Расчет производственной программы

- Расчёт количества потребителей.

N= Р • ɳ (человек)

где N - количество потребителей за день; Р - количество посадочных мест;

ɳ - Оборачиваемость одного посадочного места в день.

Р=60

ɳ = 5

N=300

Вывод: предприятие обслуживает в торговом зале 300 потребителей.

- Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n = N • m (блюд),

гдеn - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Вывод: предприятие выпускает 1050 блюд.

• Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Наименование напитков	Кол-во потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1-го чел. в день.	Кол-во
В литрах (штуках)	Порциях (стаканах)
1. Горячие напитки		0,05
2. Холодные напитки		0,25
3. Фруктовые воды		0,09
4.Минеральные воды		0,14
5.Натуральные соки		0,02
6.Ржаной хлеб		50 гр	15 000
7.Пшеничный хлеб		100гр	30 000

Составления плана – меню Утверждаю:

____________________

Директор ______________ (название предприятия)

План-меню

На 5 ноября 2012г.

№ по

Сборнику Наименование блюд и закусокВыход блюдКол-во блюд

рецептур,

ТТК

	Холодные блюда и закуски(16)
ТТК	Римский салат с сельдью	180	20
ТТК	“Тарантино”	150	20
ТТК	Брускетта со свежими овощами и пармезаном	120/60	20
ТТК	Тартар “Арами”	120	20
ТТК	“Феррра”	135	20
ТТК	“Саннигалия”	120	20
ТТК	Салат-коктейль с бужениной и сыром	90	20
ТТК	“Лингвини” с кальмарами	90	20
ТТК	Ветчина с фигами	120	20
ТТК	“Кростины” с ветчиной, сыром и джемом.	150	20
ТТК	Корзинки из ветчины с сыром	135	20
ТТК	Яйца по “флорентийски ”	140	20
ТТК	“Карпачо да Сильмоне”	150	20
ТТК	“Карпачо да Манза”	150	20
ТТК	“Тартар” из семги	120	20
ТТК	“Капрезе”	120	30
	Первые блюда (5)
ТТК	Томатный суп	250	42
ТТК	Суп “Сиена”	250	42
ТТК	Суп “Минестропе”	250	42
ТТК	Борщ “Алмазный”	330/20	42
ТТК	Суп “Белый гриб”	330	42
	Горячие блюда (38)
ТТК	“Парамиджана” из баклажанов	330/15	11
ТТК	“Ризотто” с рукколой и креветками”	330/15	11
ТТК	Спагетти “Арабъята”	100/150/50	11
ТТК	Пицца “Царская” с грибами и ветчиной	100/100/50	11
ТТК	Лазанья с неаполитанским соусом	150/100/50	11
ТТК	Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом	100/150/50	11
ТТК	Корейка ягненка с крокетами из баклажанов	100/90	11
ТТК	“Болонья” с брокколями	150/90	11
ТТК	“Пескара”с овощным рататуем	80/120	11
ТТК	Креветки в остром томатном соусе	150/50	11
ТТК	Спагетти с морепродуктами	100/90	11
ТТК	Споттата с ангусом	100/80/50	11
ТТК	“Дорада” с артишоками	100/90	11
ТТК	Кальмары-гриль со спаржей и ботартой	100/150/20	11
ТТК	“Тюрбо” с фенхелем и самбукой	100/90/20	11
ТТК	“Тальомини” с сибасом и ботартой	100/150/50	11
ТТК	Свиная грудинка томленная в утином жире,с совойской капустой	100/85/50	11
ТТК	“Ризотто” с тыквой и морскими гребешками	100/85/50	11
ТТК	Яичные спагетти с чесночным кремом и петрушкой, обжаренные в оливковом масле	100/25	11
ТТК	“Равиоле” фаршированные грибами, с гусиной печенью с соусом “колента”	100/50	11
ТТК	Телятина тушеная с лавровым листом, чесноком и демигласом.	100/150	11
ТТК	Барабулька, с кремом из брокколи и пармской ветчиной.	100/50	11
ТТК	“Фарфалле “с креветками	100/50	13
ТТК	“Ризотто” с тунцом	100/50	11
ТТК	“Ризотто “с горгонзолой	100/80	11
ТТК	Печень “по- милански “	100/20	11
ТТК	“Паккери ди Граньяно”	100/20	11
ТТК	“Карбонара”	100/50	11
ТТК	Каппелачи с белыми грибами и пармезаном	100/50/80	11
ТТК	Кролик по-римски с артишоками и пекоринами	100/50	11
ТТК	Рулет из говядины	100/25	11
ТТК	Курица по-охотничьи	100/20	11
ТТК	Курица с ветчиной и лимоном	100/80	11
ТТК	Рисовые биточки	100/25	11
ТТК	Эскалоп по-болонски	100/35	11
ТТК	Баранья котлета “Линда”	100/20	11
ТТК	Шницель из мяса кабака	100/50	11
ТТК	Говядина с розмарином	100/20	11
	Горячие напитки(9)
	Кофе
	Экспрессо	0,05	11
	Ристретто	0,025	8
	Капучино	0,15	8
	Чай черный
	С душицей	0,3	8
	Ассаи	0,3	8
	Цейлон	0,3
	Чай зеленый
	Си Ху Лун Цзин	0,3	8
	Люй Му Дань	0,3	8
	Хуан Шань Мао Фэн	0,3	8

