Хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты

Различают капустные овощи кочанные (белокочанная, брюссельская, савойская, краснокочанная капуста), цветочные (цветная капуста, брокколи) и стеблеплодные (кольраби).

Белокочанная капуста состоит из стебля – кочерыги, на которой находятся листья. В их пазухах расположены боковые почки, а на вершине – верхушечная почка. Листья свиты в кочан и закрывают почки. Плотность кочана зависит от количества листьев, принимающих участие в его формировании, а также от формы и величины листьев. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, который защищает от проникновения микроорганизмов и испарения влаги. Количество кроющих листьев и интенсивность их окраски влияют на сохраняемость капусты (чем интенсивнее окраска и больше кроющих листьев, тем выше лежкость). Внутренние листья - белые, этиолированные, т.е. лишенные хлорофилла. Внизу на кочерыге находятся розеточные листья. Они не прилегают плотно к кочану, имеют сильный восковой налет. Они наиболее устойчивы к действию неблагоприятных факторов. Кочерыга состоит из более грубой ткани, богатой клетчаткой, поэтому выход полезной массы капусты зависит от массы кочерыги и от глубины залегания ее в кочан.

Химический состав белокочанной капусты зависит от сорта, сроков выращивания, проводимых агротехнических мероприятий, сроков хранения. Содержание сахара в капусте составляет 2,6…5,3%, причем преобладает глюкоза и фруктоза. Сахар образуется также при расщеплении крахмала, которого в капусте содержится до 0,5% и гемицеллюлоз (до 1%). В очень небольших количествах в капусте обнаружены: мальтоза, раффиноза и галактоза. Количество сахаров в кроющих и внутренних листьях капусты в процессе хранения снижается, а в верхушечной почке и кочерыге несколько увеличивается.

Содержание клетчатки в капусте колеблется от 0,5 до 1,1% (выводит из организма избыточный холестерин, стабилизирует моторную функцию кишечника), пектиновых веществ – от 0,3 до 2,4%, но желирующей способностью они не обладают. Содержание азотистых веществ – 1,8…5,8%, из них примерно половина приходится на белки, имеющие значение при квашении. Аминокислотный состав белков капусты весьма разнообразен, больше содержится аргинина и гистидина, меньше лизина, лейцина, аланина и др. Кроме белков в капусте содержатся свободные аминокислоты, холин, бетанин, пуриновые основания.

Липиды (0,1..1,7%) представлены глицеридами, восками, свободными жирными кислотами, стеринами, фосфатидами. В небольшом количестве (около 0,2%) в капусте находятся органические кислоты (яблочная, лимонная, кофейная, муравьиная, тартроновая). Тартроновая кислота задерживает превращение в организме человека углеводов в жиры. Липиды вместе с органическими кислотами придают капусте специфический вкус и запах, делая ее сильным возбудителем деятельности пищеварительных желез. Поэтому капуста рекомендуется при пониженной кислотности желудочного сока.

Капуста отличается высоким содержанием серосодержащих соединений (сера входит в состав минеральных солей, белков, гликозидов, горчичных масел, которые придают капусте привкус горечи). При термической обработке и квашении эти вещества расщепляются с образованием неприятно пахнущих веществ (сероводорода и мерконтанов).

В капусте содержатся разнообразные витамины: витамина С до 70мг%, витамины В₁, В₂, В₃, РР, Р, К, биотин, фолиевая кислота (необходима для нормального кроветворения и обменных процессов), витамин U (способствует лечению язвенной болезни).

Богата капуста и минеральными веществами: калий, натрий, магний, железо, фосфор, сера, медь, йод, цинк, марганец и др. Вследствие того, что в капусте много минеральных веществ, особенно калия, она способствует выведению из организма излишков жидкости и натрия.

В капусте найден гормон ацетилхолин, снижающий кровяное давление.

В белых листьях содержится наибольшее количество клетчатки; внешние листья и кочерыга содержат больше сухих веществ за счет клетчатки и безазотистых экстрактивных веществ; внутренние листья и кочерыга богаче витамином С, чем наружные листья.

Благодаря богатому химическому составу белокочанная капуста – старинное лечебное средство. Натертая капуста является весьма эффективным средством при лечении длительно незаживающих ран, язв. В последние годы установлено антибактериальное действие капусты, связанное с наличием фитонцидов. Противомикробное действие обуславливают различные вещества: органические соединения серы, хлорогеновая и кофейная кислоты, антоцианы, фермент лизоцим, способствующий растворению клеточных стенок бактерий.

Хозяйственно-ботанические сорта белокочанной капусты классифицируют:

- по форме: округлые, плоские, овальные, конические;

- по плотности: рыхлые, средней плотности, плотные;

- по глубине залегания кочерыги: с глубоко залегающей кочерыгой (на ¾), средне – (на ½) и неглубоко (на );

- по времени созревания:

§ ранние сорта (100…120 дней от всходов до формирования кочана): кочаны имеют небольшую массу – до 3кг), рыхлое строение, едва заметный восковой налет на листьях; непригодные для хранения и используются в свежем виде, для приготовления салатов, гарниров, супов и т.д. Сорта: Малахит, Скороспелая, Июльская, Номер первый Грибовский;

§ средние сорта (130…150 дней): кочаны плотные, массой 3…8кг, пригодны для потребления в свежем виде и для квашения, сохраняются до февраля-марта. Сорта: Слава, Белорусская, Подарок, Надежда, Русиновка;

§ поздние сорта (более 150 дней): кочаны плотные, крупные, содержат больше всего сахаров, устойчивы к растрескиванию, сохраняются до апреля-мая; используются для квашения, сушки, в кулинарии, для потребления в свежем виде. Сорта: Зимовка, Амагер, Московская поздняя.