Количество мест на предприятиях

Тип предприятия общественного питания	Количество мест, %
В столовых для студентов и обслуживающего персонала
В столовых для профессорско-преподавательского состава
В диетических столовых
В буфетах для студентов
В буфетах для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапли­ваемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м.

Основной формой организации питания студентов вузов и учащихся техникумов является отпуск пиши в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зда­ниях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек мо­жет быть организован комбинат студенческого питания, включаю­щий кафе, кафе-автоматы, кафетерии и буфеты, расположенные на отдельных этажах учебных корпусов, общежитий. Предусматрива­ется также магазин-кулинария.

Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавливается администрацией предприятия общест­венного питания совместно с администрацией учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общест­венного питания должны работать до начала второго занятия на ве­чернем отделении.

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в дие­тических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпус­каться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов и уча­щихся техникумов получает диетическое питание на льготных усло­виях по путевкам, которые выделяют за счет средств социального страхования.

Основной и перспективной формой обслуживания в студенче­ских столовых является реализация скомплектованных рационов питания по абонементам с помощью механизированных линий раз­дачи пищи.

В студенческих столовых применяют и такую форму обслу­живания, как предварительное накрытие столов с накоплением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп студентов в за­ле составляется администрацией и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно со­бирая абонементные талоны. Внедрение питания по абонементам имеет большое значение. Приобретая абонементы на месяц, студен­ты имеют возможность рационально питаться, более правильно рас­пределять свой бюджет, а предприятие — организовать четкое пла­нирование работы производства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипендии. Их распространением занимаются кассиры, работники бухгалтерии столовой, профорги учебных групп.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких пе­рерывов между занятиями целесообразно организовывать столы-буфеты, через которые реализуют холодные закуски, фрукты, ово­щи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе-буфете должны быть ценник, щипцы, ло­патки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Стол может работать по принципу саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных помещениях, хол­лах и коридорах учебных корпусов.

Широко используют в студенческих столовых молочные, ви­таминные и чайные столы саморасчета.

Перспективным в высших и средних учебных заведениях яв­ляется создание автоматизированных кафе и буфетов. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить затраты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслу­жить большее количество студентов за сравнительно короткий пе­рерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников.

Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, тарелки, а также посуду из фольги и пластмассы); можно использовать и обыч­ную посуду. Предприятия оснащают автоматами для продажи буль­онов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пи­рожков и кондитерских изделий, хлеба, газированной воды, а также для размена монет. В автоматизированных предприятиях должны быть следующие помещения: зал; цех доработки полуфабрикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для продуктов; бы­товые помещения; комната для сортировки и подсчета монет, жето­нов. Площадь помещений для питающихся должна быть на 10—15 м² больше, чем в обычных аналогичных предприятиях. Пре­подавателей вузов обслуживают в специально выделенных залах, применяя метод самообслуживания с последующим расчетом.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, сту­дентов, интенсивности потока питающихся в течение дня, состояния материально-технической базы.

РАЗДЕЛ XI. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

Тема 23. Функции обслуживающего персонала

План

1. Права и обязанности менеджера зала (метрдотеля).

2. Требования к официанту.

3. Требования к бармену.

4. Требования к буфетчику сервис-бара.

5. Требования к кассиру.

6. Пути повышения эффективности использования персонала.

1. Права и обязанности менеджера зала (метрдотеля)

1. В своей работе руководствуется инструкциями и правила­ми, определяющими работу ресторана, Правилами внутреннего тру­дового распорядка, распоряжениями и указаниями директора и на­стоящей должностной Инструкцией.

2. Назначается на должность и освобождается от занимаемой должности директором ресторана.

3. Является организатором и распорядителем работы в залах ресторана. Ему подчиняются официанты, мойщицы-сборщицы по­суды.

4. Должен иметь среднее специальное или высшее образова­ние, опыт работы в предприятиях общественного питания, владеть одним из иностранных языков.

