Бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат
| Просеивание | МПМ-800 | ||
| Дозирование | ДИ-100-Ш13 | ||
| Перемешивание | ТММ-1ММ | ||
| Замес теста | ВМ-60 | ||
| Размораживание | СПМ-1500 | ||
| Процеживание | СПМ-1500 | ||
| Взбивание | ВМ-60 | ||
| Формование | СП-1200 | ||
| Выпечка | КЭП-400 | ||
| Выдержка | СП-230 | ||
| Извлечение из формы (противня) | СП-1200 | ||
| Зачистка выпеченного полуфабриката | СП-1200 |
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Таблица Д. 1 – Микробиологические показатели
| Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ. КОЕ/г не более | Масса продукта (г), которой не допускаются | Примеча-ние | ||||
| БГКП (колиформы) | Е. соli | S. aureus | Proteus | Пато-ген-ные | ||||
| 6.9. 15.1 | Холодные блюда – салаты из сырых овощей и фруктов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | Для заправки | |
| - салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | То же без добав-ления соленых овощей | ||
| - салаты из маринованных, квашены соленых овощей и фруктов | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| - салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 5·103 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | Без добав-ления соленых овощей и без заправки | ||
| - салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Без заправки с добав-лением соленых огурцов | ||
| 6.9.15.3 | Блюда из яиц: | |||||||
| - яйца вареные | 1·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| 6.9.15.4 | Блюда из творога: | |||||||
| - вареники ленивые, пудинг вареный на пару | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| 6.9.15.5 | Блюда из рыбы: | |||||||
| - рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| - блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) | 2,5·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| 6.9.15.6 | Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в том числе запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
| 6.9.15.7 | Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
| 6.9.15.8 | Гарниры: | |||||||
| - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Без заправки | ||
| - картофель отварной, жареный | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| - овощи тушеные | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| 6.9.15.9 | Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
| 6.9.15.10 | Сладкие блюда: | |||||||
| - компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - компоты из плодов и ягод сушеных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - желе, муссы | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) | 1·105 | 0,1 | - | 0,1 | - | |||
| - шарлотка с яблоками | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - сливки взбитые | 1·105 | 0,1 | - | 0,1 | - | |||
| 6.9.15.11 | Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | Сульфи-тредуци-рующие клостри-дии в 0,1г не допус-каются | |
| - студни из рыбы (заливные) | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| - студни из говядины, свинины, птицы (заливные) | 1·104 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | |||
| - заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| - паштет из печени, дичи, птицы и т.д. | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | |||
| - отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | Без заправки соуса | ||
| - рыба отварная, жареная под маринадом | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| - супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| - борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Без заправки сметаной | ||
| - супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| 6.9.15.12 | Супы горячие и другие горячие блюда: | |||||||
| - борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны | 5·102 | 1,0 | - | - | - | |||
| - супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - супы-пюре | 5·102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | - |
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
        8 ´ 5 = 40 | 7 10 23 15 10 70 5 5 5 5 12 18 | |||||||||||||
| ДП–2068689–2712–19–00–ПЗ-В | ||||||||||||||
| Изм | Лист | На документ | Подп. | Дата | ||||||||||
| Разраб. | Савина И.А. | Кафе на 50 мест при гостинице | Лит | Лист | Листов | |||||||||
| Провер. | Гнусарева Р.В. | У | ||||||||||||
| Рук. | Горун Е.Г. | МГТА Кафедра ТППиЭТ | ||||||||||||
| Н.контр | Шленская Т.В. | |||||||||||||
| Утв. | Шленская Т.В. | |||||||||||||
Рисунок Е.1
 |
      3 ´ 5 = 15 | 7 10 23 15 10 120 10 | |||||
| Лист | ||||||
| ДП–2068689–2712–19–00–ПЗ-В | ||||||
| Изм | Лист | На документ | Подп. | Дата |
Рисунок Е.2
       11 ´ 5 = 55 | 7 10 23 15 10 70 5 5 5 5 12 18 | |||||||||||||||
| ДП–2068689–2712–19–00 Черт. П.П. | ||||||||||||||||
| Кафе на 50 мест при гостинице | Лит | Масса | Масштаб | |||||||||||||
| Изм | Лист | На документ | Подп. | Дата | У | 1:100 | ||||||||||
| Разраб. | Савина И.А. | Лист 2 | Листов 7 | |||||||||||||
| Провер. | Гнусарева Р.В. | МГТА Кафедра ТППиЭТ | ||||||||||||||
| Рук. | Горун Е.Г. | |||||||||||||||
| Н.контр | Шленская Т.В. | |||||||||||||||
| Утв. | Шленская Т.В. | |||||||||||||||
Рисунок Е. 3
 15 | Поз. марка | Наименование | Площадь, м2 | Примечание |
 8 | Горячий цех | 71,0 | ||
| Холодный цех | 25,0 | |||
Рисунок Е. 4
| 15 | Поз. марка | Обозначение | Наименование | Кол | Масса, ед.,кг | Примечание |
| 8 | ПЭ – 0,17 | Плита электрическая | ||||
| ПЭ – 0,51 | Плита электрическая | |||||
Рисунок Е. 5
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. М., 1998.
2. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.
3. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе /МКВЦ «Прогресс». М., 1990.
4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
5. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр-НИИТОП, Киев, 1988.
6. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 / Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг. Вузов. М.: Экономика, 1990.
7. Оборудование предприятий общественного питания: Справочние. Киев, 1990.
8. Об утверждении норм оснащения доготовчных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86г. №153 М.
9. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М.: Экономика, 1986.
10. Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. КВЦ «Прогресс». Ч. 1-5. М., 1989.
11. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М., 1999.
12. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
13. Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учебы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
14. рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий, общественного питания в городских и сельских поселения / Центро-союз. М., 1992.
15. Практика. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
16. Рынок и логистика / Под ред. М.П.Гордона. М.: Экономика, 1993.
17. Рожков И.Я. Международное рекламное дело. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1994.
18. Серегина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учебное пособие. М., 1995.
19. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
20. Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.
21. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания / ВНПО «Прогресс» М., 1991.
22. Сборник технологических нормативов / ТОО «Пчелка». М., 1994, 1996.
23. Сборник технических условий и технологических инструкций. Ч.1. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания. Ч.2 и 3. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М., 1993.
24. Справочник руководителя предприятий общественного питания / Сост.: А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. М.: Экономика, 1981.
25. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
26. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
27. Строительные нормы и правила. СниП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
28. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СниП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1989.
29. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Изд-во ВЗПИ, 1990.
30. Типовые материалы для проектирования. 27-01-86. Торговое, механическое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания / ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов. М., 1986.
31. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
32. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.
33. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я.Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.
34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ», I, II части 1996-1997гг.
35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.
36. Сборник рецептур на торты, пирожные, куксы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.