Задание 18. (самостоятельно)

Разработка формы контроля качества выпускаемой продукции

Например, Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленными требованиями, это один из важнейших этапов технологического процесса производства.

Условно контроль качества подразделяется на три вида:

1. Предварительный – контроль поступающего сырья и продуктов.

2. Операционный – контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятого по качеству сырья, полуфабрикатов до готовой продукции. Он включает проверку:

- организацию технологического процесса (последовательность операций, соблюдение температуры, продолжительности тепловой обработки) и отдельных рабочих мест;

- оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

- гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума);

- наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах;

- наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременной проверки;

- обеспечение выхода и качества полуфабрикатов, готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

3. Выходной (приемочный) – контроль качества готовой продукции. На предприятиях проводится брокераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, по вопросам безопасности продукции.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико – химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке – выборочный контроль.

Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление техноло­гического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

внешний вид — хорошо;

цвет — отлично;

консистенция — хорошо;

запах — отлично;

вкус — хорошо;

средний балл — 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.). Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования, инструментов, устаревшей документации и т. д.

Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Для нашего ресторана мы приняли все три вида контроля. Т.к. предварительный контроль необходим при приемке сырья, операционный – для контроля ведения технологического процесса производства, выходной контроль необходим при реализации готовой продукции.

Задание 18.

Составление перечня и характеристик торговых помещений предприятия.

Перечень составляется в зависимости от типа разрабатываемого предприятия, приводится краткая характеристика помещений для посетителей, приводится их назначение.

Например, В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия и форм обслуживания входят несколько помещений. В кафе с обслуживанием официантами – это зал, раздаточная, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные.

Помещения для потребителей располагают в на­земных этажах здания.

Зал. Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели; варианты расстановки мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала.

Размеры мебели и ва­рианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Существуют два основных варианта — геометричес­кий и свободный. При первом варианте проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию; по диагонали; в линию вдоль стен и по диа­гонали в середине зала. Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживаю­щего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных пу­тей движения потребителей, быстрой ориентации потребителей в зале.

Более экономична и рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон от 1 : 1 до 1 : 3. Форма зала, близкая к квад­рату, позволяет организовать кратчайшие пути движения потреби­телей.

Размеры и форма столов могут быть различными, определя­ются типом предприятия. В кафе применяют квадратные и прямоугольные двух- четырех- и шестимест­ные столы. В зависимости от формы столов размеры их поверх­ности изменяются. Квадратные столы имеют сторону разме­ром 600—900 мм, прямоугольные выполняют шириной 600— 900 мм и длиной 900—2200 мм. Высота столов 690—750 мм.

Вестибюль. Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, хол­лы, гардероб для потребителей. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движе­ния потребителей.

С этой целью предусматривают свободные про­ходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движе­ния потребителей в зал размещают сан­узлы. И т.д…..

Задание 19.

Разработка композиционного и цветового решения интерьера торгового зала с учетом его концепции. Декоративные элементы.

Например, Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы— все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания.

Ампир (франц. ampire — империя) — стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Различают два вида стиля ампир: европейский и русский. Европейский — более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.

Русский ампир — менее пышный, более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. В интерьере преобладает легкость, комфортность. Возможно наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ковром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда — современная, но по желанию потребителей может быть использована глиняная (под XIX в.). Мебель, предметы сервировки, столовое белье отражают идею создания предприятия общественного питания в стиле «европейский ампир».Для сервировки используем фарфоровую посуду, мельхиоровые приборы, салфетки с фирменным знаком. и т.д.

ИЛИ

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных эле­ментов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственно­го решения, цветовой композиции, приемов освещения и деко­ративных элементов.

Известно, что от интерьера во многом зависит не только на­строение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания, т.е. помимо эстетических функций интерьер выполняет еще и утилитарно-функциональные: обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.

Объемно-планировочные решения залов ресторанов, создание интерьеров выполняют с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды.

Основные принципы создания интерьера современного ресто­рана — комплексность и «фирменность» в оформлении.