Менеджер зала ресторана обязан:

1. Своевременно обеспечивать подготовку залов ресторана к работе, для чего:

- проверить состояние оборудования и мебели торговых залов;

- осмотреть внешний вид обслуживающего персонала;

- провести расстановку официантов в залах с учетом их практических навыков и знаний;

- провести необходимый инструктаж официантов смены о порядке и формах обслуживания посетителей на теку­щий день;

- встречать посетителей ресторана, приглашать их к столу и в случае отсутствия в данный момент официантов при­нять заказ или поручить принять заказ другому офици­анту.

2. Знать план товарооборота по торговому залу и обеспечивать его выполнение.

3. Осуществлять контроль за соблюдением официантами пра­вил

подачи блюд, напитков, качества обслуживания. Не допус­кать

злоупотребления посетителями спиртными напитками.

4. Оказывать практическую помощь в работе официантам, да­вать им необходимые рекомендации по обслуживанию посе­тителей.

5. Осуществлять контроль за правильностью расчетов с посе­тителями и своевременную сдачу гарантийных писем по безналичному расчету в бухгалтерию. Подписывать счета официантам.

6. Составлять меню для банкетов, предварительно согласовы­вая их с заведующим производством или его заместителем.

7. Проверять наличие блюд и напитков, включенных в меню, до конца рабочего дня.

8. Немедленно решать вопросы по возникающим конфликтным ситуациям в торговых залах. Заявления и пожелания посетителей по вопросам обслуживания доводить до сведения ди­ректора ресторана.

9. Принимать участие в организации работы по повышению деловой квалификации официантов. Постоянно проводить воспитательную работу с персоналом торговых залов, на­правленную на укрепление трудовой и производственной дисциплины, обеспечение высокой культуры обслуживания.

10. Хорошо знать должностные инструкции работников торго­вых залов.

11. Следить за соблюдением сотрудниками залов правил техни­ки безопасности, санитарных норм и противопожарных ме­роприятий.

12. Ежедневно до начала и окончания работы подписывать кас­совую ленту и проверять кассовые счетчики, участвовать в пересдаче смены кассиров и подписывать акт их передачи.

13. После закрытия ресторана проследить за сдачей официанта­ми в кассу авансовых сумм и выручки за данный день, за сдачей в сервизную посуды и приборов, за своевременным уходом всего обслуживающего персонала.

14. Ежемесячно составлять график выхода на работу работников зала, вести табель учета отработанного времени.

Менеджер зала имеет право:

1. Принимать участие в подборе кадров для работы в торговых залах ресторана.

2. Отстранять от работы официантов, буфетчиц и других со­трудников торговых залов, одетых не по установленной форме и имеющих неопрятный вид.

3. Осуществлять контроль за отпуском и оформлением готовых блюд с производства, требовать замены некачественно при­готовленных блюд.

4. Требовать от посетителей ресторана соблюдения установ­ленных правил поведения в предприятиях общественного питания, не допускать в ресторан лиц в нетрезвом виде, за­грязненной одежде, одетых в спортивные костюмы," пижамы, халаты и т. п.

5. Вносить предложения по улучшению организации работы; по улучшению условий труда сотрудников, их поощрению или наложению дисциплинарных взысканий.

Менеджер зала несет ответственность:

- за поведение персонала торговых залов, качество обслужи­вания посетителей в залах ресторана;

- за невыполнение своих обязанностей, перечисленных в на­стоящей должностной Инструкции, а также распоряжений директо­ра ресторана;

- за бой посуды, порчу имущества ресторана, причиненные во время работы, за неправильное хранение и эксплуатацию матери­альных ценностей;

- за несоблюдение сотрудниками ресторана санитарных и про­тивопожарных правил, правил техники безопасности и Правил внутреннего трудового распорядка ресторана.

