Составление производственной программы
На основании плана-меню составим производственную программу по дням недели.
Таблица 3- Производственная программа
| Наименование блюд | Количество в шт. за неделю | Дни недели | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодные закуски | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Карпаччо из телятины с соусом «Песто» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тар-тар из тунца на баклажанной икре | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ассорти японских сыров | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салаты | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат «Якитория» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат из сыра Моцарелла с соусом песто | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат «Японский» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| «Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат с маринованной рыбой и овощами | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Теплый салат с морской капустой | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| «Цезарь» с лососем и креветками | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Микс салат с медовой грушей | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| «Цезарь» с кальмарами | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| «Нисуаз» с тунцом | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат с морепродуктами | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Горячие закуски | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суфле из сыра | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мильфей фуа-гра с яблоками | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пирог с гусиной печенью и белыми грибами | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Первые блюда | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Консоме из утки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крем-суп из тыквы с креветками | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крем-суп из белых грибов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Уха из лосося, палтуса и судака | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Уха царская | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тайский суп с креветками | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Луковый суп | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп сырный | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп картофельный с гренками | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп Буйабес | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп-пюре грибной с креветками | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп фасолевый | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыба и морепродукты | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Стейк из лосося с соусом из белого вина | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Судак на пару с тыквенным пюре | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Палтус на шпинате | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Морепродукты на гриле | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Бейби-кальмар | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Креветки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Осьминог | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Морской гребешок | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Паста | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Спагетти «Болоньезе» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Спагетти «Карбонара» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мясо | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Говядина Россини | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Свинина «La viande de porc» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рагу из кролика с грибами и картофелем | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Птица | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лягушачьи лапки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лягушачьи лапки «Бер-Блан» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Гарниры | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Картофель жареный | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рис Жасмин | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Баклажанная икра | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Овощи на гриле | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Шпинат | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Зеленая спаржа | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сладкие блюда | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мороженое, сорбеты на выбор | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яблочный пирог с ванильным мороженым | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ягодный гратен с ягодным сорбетом | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Круассаны с шоколадом | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Горячие напитки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чай черный | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чай зеленый | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кофе черный | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Компот из яблок и слив | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодные напитки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Морс клюквенный | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фреш-яблоко | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| «déjeuner» - натуральный сок | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Составление меню предприятия