Главная цель при создании интерьера — создание такой среды, которая являла бы собой значительный контраст с по­вседневностью. Ощущение домашнего уюта со­здают, применяемые для отделки интерьера поролон, войлочное покрытие, дерево. С их помощью можно создать в интерьере не­большие уголки, располагающие к интимной беседе, отдыху, а главное, подобрать любые сочетания в окраске пола и стен, по­толка и стен.

Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рек­ламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Ресторан-харчевня — мы попытались создать заведение особого рода, немного напо­минающее настоящий русский трактир традиционным запахом дерева и домашних пирогов, вареников, атмосферой деревенского спокойствия и размеренности.

Оригинальные дизайнерские решения ре­сторана-харчевни наглядно демонстрируют, как любой, даже не значительный штрих в оформлении интерьера (оттенок дерева детали мебели, нюансы освещения) участвует в создании анту­ража. Атрибуты хаты: стена, выложенная сосновыми брев­нами, дощатые полы и потолки, резные перила, — все это погружает гостя в атмосферу большого добротного дома.

Мы поняли, что добиться фирменного стиля или глубокой индивидуальности в оформлении ресторана можно только в том случае, если художественные мотивы, положенные в основу интерьера, дополняют такие элементы внутреннего убранства, как мебель, посуда, обложка меню, форменная одежда обслуживающего персонала, оригинальное освещение.

Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воз­действием. Он способен сделать помещение просторным или уютным, низким или высоким, может способствовать шум­ному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу.

Когда обслуживается банкет, то в зале включают полный свет. Если посетители пришли в ресторан с намерением посидеть и отдохнуть, то освещение включают не полностью. Т.е. мы применяем, как общее, так и местное освещение (систему освещения от­дельных столов, участков зала, условно ограниченных или выде­ленных зон, а также элементов оборудования и декоративного оформления).

Цвет в интерьере. В композиции интерьеров залов участвует и цвет. Цвета подразделяют на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызвать ощущение легкости, веселья, он может концентрировать внимание человека на каком-то предмете, а может и рассеивать это внимание.

Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у потребителей чувство беспокойства, присутствие лишь одного цвета вызывает скуку.

Учитывая специализацию ресторана и отделку под дерево, мы использовали в интерьере коричневый, желтый, белый и красные цвета.

Материал для отделки интерьера. К материалам, используемым для отделки интерьеров залов ресторанов, предъявляют особые требования.

Они должны обладать не только высоким качеством и долговечностью, но и быть влагонепроницаемыми, жиро- и влагоустойчивыми, отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям.

В отделке интерьеров залов широко используют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл и т.д. Декоративные свойства, цвет, рисунок позволяют использо­вать дерево в отделке интерьера, в результате чего в зале создается атмосфера особого уюта. Деревянные щиты (полированные и ла­кированные) применяют для облицовки плоскостей колонн. Иног­да между щитами делают так называемую расшивку швов: между ними укладывают рейки, изготовленные из древесины разных пород. На фоне деревянных щитов эффективно смотрятся чекан­ка, керамика, пластмасса.

Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-плани­ровочного решения зала ресторана заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры (16—18°С) и относитель­ной влажности воздуха (60—65 %). Специальные устройства пре­дотвращают приток воздуха из производственных цехов, особен­но из горячего цеха.

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зави­сит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздуш­ную среду от избытков теплоты, влаги, вредных паров. Кроме того, в зал подается чис­тый воздух, а удаляется загрязненный. Естественная вентиляция через открытые окна, фор­точки, фрамуги, двери происходит благодаря разности темпера­тур внутри ресторана и вне его, а также в результате действия сил ветра, создающих ветровой напор.

Для обеспечения гарантированного воздухообмена применяют вентиляционные системы с механическим побуждением.

Повышенная загазованность залов кухонным чадом приводит к снижению производительности труда офици­антов, а иногда и к заболеваниям.

Задание 20.

Подбор торгового оборудования в зале. Схема размещения его в зале

например, Мебель, используемая в ресторане, должна отвечать ряду требований. Она должна быть повышенной прочности; высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев учтены – она должна быть удобной для посетителей. В то же время она должна создать индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Форма мебели, ее материал и цвет, расстановка должны гармонировать с архитектурным решением зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой.

Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы.