	Холодные напитки(5)
	Морс клюквенный	0,25	75
	Морс брусничный	0,25	75
	Сок свежевыжатый апельсиновый	025	75
	Сок свежевыжатый яблочный	0,25	75
	Сок свежевыжатый морковный	0,25	75
	Мучные кондитерские изделия(2)
Сб.рецептур	Хлеб ржаной	50	18кг
Сб.рецептур	Хлеб пшеничный	100	36 кг

Продукты

№ рецептуры 58

№ рецептуры |109

№ рецептуры 366

№ рецептуры 466

№ рецептуры

Название блюда Салат-коктейль с бужениной и сыром

Название блюда Борщ “Алмазный”

Название блюда Рулет из говядины

Название блюда – Рис припущенный

Название блюда Напиток апельсиновый

итого, кг.

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

брутто

брутто

нетто

бру тто

нет то

На 1 порц.

На 19 порц.

На 1 порц.

На. порц.

На 1 порц.

На   порц.

На 1 порц.

На   порц.

На 1 порц.

На 8 пор ц.

На по рц.

На8   порц

На пор Ц.

На пор Ц.

На пор ц.

На порц

На пор ц.

На пор ц.

На пор Ц.

На пор Ц.

кг

кг

Сыр (Гауда)

0,418

Буженина

20,4

0,387

Огурцы (маринованные)

0,475

Яйца

1/4шт

26шт

26шт

Майонез

0,285

Перец сладкий (маринованный)

0,190

Петрушка (зелень)

0,57

Свекла

6,0

Капуста свежая

4,5

Петрушка (корень)

6,5

0,390

Лук репчатый

1,44

Томат пюре

0,900

Сахар

0,300

Уксус 3%

0,480

Морковь

1,5

Сметана

1,2

Говядина (Грудинка)

1,2

Фарш (Шпик)

10,4

0,83

Сыр

10,8

0,864

Чеснок

2,6

0,208

Крупа рисовая

1,5

Масло сливочное

0,270

Апельсины

“

0,770

Сахар

0,840

Таблица 1

ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

Студент гр._______________________ Преподаватель ____________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)

Наименование блюда (изделия) Салат-коктейль с бужениной и сыром

Рецептура №______ Сборник рецептур________________________________

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки, кг	Выход готовой продукции
		брутто	нетто	брутто на 10-порций	нетто на 20 порций
	Сыр			0,22	0,40
2.	Буженина	20,4		0,21	0,40
3.	Огурцы свежие			0,25	0,40
4.	Яйца	1/4ШТ		0,10	0,20
5.	Майонез			0,15	0,30
6.	Перец сл. маринованный			0,10	0,10
7.	Петрушка (зелень)			0,03	0,04
8.	Выход
9.

Краткая технология

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и буженину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонезом.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Требования к качеству

Овощи уложены слоями, смазанные майонезом , поверхность украшена яйцом, зеленью, перцем.

Сыр мягкий, огурцы хрустящие, буженина мягкая.

Цвет свойственный овощам.

Запах сыра, вкус свойственный закладке ингредиентов.

Температура отпуска не выше +14 с.

Пищевая ценность блюда(изделия) на выход 1095,50 кДж.

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Калорийность,г
8,98	23,80	2,99	262,08ккал

Заведующий производством___________Калькулятор__________________

ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

Студент гр._______________________ Преподаватель ____________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)

Наименование блюда (изделия) Борщ “Алмазный”

Рецептура №______ Сборник рецептур________________________________

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки, кг	Выход готовой продукции
		брутто	нетто	брутто на 10-порций	нетто на 20 -порций
	Свекла			0,67	1,06
2.	Капуста			0,50	0,60
3.	Морковь			0,17	0,26
4.	Петрушка (корень)			0,04	0,04
5.	Лук репчатый			0,16	0,26
6.	Томатное пюре			0,10	0,20
7.	Кулинарный жир			0,06	0,12
8.	Сахар			0,03	0,06
9.	Уксус 3%			0,05	0,10
	Бульон			2,57	5,34
	Сладкий красный перец			0,10	0,20
	Соль			0,02	0,04
	Розовый Перец			0,02	0,04
	Сметана			0,20	0,4
	Выход					330/20

Краткая технология

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пас.овощи и варят до готовности. За 5-10 мин, до окончания варки добавляют сладкий перец (нарезанный соломкой), соль, сахар, розовый перец. При использовании квашенной капусты, её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.(10г на 1000г борща)