1. Требования к официанту

. Официант должен иметь профессиональную подготовку; знать и уметь применять на практике правила и технические приемы об­служивания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• основные правила этикета, правила сервировки сто­ла;

• знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребите­лей;

• правила и очередность подачи блюд, напитков, тре­бования к их оформлению и температуре, соответствие ассор­тимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;

• правила международного этикета;

• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей;

• особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностран­ных кухонь;

• особенности обслуживания приемов, банкетов, тор­жеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;

• характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;

• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

• правила эксплуатации контрольно-кассовых машин, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителя­ми;

• формы расчетов с потребителями, в том числе с ино­странной валютой и кредитными карточками;

• основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслу­живании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

1. Требования к бармену

Бармен должен иметь профессиональную подготовку и знать:

• основные правила этикета и технику обслу­живания потребителей за барной стойкой и в зале;

• ассортимент, рецептуру, технологию приго­товления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также заку­сок, блюд, кондитерских изделий;

• правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей;

• иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;

• виды и назначение инвентаря, столовой посу­ды, приборов, оборудования, используемых при приго­товлении и отпуске напитков и закусок;

• правила эксплуатации видео- и звуковоспро­изводящей аппаратуры, контрольно-кассовых машин, порядок оформления счетов и расчета по ним с потре­бителями;

• условия и сроки хранения кулинарной про­дукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;

• номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды.

Бариста - специалист по приготовлению и правильной подаче кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Идеальный бари­ста должен уметь чувствовать как сам напиток, который он готовит, так и посетителя, для которого он это делает. Бариста должен быть коммуникабельным. Непринужденное общение и располагающая улыбка способны заметно улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен знать:

• историю кофе и его сортовой состав;

• правила работы с кофемолкой;

• особенности безопасной эксплуатации кофемашины;

• рецептуры, технологию приготовления и правила оценки ка­чества различных видов кофе.

Бариста должен уметь:

• регулировать разные степени помола кофейных зерен в ко­фемолке (крупный, средний, тонкий);

• четко определять оптимальную температуру для приготовле­ния кофе;

• взбивать пену нужной консистенции;

• правильно подбирать посуду для подачи того или иного на­питка;

• составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим Бариста для создания фирменного стиля бара;

• владеть искусством создания рисунка на кофейной пене (латте-арт);

• обладать артистизмом, разыгрывая шоу, способное взбод­рить посетителя.

1. Требования к буфетчику сервис-бара

Буфетчик сервис-бара должен иметь профессиональную под­готовку и знать:

• порядок обслуживания потребителей покупных товаров в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска;

• знать и выполнять правила эксплуатации торгово-технологического и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания;

• ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реали­зуемых блюд, закусок и напитков;

• правила нарезки продуктов, оформления и отпуска блюд, от­дельных товаров;

• соблюдать товарное соседство, сроки и температурные ре­жимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и по­купных товаров.

• виды и назначение используемой посуды, приборов и инвен­таря;

• способы, правила размещения и выкладки товаров на буфет­ных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодиль­ных шкафах;

• краткую товароведно-технологическую и кулинарную ха­рактеристику реализуемых товаров и продукции;

• способы и правила упаковки товаров и продукции;

• правила эксплуатации контрольно-кассовых машин, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.

1. Требования к кассиру

Обязанности:

• осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хране­нию денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдени­ем правил, обеспечивающих их сохранность;

• оформляет документы и получает в соответствии с установ­ленным порядком денежные средства и ценные бумаги в учреж­дениях банка для выплаты заработной платы, премий, оплаты ко­мандировочных и других расходов;

• ведет на основе приходных и расходных документов кассо­вую книгу;

• сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бу­маг с книжным остатком. Составляет кассовую отчетность.

Должен знать:

• постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касаю­щиеся ведения кассовых операций;

• формы кассовых и банковских документов;

• правила приема, выдачи, учета и хранения денежных средств и ценных бумаг;

• порядок оформления приходных и расходных документов; лимиты остатков кассовой наличности, установленной для органи­зации; правила обеспечения их сохранности;

• порядок ведения кассовой книги, составления кассовой от­четности;

• правила эксплуатации электронно-вычислительной техники; ' • основы организации труда;

• законодательство о труде и охране труда Российской Феде­рации;

• правила внутреннего трудового распорядка;

• правила и нормы охраны труда, техники безопасности, про­изводственной санитарии и противопожарной защиты.

1. Пути повышения эффективности использования персонала

Использование персонала представляет собой комплекс меро­приятий, направленный на обеспечение условий для наиболее эф­фективной реализации творческого и физического трудового потен­циала работников.