К первой группе относится:

мебель для приема пищи (столы обеденные, банкетные, фуршетные);

мебель для сиденья (стул, кресло, ска­мья-диван, табурет барный, банкетка);

мебель для транспортировки посуды, блюд (тележки: сервировочная и для сбора посуды) и др.

Ко вто­рой группе относится:

мебель для хранения посуды и столово­го белья (сервант);

мебель для отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, барная);

мебель и оборудование хранения и демонстрации товаров;

Мебель, используемая в ресторанах, должна быть более комфортабельной, чем, например, в столовых, где размер поверх­ности стола определяют исходя из того, что посетитель ставит перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рас­считывают для размещения не только одного - двух блюд (на посе­тителя), но и предметов для их дополнительной сервировки. Использование в ресторанах столов несколько большего размера, чем это принято в столовых или кафе, объясняется тем, что полная сервировка стола для одного посетителя занимает в длину до 60 и в ширину до 30 см. Кроме того, в ресторанах может применяться и такая форма обслуживания, когда ставят на стол различные блюда, с которых посетители перекладывают готовую пищу на поставленные перед ними тарелки.

Практика показывает, что оптимальная ширина ресторанного стола должна составлять 800—900 мм. Наряду с квадратными при­меняют прямоугольные столы шириной 600—900 и длиной 900— 2200 мм, а также круглые диаметром 600—1300 мм. Высота столов может быть 690—750 мм.

В нашем ресторане установлены столы деревянные:

- двухместные (850 х 850 х 750)

- четырехместные (1300 х 1300 х 750)

При необходимости из них можно составить общий банкетный стол. От круглых столов мы отказались, т.к. они не характерны для выбранного нами стиля.

Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полукресла не должна превышать 50 см. Использование в ресторане стульев с более высокими спинками затрудняет работу официан­тов.

При подборе стульев для ресторана надо думать о максимальном удобстве для посетителей. В соответствии с антропометричес­кими требованиями расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем должно составлять 290—310 мм.

Сервант — это шкаф официанта, предназначенный для разме­щения и хранения текущего запаса посуды, столовых приборов, столового белья в залах. Верхняя крышка его используется как подсобный столик. Под верхней крышкой серванта имеются пол­ки или отделения, где хранят запасные столовые приборы. Ниже обычно располагают полку для тарелок, затем полку для столового белья. В нашем зале серванты выполнены в виде буфетов с горкой посуды, что соответствует стилю.

Задание 21.

Подбор предметов сервировки столов с учетом стиля. Определение их ассортимента с учетом применяемых форм и методов обслуживания

Алгоритм выполнения:

1. Характеристика сервировок, назначение.

2. Правила сервировки;

3. Перечень столовой посуды, используемой на разрабатываемом предприятии в соответствии с типом (фарфоровая, стеклянная, металлическая), с указанием назначения;

Задание 22.

Составление рекомендаций по сервировке столов для различных видов обслуживания. Разработка схем различных сервировок

Алгоритм выполнения:

1. Составить схему сервировки для обычного обслуживания (завтрак, обед, ужин) с указанием предметов сервировки.

2. Составить схему сервировки для обслуживания банкета за столом или банкета фуршета или банкета чая с указанием предметов сервировки.

Можно предложить схему последовательности сервировки, например.

Последовательность предварительной сервировки стола для об­служивания в вечернее время

Предварительная минимальная сервировка для завтрака (пирожковая тарелка, закусочные вилка и нож, фу­жер, чайная ложка, солонка, перечница);

Задание 23.

Разработка программы проведения презентации предприятия или тематического мероприятия

Пример текста

Любое заведение питания, начиная с мобильных точек fast food и заканчивая представителями сегмента haute cuisine, нуждаются в клиентах. С этой аксиомой, наверное, не станут спорить даже владельцы самых пафосных московских заведений. Но для того, чтобы потребители стали клиентами ресторана, они, прежде всего, должны узнать о его существовании.

Поэтому, при наличии необходимого рекламного бюджета ресторатор XXI века знакомый со всеми достижениями индустрии рекламы, начнет с традиционных рекламных сообщений: размещение информации о ресторане на радио, в наружной рекламе, Интернете, печатных СМИ.

