Примерная продолжительность приема пищи одним потребителем, мин
| Завтрак | Обед (день) | Ужин (вечер) | |
| Столовая | |||
| общедоступная | |||
| диетическая | |||
| с самообслуживанием | |||
| с обслуживанием официантами | |||
| при промышленном предприятии | |||
| при вузе (питание по абонементам) | |||
| Ресторан | |||
| общегородского типа | — | ||
| при гостинице | |||
| при железнодорожным вокзале | |||
| Кафе | |||
| с самообслуживанием | |||
| с обслуживанием официантами | |||
| Специализированные кафе | |||
| Кафе-мороженое | — | ||
| Детское кафе | |||
| Кафе-автомат | |||
| Закусочная | |||
| Шашлычная с обслуживанием официантами | |||
| Пивной бар с обслуживанием официантами | — | ||
| Пивной бар с самообслуживанием | — | ||
| Специализированное предприятие быстрого обслуживания |
Приложение 7 Б.
Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов
Таблица Б.1
Городской ресторан
| Часы работы | Ресторан, реализующий бизнес-ланчи | Ресторан | ||||
| общий зал | бизнес-ланчи | |||||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | |
| 11-12 | 1,5 | |||||
| 12-13 | 1,5 | |||||
| 13-14 | 1,5 | |||||
| 14-15 | 1,5 | |||||
| 15-16 | 1,5 | |||||
| 16-17 | 1,5 | |||||
| 17-18 | 0,4 | 1,5 | ||||
| 18-19 | 0,4 | — | — | 0,4 | ||
| 19-20 | 0,4 | — | — | 0,4 | ||
| 20-21 | 0,4 | — | — | 0,4 | ||
| 21-22 | 0,4 | — | — | 0,4 | ||
| 22-23 | 0,4 | — | — | 0,4 | ||
| 23-24 | 0,4 | — | — | 0,4 |
Таблица Б.2
Ресторан
| Часы работы | Ресторан при гостинице | Ресторан железнодорожный | Ресторан при аэровокзале | |||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | |
| 8-9 | 1,5 | 1,5 | ||||
| 9-10 | 1,5 | 1,5 | ||||
| 10-11 | 1,5 | 1, | 1,5 | |||
| 11-12 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| 12-13 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| 13-14 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| 14-15 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| 15-16 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| 16-17 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| 17-18 | 0,6 | 1,5 | 1,5 | |||
| 18-19 | 0,6 | 0,6 | 1,5 | |||
| 19-20 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | |||
| 20-21 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | |||
| 21-22 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | |||
| 22-23 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | |||
| 23-24 | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
Таблица Б.3
Ресторан при гостинице для обслуживания туристов полным дневным рационом
| Прием пищи | Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Завтрак | 8.00-8.45 8.45-9.30 | ||
| Обед | 13.00-14.00 14.00-15.00 | ||
| Ужин | 17.00-17.45 17.45-18.30 |
Таблица Б.4
Кафе
| Часы работы | С самообслуживанием | С обслуживанием официантами | Кафе при вокзале | |||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | |
| 7-8 | — | — | — | — | ||
| 8-9 | — | — | ||||
| 9-10 | — | — | ||||
| 10-11 | 1,5 | |||||
| 11-12 | 1,5 | |||||
| 12-13 | 1,5 | |||||
| 13-14 | 1,5 | |||||
| 14-15 | 1,5 | |||||
| 15-16 | 1,5 | |||||
| 16-17 | 1,5 | |||||
| 17-18 | 1,5 | |||||
| 18-19 | 0,5 | |||||
| 19-20 | 1,5 | 0,5 | ||||
| 20-21 | 1,5 | 0,5 | ||||
| 21-22 | 1,5 | 0,5 |
Таблица Б.5
Специализированные кафе
| Часы работы | Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе детское | |||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | |
| 9-10 | — | — | ||||
| 10-11 | — | — | ||||
| 11-12 | ||||||
| 12-13 | ||||||
| 13-14 | ||||||
| 14-15 | ||||||
| 15-16 | ||||||
| 16-17 | ||||||
