронагреватели (ТЭНы), которые укладывают в кольцевую ка­навку, пропиленную по пери­метру матрицы. Один из вариантов кон­струкции круглой матрицы с электрообогревом для формо­вания изделий с подвесной резкой представлен на рис. 22.

1 — ТЭН; 2—кольцо; 3— канавка;

4-матрицедержатель; 5— матрица

Рис. 22. Конструкция матрицы с электрообогревателем по периметру:

В матрице со стороны входа теста на токарном станке выта­чивается кольцевая канавка шириной 11...12 мм и глуби­ной 20...24 мм, края которой отстоят от края матрицы на расстоянии 5...6 мм. В дне ка­навки просверливают два сквозных отверстия диаметрами 11...12 мм с расстоянием между их центрами 20...40 мм так, чтобы при укладывании матрицы и матрицедержатель прессовой головки пресса внутренние стенки отверстий отстояли от внутренних кромок матрицедержателя на расстоянии около 1 мм (для этого отверстия могут быть просвер­лены под небольшим углом). В кольцевую канавку укладывают ТЭН длиной 1000... 1100 мм мощностью около 3 кВт, согнутый по форме канавки с перпендикулярным загибом концов так, чтобы они входили в сквозные отверстия матрицы. Для предот­вращения проникновения теста в канавку на матрицу наклады­вают кольцо. Для того чтобы кольцо плотно удерживалось на входной плоскости матрицы, протачивают выемку, которая и должна соответствовать кольцу.

Перевод матрицы на работу с электрообогревом осуществляют в следующей последовательности.

В собранном виде матрицу с электронагревателем укладывают в матрицедержатель пресса.

Выходные концы ТЭНа подключают к клеммам электронагревателя, связанного с кнопкой пуска основного двигателя пресса:
и нагреватель включается только после пуска пресса и отключается одновременно с прессом.

Нагрев матрицы до рабочей температуры (75...85 °С) происхо­ди в течение примерно 30 мин, после чего в случае значитель­ного снижения давления прессования (вследствие увеличения пластичности и текучести теста) на 1...2 % снижают содержание влаги в тесте в месильном корыте, увеличивая подачу муки в корыто.

Для предотвращения выпрессовывания белесых изделий сле­пит за наличием в корыте достаточного количества теста: его должно быть не менее половины объема корыта; если этого недостаточно, в рубашку шнекового цилиндра подают холодную воду. При отсутствии выпрессовывания белесых изделий и нор­мальной величине давления прессования охлаждение цилиндра можно не использовать.

Вследствие значительного испарения влаги из выпрессовываемого через горячую матрицу полуфабриката обдувку пряди сырых изделий желательно осуществлять не нагнетанием, а всасыванием воздуха в отверстия обдувателя.

При переходе на высокотемпературный режим формования с увеличением производительности пресса режим сушки изделий не меняется, поскольку общая масса удаляемой из изделий влаги остается примерно такой же, как при традиционном режиме: при высокотемпературном режиме формования масса изделий, по­ступающих в сушилку, увеличивается, а влажность снижается.

При переходе на высокотемпературный режим формования без увеличения производительности пресса (со снижением влаж­ности теста в месильном корыте на 2 % и более) режим сушки изделий должен быть смягчен, для этого снижают температуру воздуха в сушилке, уменьшая давление греющего пара на входе в сушилку.

Прямоугольные матрицы можно обогревать горячим возду­хом, направляемым с двух продольных сторон матрицы щелевидными обдувателями, примыкающими как можно ближе к выходной плоскости матрицы. Такой способ нагрева матриц использу­ется на прессах фирмы «Бассано» (Франция).

Представленный в качестве примера способ нагрева промыш­ленных матриц и конструкция электронагревателя не исчерпыва­ют разнообразия вариантов. Возможна и желательна дальнейшая
разработка более рациональных и универсальных способов и
конструкций.

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается высокотемпературный режим замеса макаронного теста и каковы его преимущества и недостатки по сравнению с традиционными режи­мами замеса?

2. Каковы основные причины возникновения дефектов в сырых макаронных изделиях и меры по их устранению?

Литература

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.

Лекция 8