Но, допустим, первоочередная задача выполнена: рекламный бюджет освоен, перетяжки размещены. Заявить о существовании предприятия - это только начало.

Следующая задача - заполучить своих потенциальных посетителей. Или, если быть более точным, провести клиентов по так называемой «лестнице лояльности» от посетителей, пришедших в зал в первые, до постоянных гостей. А для этого предстоит изрядно поработать над презентацией заведения.

Для этой цели могут быть использованы самые разные средства. Например, организация мероприятий и акций.

Придумать повод для мероприятий или акций можно всегда. Это зависит не только от финансовых и иных возможностей, но и в первую очередь от фантазии персонала. Поэтому исходной точкой для организации праздничной презентации является вовсе не бюджет, а правильное бизнес-планирование и интересная идея. А информационным поводом для него может послужить все, что угодно - концерт известного музыкального коллектива, приуроченная у определенному событию вечеринка, дегустации блюд и напитков.

Интересная презентация способна привлечь в заведение дополнительное число посетителей, а его подготовка позволит организаторам «убить сразу двух зайцев»: увеличить оборот за счет дополнительных гостей и создать запоминающееся событие, которое получит резонанс в культурной и развлекательной жизни постоянных и потенциальных клиентов. Побывавшие в ресторане, расскажут о его достоинствах своим друзьям и знакомым.

ИЛИ

Первое и самое главное событие в жизни любого заведения - официальное открытие, т.е. презентация. Фактически, подобное мероприятие является демонстрацией качества предприятия, которое может стать как хорошей рекламой, с последующим притоком постоянных гостей, так и антирекламой, с сопутствующим созданием негативной репутации заведения среди потенциальных клиентов. Поэтому, прежде чем приглашать на мероприятие, посвященное официальному открытию, гостей администрация должна быть полностью уверенна в хорошо налаженной работе коллектива. Если интерьер все еще не завершен, персонал «не обкатан», а сотрудничество с поставщиками на стадии поиска и подписании договоров, с открытием лучше немного повременить.

И так, чаще всего для официального открытия предприятия его администрация организует фуршет или дегустацию, рассчитанную на приглашенных VIP гостей и журналистов, в качестве «друзей заведения» и посетителей, которые приходят на мероприятие, руководствуясь рекламой.

Стоит отметить, что представители СМИ необходимы для заведения общественного питания едва ли не больше, чем любые VIP-гости. Хорошие личные отношение между определенными сотрудниками блинной и конкретным журналистом будут способствовать последующей бесплатной рекламе заведения на протяжении всего его существования.

Помимо зависимости качества сервиса от статуса гостей, присутствующих в зале в настоящую минуту, еще одной распространенной ошибкой организаторов является сам пресс-релиз, который нередко содержит грамматические, стилистические и пунктуационные ошибки.

Фактически пресс-релиз является визитной карточкой заведения, поэтому для его создания лучше привлекать не секретаршу или менеджера, а человека, имеющего опыт в создании подобных документов, также пресс-релиз должен являться не вольной интерпретацией на гастрономическую и интерьерную тему, а описанием конкретного ресторана. Чтобы вместо обещанной в пресс-релизе «революции вкуса, обилии необычных продуктов и нового видения гастрономии» заведение не демонстрировало довольно традиционную линейку блюд, а вместо «оригинального авторского решения пространства» - заурядный интерьер, созданный студентом на очень скромный бюджет.

Для презентации нашей блинной мы выбрали банкет – коктейль, потому что приглашенных будет много, а зал не большой, и остальные виды банкетов не устраивают.

В качестве гостей мы пригласили представителей администрации города, района, дирекции банка, который выделил нам ссуду, налоговой инспекции, санэпидстанции, а также различных фирм, в том числе поставщиков.

Количество гостей составляет примерно 100 человек.

Далее дается характеристика банкета для презентации и предоставляется меню, которое отражает особенности разрабатываемого предприятия.

Задание 24.

Составление схемы управления предприятием. Должностные характеристики.

Алгоритм выполнения:

1. Привести должностные характеристики администрации: директора, заведующего производством, бухгалтера, метрдотеля или администратора зала и др.
2. Составить схему управления предприятием.