Ресторан «Якитория»
Тимото М.Н.
(руководитель)
МЕНЮ
На «1» января 2015г
| Норма выхода | Наименование блюда | Цена блюда |
| Холодные закуски | ||
| 120/65 | Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком | 85-00 |
| 90/40 | Карпаччо из телятины с соусом «Песто» | 115-00 |
| 90/45 | Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет» | 120-00 |
| 60/80 | Тар-тар из тунца на баклажанной икре | 165-00 |
| 100/50 | Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей | 165-00 |
| 80/30 | Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом | 165-00 |
| 120/25 | Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки» | 195-00 |
| Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов | 210-00 | |
| 150/100/20 | Ассорти французских сыров | 210-00 |
| Салаты | ||
| 1/100 | Салат «Якитория» | 180-00 |
| 1/170 | Салат из сыра Моцарелла с соусом песто | 210-00 |
| 1/190 | Салат «Японский» | 235-20 |
| 1/210 | «Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы | 90-00 |
| 70/85 | Салат с маринованной телятиной и овощами | 95-00 |
| 70/45 | Теплый салат с бычьими хвостами | 110-00 |
| 1/250 | «Цезарь» с лососем и креветками | 110-00 |
| 1/160 | Микс салат с медовой грушей | 140-00 |
| 130/120 | «Цезарь» с перепелкой | 190-00 |
| 1/220 | «Нисуаз» с тунцом | 210-00 |
| 135/150 | Салат с морепродуктами | 210-00 |
| 50/40/120 | Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот | 340-00 |
| Горячие закуски | ||
| 100/15 | Суфле из сыра | 75-00 |
| 160/20 | Мильфей фуа-гра с яблоками | 160-00 |
| 250/20 | Пирог с гусиной печенью и белыми грибами | 190-00 |
| 6 шт. | Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком | 210-00 |
| 1/250 | Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан» | 580-00 |
| Первые блюда | ||
| 1/300 | Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками | 140-00 |
| 1/300 | Консоме из утки | 165-00 |
| 1/300 | Крем-суп из тыквы с креветками | 190-00 |
| 1/300 | Крем-суп из белых грибов | 170-00 |
| 1/300 | Уха из лосося, палтуса и судака | 180-00 |
| 1/300 | Уха царская | 190-00 |
| 1/300 | Тайский суп с креветками | 160-00 |
| 1/300 | Луковый суп | 160-00 |
| 1/300 | Суп сырный | 223-20 |
| 1/300 | Суп картофельный с гренками | 150-00 |
| 1/300 | Суп Буйабес | 200-00 |
| 1/300 | Суп-пюре грибной с креветками | 180-00 |
| 1/300 | Суп фасолевый | 140-00 |
| Вторые блюда | ||
| Рыба и морепродукты | ||
| 1/100 | Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле | 95-00 |
| 170/50 | Стейк из лосося с соусом из белого вина | 150-00 |
| 150/130/30 | Судак на пару с тыквенным пюре | 185-00 |
| 1/250 | Палтус на шпинате | 330-00 |
| 210/80/40 | Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи» | 390-00 |
| Морепродукты на гриле | ||
| 1/100 | Бейби-кальмар | 100-00 |
| 1/100 | Креветки | 140-00 |
| 1/100 | Осьминог | 185-00 |
| 1/100 | Морской гребешок | 290-00 |
| Паста | ||
| 1/300 | Спагетти «Болоньезе» | 90-00 |
| 1/300 | Спагетти «Карбонара» | 100-00 |
| 1/360 | Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан» | 115-00 |
| Мясо | ||
| 170/150 | Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле | 130-00 |
| 200/15 | Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы | 200-00 |
| 200/150/100 | Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей | 260-00 |
| 200/40/30 | Говядина Россини | 275-00 |
| 300/50 | Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез» | 520-00 |
| 1/250 | Телятина | 553-60 |
| 1/420 | Рагу из кролика с грибами и картофелем | 130-00 |
| Птица | ||
| 150/80/25 | Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе | 190-00 |
| Лягушачьи лапки | ||
| 150/150 | Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю» | 310-00 |
| 150/150 | Лягушачьи лапки «Бер-Блан» | 300-00 |
| Гарниры | ||
| 1/150 | Картофель жареный | 36-00 |
| 1/100 | Рис Жасмин | 35-00 |
| 1/100 | Баклажанная икра | 45-00 |
| 1/135 | Овощи на гриле | 45-00 |
| 1/100 | Шпинат | 45-00 |
| 1/100 | Зеленая спаржа | 60-00 |
| Сладкие блюда | ||
| 1/40 | Мороженое, сорбеты на выбор | 40-00 |
| 100/40/30 | Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом | 70-00 |
| 135/40/15 | Яблочный пирог с ванильным мороженым | 70-00 |
| 1/250 | Ягодный гратен с ягодным сорбетом | 100-00 |
| 120/120 | Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым | 115-00 |
| 1/75 | Круассаны с шоколадом | 25-00 |
| Горячие напитки | ||
| 1/150 | Чай черный | 60-00 |
| 1/150 | Чай зеленый | 50-00 |
| 1/100 | Кофе черный | 50-00 |
| 1/200 | Компот из яблок и слив | 30-00 |
| Холодные напитки | ||
| 1/200 | Морс клюквенный | 41-00 |
| 1/200 | Фреш-яблоко | 50-00 |
| 1/200 | «déjeuner» - натуральный сок | 80-00 |
Директор: Онукава Н.З.
Главный бухгалтер: Тимото М.Г.