Химический состав, классификация хозяйственно-ботанических сортов огурцов

Огурец – самый низкий по энергетической ценности продукт. Он содержит до 96% воды. Сахаров содержится от 0,8 до 2,5%, клетчатки 0,9%, азотистых веществ – 0,6%, кислот – 0,2%, минеральных веществ – до 0,5%, однако по содержанию таких элементов, как кальций, железо, фосфор, йод огурцы не уступают другим овощам. В свежих огурцах содержится 2-10мг% витамина С, в небольших количествах содержатся витамины В₁, В₂, В₆, каротин. Специфический аромат огурцам придают эфирные масла. При резкой смене погоды огурцы становятся горькими за счет накопления особого вещества кукурбитацина. Питательные вещества в плоде распределены неравномерно: в коре больше сахаров, азотистых веществ, меньше воды, золы, клетчатки, чем в семенных камерах. Огурцы повышают аппетит, улучшают всасывание жиров и белков и тем самым положительно влияют на обмен веществ, оказывают мочегонное действие.

Огурцы используют в пищу или для переработки только незрелыми, не достигшими физиологической зрелости, так как в этой стадии плоды имеют грубую кожуру желтого цвета, кожистые семена, внутренние пустоты, неприятные вкус и запах. Различают следующие фазы развития огурцов: пикули (длиной 4-5см), корнишоны (5-9см) и зеленцы (более 9см).

Хозяйственно-ботанические сорта огурцов классифицируют по следующим признакам:

- по форме: шаровидные, веретенообразные, эллипсоидальные, яйцевидные, цилиндрические, серповидные, змеевидные;

- по характеру поверхности: с гладкой, бугорчатой, ребристой. Огурцы с гладкой поверхностью имеют более толстую кожицу и сильный восковой налет, отличаются лучшей сохраняемостью и менее пригодны для квашения;

- по наличию опушения: черношипые (имеют хороший вкус, тонкую кожицу, желтеют быстро, используются для засолки и в свежем виде) и белошипые (салатные, долго не желтеют, для засола непригодны, так как кожица плотная);

- по количеству семенных камер: двух-, трех- и четырехкамерные; при созревании плодов может происходить растрескивание семенной мякоти и появление внутренних пустот. Семенное гнедо – менее плотная часть плода, может занимать ½ или ⅓ плода. Потребительские и засолочные свойства огурцов выше, если семенное гнездо меньше;

- по условиям выращивания: в открытом и закрытом грунте;

- по длине плодов: короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные;

- по назначению: салатные и засолочные;

- по срокам выращивания: раннеспелые (до 44 суток от всходов до первого сбора) – Коралл, Королек, Майский, Июньский, Изящный; среднеспелые (45-50 суток) - Родничок, Взгляд, Тополек, Каскад, Изумруд, Регата, Московский юбилейный; позднеспелые (более 50 суток) – Золотой петушок, Верасень, Зозуля.

Химический состав, классификация хозяйственно-ботанических сортов

Арбузов и дынь

Арбузы – один из лучших десертных овощей, отличающийся сладким, освежающим вкусом и приятным ароматом. Благодаря хорошей транспортабельности доставляются на большие расстояния из мест выращивания. Используют арбузы в свежем виде как десерт, для соления и производства арбузного меда (нардека).