например,

		Директор кафе
Шеф - повар		Администратор зала		Экспедитор - водитель		Бухгалтер
Повара		Бармены		Грузчики		Кассир
Мойщики кухонной посуды		Мойщики столовой посуды
		Уборщики

Задание 25.

Определение количественного и квалификационного состава работников

Составляется штатное расписание с указанием должности, численности, месячной заработной платы, квалификации. Оформляется в виде таблицы.

Штатное расписание ___________________________

Наименование должностей	Численность, чел.	Зар. плата 1 раб., тыс.руб.
1. Административно-управленческий и вспомогательный персонал
Директор		18.0
Зав.производством		14.0
Бухгалтер		12.0
Кладовщик		6.0
Экспедитор		6.0
Мойщица посуды		4.0
Уборщица		4.0
Гардеробщик		4.0
2. Работники производства
Повар 5 разряд		8.0
Повар 4 разряд		7.0
Повар 3 разряд		6.0
3. Работники торгового зала
Администратор		10.0
Бармен		7.0
Официант		7.0
Итого

Задание 26.

Определение системы оплаты труда различным категориям работников

В соответствии с предложенным штатным расписанием определиться с формой оплаты труда и указать какие используются.

пример,

С помощью форм и системы оплаты труда производится начисление каждому работнику заработной платы. Предприятие питания самостоятельно выбирают формы и системы оплаты труда.

Существуют следующие формы оплаты труда: повременная и сдельная. Каждая из этих форм подразделяется на несколько систем, позволяющих учесть особенности организации и условия труда на конкретных участках работы.

Повременная форма оплаты труда может быть простой повременной и повременно – премиальной. Повременная форма оплаты труда предусматривает оплату труда исходя из установленных должностных окладов и тарифных ставок с учетом фактически отработанного времени. При повременной заработанной плате работник получает денежное вознаграждение в зависимости от количества отработанного времени.

При повременно – премиальной системе оплаты труда, кроме должностного оклада (тарифной ставки) работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии. Премия выплачивается за соответствующие показатели при соблюдении определенных условий – используем для работников – кухонных работников, мойщиков посуды.

Сдельная заработанная плата предусматривает оплату труда за выполнение определенного объема работы, например, за фактический объем реализованных товаров или выпущенной продукции на предприятии питания. При сдельной системе оплаты труда оплата производится по сдельным расценкам. Сдельная форма заработанной платы подразделяется на следующие системы: индивидуальная, бригадная или коллективная, прямая сдельная, сдельно – премиальная, сдельно – прогрессивная.

При индивидуальной сдельной оплате труда расценки и нормы выработки устанавливаются отдельно для каждого работника и соответственно ведется индивидуальный учет выполнения норм выработки. Сдельный заработок работника исчисляется путем умножения фактически выполненного объема работы (или объема продаж) на индивидуальную расценку, которая рассчитывается делением часовой тарифной ставки конкретного работника на часовую норму выработки – используем для поваров, барменов и официантов.

Задание 27.

Режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Варианты графиков выхода на работу персонала

Алгоритм выполнения:

1. Раскрыть значение выполнения режима труда и отдыха, дать определение работоспособности.

2. Привести характеристики основных графиков выхода на работу.

3. Рассчитать эффективный фонд рабочего времени на месяц по формуле:

Э ф.вр. = [К- (П+В)] х Т

Где Э ф.вр. - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней в месяце;

П - количество праздничных дней в месяце;

В - количество выходных дней в месяце;

Т - продолжительность смены - 8 часов.

Для апреля 2012 г Э ф.вр = (30 – (9 + 0 )) х 8 = 168 часов.

Составить график выхода на работу для работников производства, учитывая, что повара заготовочных цехов могут выходить на работу по линейному дневному графику, а повара доготовочных цехов – по ступенчатому.

Задание 28.

Определение основных направлений повышения квалификации персонала, переподготовки.

Пример,

Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения ею пользоваться. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда.

Подготовка кадров для предприятий общественного питания осуществляется через систему профессионального образования (училище, техникум, колледж, институт). На крупных предприятиях рекомендуют создавать школы профессионального мастерства.