| 17-18 | ||||||
| 18-19 | — | — | ||||
| 19-20 | 1,2 | — | — | |||
| 20-21 | 1,2 | — | — | |||
| 21-22 | 1,2 | — | — |
Таблица Б.6
Кафе-автомат и бутербродная-автомат
| Часы работы | Кафе-автомат | Бутербродная-автомат | ||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | |
| 8-9 | ||||
| 9-10 | ||||
| 10-11 | ||||
| 11-12 | ||||
| 12-13 | ||||
| 13-14 | ||||
| 14-15 | ||||
| 15-16 | ||||
| 16-17 | ||||
| 17-18 | ||||
| 18-19 | ||||
| 19-20 |
Таблица Б.7
Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | 0,5 | |
| 19-20 | 0,5 | |
| 20-21 | 0,5 | |
| 21-22 | 0,5 |
Таблица Б.8
Столовая общедоступная и столовая диетическая
| Часы работы | Столовая общедоступная | Столовая диетическая | ||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | |
| Завтрак | ||||
| 8-9 | ||||
| 9-10 | ||||
| 10-11 | ||||
| Обед | ||||
| 11-12 | 1,5 | |||
| 12-13 | 1,5 | |||
| 13-14 | 1,5 | |||
| 14-15 | 1,5 | |||
| 15-16 | 1,5 | |||
| 16-17 | 1,5 | |||
| Ужин | ||||
| 17-18 | ||||
| 18-19 | ||||
| 19-20 |
Таблица Б.9
Столовая при производственном предприятии
| Часы работы | Для работающих | Для работающих и населения | Диетический зал | |||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | |
| Первая смена | ||||||
| 6.30-7.30 | ||||||
| 11-12.20 | ||||||
| 12.20-13 | — | — | — | — | ||
| 13-14 | — | — | Вторая смена | |||
| 14.30-15.30 | — | — | ||||
| 15-16 | — | — | — | — | ||
| 16-17 | — | — | — | — | ||
| 17-18 | — | — | — | — | ||
| 18-19 | ||||||
| 19-20 |
Таблица Б.10
Студенческая столовая
| Часы работы | Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам) | Диетический зал студенческой столовой | Зал профессорско-преподавательского состава | |||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | |
| Завтрак | ||||||
| 7.30 -8.00 | — | — | ||||
| 8-9 | — | — | ||||
| Обед | ||||||
| 12-13 | 2,5 | 2,5 | ||||
| 13-14 | 2,5 | 2,5 | ||||
| 14-15 | 2,5 | 2,5 | ||||
| 15-16 | — | — | — | — | 2,5 | |
| Ужин | ||||||
| 17.30-18.00 | — | — | ||||
| 18 -19 | — | — |
Таблица Б.11
Пивной бар
| Часы работы | Обслуживание официантами | Самообслуживание через стойку | Самообслуживание через автомат | |||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | |
| 10—11 | — | — | ||||
| 11—12 | — | — | ||||
| 12—13 | 1,5 | |||||
| 13—14 | 1,5 | |||||
| 14—15 | 1,5 | |||||
| 15—16 | 1,5 | |||||
| 16—17 | 1,5 | |||||
| 17—18 | 1,5 | |||||
| 18—19 | 1,0 | |||||
| 19—20 | 1,0 |
Таблица Б.12
Закусочная, чайная, шашлычная
| Часы работы | Закусочная | Чайная | Шашлычная с обслуживанием официантами | |||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | |
| 8-9 | — | — | — | — | ||
| 9-10 | — | — | ||||
| 10-11 | 1,5 | |||||
| 11-12 | 1,5 | |||||
| 12-13 | 1,0 | |||||
| 13-14 | 1,0 | |||||
| 14-15 | 1,0 | |||||
| 15-16 | 1,0 | |||||
| 16-17 | 1,0 | |||||
| 17-18 | 1,0 | |||||
| 18-19 | 1,0 | 0,6 | ||||
| 19-20 | 1,0 | 0,6 | ||||
| 20-21 | 1,0 | 0,6 | ||||
| 21-22 | — | — | 1,0 | 0,6 |
Таблица Б.13
Буфеты
| Часы работы | При студенческом общежитии | В учебном корпусе | При гостинице | При промышленном предприятии | ||||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | |
| 7-8 | ||||||||
| 8-9 | ||||||||
| 9-10 | — | — | ||||||
| 10-11 | — | — | ||||||
| 11-12 | — | — | ||||||
| 12-13 | — | — | ||||||
| 13-14 | — | — | — | — | ||||
| 14-15 | — | — | — | — | — | — | ||
| 15-16 | — | — | — | — | — | — | ||
| 16-17 | — | — | — | — | ||||
| 17-18 | — | — | ||||||
| 18-19 | ||||||||
| 19-20 | ||||||||
| 20-21 | 202й | |||||||
| 21-22 | — | — | — | — | — | — |
Приложение 7 В.