Использование персонала должно отвечать целям организа­ции, не ущемлять интересы личности и обеспечивать строгое со­блюдение Трудового кодекса Российской Федерации.

Система использования персонала в организации должна быть такой, чтобы работники могли обеспечивать наибольшую отдачу на своем рабочем месте.

Для выявления наиболее полного соответствия работника тре­бованиям конкретного рабочего места, а также определения воз­можностей профессионального роста работников необходимо про­ведение профессиографического анализа путем составления личностно-деловых качеств человека и требований профессий.

Профессионально важные качества человека изучаются с по­мощью ознакомления с личными документами (личный листок по учету кадров с биографическими данными - резюме, документы об образовании и квалификации работника, трудовая книжка), путем личной беседы, анкетирования, тестирования.

Анкетирование позволяет получить информацию о профес­сиональных интересах человека. Тестирование включает набор зна­ний, в процессе решения которых выявлялись те или иные личност­ные и психологические качества работника: способности, уровень интеллекта, общительность, эмоциональность, уравновешенность и др.

Для правильного отбора работников на рабочие места или должности рекомендуется составлять профессиограммы, которые содержат критерии к качеству и функциональным способностям ра­ботников. Профессиограмма - набор требований к личностно-деловым качествам и способностям, предъявляемых к исполнителю должности или к предъявителю определенной профессии. Она слу­жит основой для определения профессиональной пригодности раз­личных категорий работников.

Чтобы построить профессиограмму, т.е. график, отражающий стандартные требования к исполнителю должности или представи­телю профессии, необходимо разработать требования к руководите­лю любого уровня.

Заключение

В сущности, ресторанному бизнесу в широком смысле в на­шей стране нигде никого не учат. А ведь для того, чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых российских экономиче­ских условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разби­раться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предприни­мательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потреб­ностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сер­висных услугах, а также получение прибыли.

На страницах этого издания вы познакомились с такими поня­тиями как классификация услуг общественного питания, виды тор­говых помещений, этапы обслуживания. Вы изучили понятия, тер­мины, определения в области организации обслуживания. Познако­мились с особенностями организации обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов.

Данное пособие посвящено также и изучению современных прогрессивных форм обслуживания. К ним относятся: шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, воскресный бранч, кофе-брейк, сырная тарелка и сырная тележка, которые в настоящее время ис­пользуются на предприятиях общественного питания. В изложении материала используется передовой отечественный и зарубежный опыт организации обслуживания в ресторанах, барах, кафе, инфор­мация, изложенная в журналах «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресто­ран», «Гастрономы», «Шеф».

Изучив данное издание, вы узнаете не только теоретические основы ресторанного бизнеса, но будете знать, какие методы и фор­мы использовать в практической работе по проведению и организа­ции обслуживания туристов и VIP-гостей.

Литература

1. ГОСТ 50864-95 «Услуги общественного питания. Требова­ния к производственному персоналу» [Текст]. Введ. 1995-05-01. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1995.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и опре­деления» [Текст]. - М.: Госстандарт России: Изд-во стан­дартов, 1994.

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». [Текст]. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1995.

4. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к об­служивающему персоналу». [Текст]. - М.: Госстандарт Рос­сии: Изд-во стандартов, 1996.

5. Правила оказания услуг общественного питания [Текст]: утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

6. О защите прав потребителей [Текст]: федеральный закон от 07.02.02 г. № 2300-1. - М.: ООО «Фирма Издательство АСТ», 2000.

7. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федераль­ный закон от 02.01.2000.

8. Богушева, В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания» [Текст]: учебное пособие / В.И.Богушева. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. -(Серия «Учебники и учебные пособия»).

9. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002.

10. Радченко, Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / Л.А.Радченко. - М.: Ростов - на - Дону: Феникс, 2001.

11. Справочник технолога общественного питания [Текст] / сост. А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина [и др]. -М.: Колос, 2000.

12. Справочник руководителя предприятия общественного пи­тания [Текст] / Сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981.

13. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания предприятиях общественного питания [Текст] / В.В.Усов. М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Учебное издание

Кейс-технология

260807 Технология продукции общественного питания

Блок специальных дисциплин

Шефер Надежда Александровна