Высокие вкусовые качества арбузов определяются гармоничным сочетанием сахаров и кислот, нежной мякотью. Сахара содержится до 12% (преобладает фруктоза), клетчатки – до 0,4%, пектиновых веществ – 0,3%. Пектиновые вещества и клетчатка улучшают микрофлору кишечника, переваривание пищи, увеличивает образование витаминов кишечными бактериями. Белков в арбузе немного – 0,6%, есть и свободные аминокислоты: аргинин, серин, изолейцин. Кислотность арбузов низкая – 0,2% (преобладает яблочная кислота). В небольших количествах в арбузе содержатся витамины С (до 12мг%), В₁, В₂, РР, каротин, а по содержанию фолиевой кислоты арбузы не имеют себе равных (фолиевая кислота участвует в процессах кроветворения и поддерживает равновесие химических процессов, происходящих в организме человека). Фолиевая кислота очень нестойка при термической обработке и почти полностью разрушается, поэтому очень важно, что арбузы употребляются в сыром виде. Врачи рекомендуют арбузы при сердечнососудистых заболеваниях, при заболеваниях печени и почек, малокровии, последствиях лучевой терапии). Минеральных веществ содержится 0,3%. Преобладает калий, много железа, кальция, натрия, фосфора. По содержанию магния арбузы не имеют себе равных продуктов (магний необходим для правильного функционирования печени, при желчнокаменной болезни и др. заболеваниях). Полезны арбузы при ожирении, применяют как мочегонное средство.

Культивируют два вида арбузов: цукатные (имеют толстую кору) и столовые.

Сорта арбузов классифицируют по следующим признакам:

- по форме: шаровидные, эллипсовидные, цилиндрические;

- по толщине коркового слоя: толстокорые, тонкокорые;

- по окраске и рисунку: зеленые, темно-зеленые, бело-зеленые с различным рисунком (полосы, сетка, пятна);

- по цвету мякоти: с красой, розовой, карминной, малиновой, желтой, кремово-белой;

- по срокам созревания: ранние, средние, поздние;

- по консистенции мякоти: с ломкой, плотной, рыхлой, грубоволокнистой, нежнозернистой.

Признаком съемной зрелости являются глухой звук при постукивании, блестящая поверхность коры, четкий рисунок, подсохшая плодоножка. Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти. Окраска мякоти зависит от соотношения ликопина и каротина. У красномясных арбузов это соотношение составляет 12:1.

Хозяйственно-ботанические сорта: Медовка, Огонек, Сквирский, Мелитопольский 60, Волжский.

Дыни употребляют в пищу в свежем виде и в сушеном, а также используют для приготовления варенья, цукатов, дынного меда, повидла. Ценятся дыни за высокую сахаристость, тонкий неповторимый аромат.

В дыне содержится до 9% воды, сахара – 5…17%, крахмала 0,8%, клетчатки 0,5%, кислот – не более 0,1%. Из сахаров преобладает сахароза. Имеются в дыне и минеральные соли, особенно много в дынях железа. Витамина С около 20мг%, содержится и каротин, витамины В₁, В₆, РР. Богата дыня инозитом – веществом, обладающим витаминными свойствами, препятствующим выпадению волос, накоплению в печени жира и холестерина, регулирует работу желудка и кишечника. Научная медицина рекомендует дыню людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями, болезнями почек, печени. Сорта дыни подразделяются на европейские и среднеазиатские (европейские уступают среднеазиатским по вкусу, лежкости и транспортабельности).

Хозяйственно-ботанические сорта дынь классифицируют по следующим признакам:

- по размерам: мелкие, средние, крупные;

- по форме: сплюснутой, шарообразной, удлиненной, цилиндрической, эллипсовидной;

- по характеру поверхности: гладкая, бугристая, ребристая, сетчатая, сегментированная;

- по окраске мякоти: желтые, белые, розовые, оранжевые, зеленые;

- по окраске кожицы: желтая, оранжевая, коричневая, зеленая, оливковая, сине-зеленая;

- по консистенции мякоти: мучнистые, волокнистые, рыхлые, хрустящие, плотные, рассыпчатые, тающие;

- по вкусу: сладкие, полусладкие, несладкие;

- по запаху: с грушевым, ванильным, дынным, травянистым:

- по срокам выращивания: скороспелые, среднеспелые, позднеспелые:

- по лежкости: нележкие, среднележкие, лежкие.

Хозяйственно-ботанические сорта: Новинка, Ташлаки, Колхозница, Казачка, Гуляби зеленая.