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
| Тип предприятия | Коэффициент потребления блюд, k |
| Столовая: | |
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| при производственном предприятии (комплексный рацион): | |
| завтрак | 3,0 |
| обед | 3,0—4,0 |
| ужин | 3,0 |
| при вузах: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| Ресторан: | |
| городской и при гостиницах | 3,5 |
| днем | 3,0 |
| вечером | 4,0 |
| при вокзалах | 3,5 |
| Кафе: | |
| с самообслуживанием | 2,5 |
| с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | 1,2 |
| детское | 1,5 |
| Кафе-автомат | 2,0 |
| Предприятие быстрого обслуживания: | |
| пирожковая | 1,0 |
| чебуречная | 2,0 |
| сосисочная | 2,0 |
| пельменная (вареничная) | 2,0 |
| Закусочная с обслуживанием официантами: | |
| шашлычная | 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение 7 Г.
Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Таблица Г.1
Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых столовой общедоступной и диетической со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Закуски: | ||||||
| рыбные, мясные, салаты | ||||||
| молоко и кисломолоч-ные продукты | ||||||
| Супы: | ||||||
| прозрачные, заправоч-ные, пюреобразные, | ||||||
| молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Горячие блюда: | ||||||
| рыбные, мясные, овощные, крупяные | ||||||
| яичные и творожные | ||||||
| Сладкие блюда |
Таблица Г.2
Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых рестораном, %
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 30/45 | |||||
| Рыбные | 25/30 | |||||
| Мясные | 30/35 | |||||
| Салаты | 35/25 | |||||
| кисломолочные продукты | 10/10 | |||||
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | ||||
| Супы: | 25/10 | |||||
| Прозрачные | 15/30 | |||||
| Заправочные | 75/60 | |||||
| молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | 30/25 | |||||
| Рыбные | 15/30 | |||||
| Мясные | 65/30 | |||||
| Овощные | ||||||
| Крупяные | 10/5 | |||||
| яичные, творожные | 5/5 | |||||
| Сладкие блюда | 10/15 |
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки
Таблица Г.3
Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых закусочными, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Закуски | ||||||||||
| гастрономические продукты | — | — | ||||||||
| салаты | — | |||||||||
| молоко и кисломо-лочные продукты | — | |||||||||
| бутерброды | — | — | — | |||||||
| Супы | — | — | ||||||||
| Горячие блюда: | — | |||||||||
| рыбные | — | — | — | |||||||
| мясные | — | — | ||||||||
| яичные и творожные | — | — | — | — | ||||||
| Сладкие блюда | — | — | — | — | — | — |
Таблица Г.4
Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых кафе, %
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | ||||||||||
| Гастрономические продукты | — | — | ||||||||
| Салаты | — | — | — | |||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | ||||||||||
| Бутерброды | — | — | — | |||||||
| Супы | — | — | ||||||||
| Вторые горячие блюда: | — | |||||||||
| мясные | — | — | ||||||||
| овощные, крупяные и мучные | — | |||||||||
| яичные и творожные | — | |||||||||
| Сладкие блюда |
Таблица Г.5
Примерное соотношение групп блюд в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, %
| Блюда | от общего количества | от данной группы |
| Специализированные вторые горячие блюда | ||
| Холодные закуски | ||
| рыбные | ||
| мясные | ||
| овощные салаты, салаты и винегреты | ||
| молочные продукты | ||
| бутерброды | ||
| Супы | ||
| прозрачные | ||
| Сладкие блюда |
Приложение 7Д.