Пищевой рацион современного человека
Ответ:
Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. При этом, он так или иначе отражает индивидуальные особенности, экономические возможности и пищевые привычки человека.
По сути, сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Пожалуй, единственным правилом является разнообразие рациона, обеспечивающее все физиологические потребности человека. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают:
§ потребление разнообразных пищевых продуктов;
§ поддержание идеальной массы тела;
§ снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина;
§ повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);
§ сокращение потребления сахара;
§ сокращение потребления натрия (NaС1).
Последние рекомендации ВОЗ в области продовольственной политики включают следующие положения: а) производство злаковых культур и картофеля должно обеспечить более 50% поступления энергии; б) производство овощей (включая картофель) и фруктов должно обеспечить их потребление на уровне не менее 400 г в день на человека.
В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:
1) мясо, рыба, яйца − источники белков и минеральных веществ;
2) картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых − источники белков,углеводов;
3) молоко и молочные продукты (в т. ч. йогурты, сыры) − источники белков, углеводов, кальция, витаминов группы В;
4) фрукты и овощи − источники витаминов и минеральных веществ. Примерный набор традиционных пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности организма в энергии и основных пищевых веществах, приведен в табл. 5.
С изменением потребности в энергии составление рациона должно предусматривать необходимость соответствия уровня микронутриентов физиологическим нормам.
Установлено, что при длительном потреблении пищевого рациона, имеющего энергетическую ценность менее 1500 ккал, оптимальное снабжение организма питательными веществами нарушается.
Таблица 5. Рекомендуемый набор продуктов для полного удовлетворения потребности организма в энергии и основных веществах
С учетом тенденций к дальнейшему снижению потребностей человека в энергии, пищевой рацион должен обеспечивать необходимый уровень эссенциальных микронутриентов.
В этом аспекте предполагаемая формула пищи XXI века, обеспечивающая оптимальное питание, заключается в постоянном использовании в составе рациона традиционных натуральных пищевых продуктов, продуктов из генетически модифицированных источников с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, продуктов с заданными свойствами (функциональных пищевых продуктов), биологически активных добавок к пище − концентратов микронутриентов и ряда минорных непищевых компонентов пищи (нутрицевтиков и парафармацевтиков):
Практическим решением этой формулы является концепция здорового питания.
4. Требуется засульфитировать 2 т ягод, к которым должно быть добавлено 15 % (от массы ягод) рабочего раствора сернистого ангидрида. Определить концентрацию рабочего раствора, обеспечивающего в сульфитированном продукте массовую долю SO2, равную 0,21 %.
Дано: Решение:
ω (рабочего р-ра SO2) = 15% Рабочий раствор = m (SO2) + m (H2O)
m (ягод) = 2000 кг m(рабочего р-ра) = 2000∙0,15 = 300 кг
ω (SO2) = 0,21% m(засульфитир. ягод) = 2000 +300 = 2300 кг
C (рабочего р-ра) – ?
Найдем массу SO2 , которая содержится в составе засульфитированных ягод и, следовательно, в составе рабочего раствора:
m(SO2) = 
Найдем концентрацию рабочего раствора:
ω = 
Ответ: концентрация рабочего раствора составляет 1,61%
Определить количество пищевых добавок, потребляемых вместе со 180 г кондитерских изделий. Рассчитать количество кондитерских изделий, допустимое к употреблению мужчине весом 75 кг в течение суток. Расчёт необходимо вести по наиболее опасной пищевой добавке (самое низкое значение МДУ), содержащейся в кондитерских изделиях.
Решение:
1. Составим таблицу, в которой будут упомянуты основные пищевые добавки, которые используются при изготовлении тех или иных кондитерских изделий:
| Пищевая добавка | МДУ, мг/кг | Допустимая суточная доза (ДОД), мг/кг/сут |
| Диоксид серы Е 220 и сульфиты Е 221- Е 228 | 0,35 | |
| Бензойная кислота Е 210 и соли (бензонаты) Е 211-Е 213 | 5,0 | |
| Муравьиная кислота | 0,5 | |
| Пропионовая кислота | 0,5 | |
| Сорбинаты Е – 491 и Е - 495 | 0,4 | |
| Экстракты аннато Е – 160 В | 2,5 | |
| Куркумин Е - 100 | 0,0017 | |
| Сахароглицериды Е – 474, эфиры полиглицерина и жирных кислот Е - 475 | 0,17 |
2. Определим количество пищевых добавок, потребляемых вместе со 180 г кондитерских изделий, воспользовавшись таблицей.
Диоксид серы Е 220 и сульфиты Е 221- Е 228:
50 мг содержится в 1000 г
Х мг содержится в 180 г
Х = 9 мг
Бензойная кислота Е 210 и соли (бензонаты) Е 211-Е 213:
1500 мг содержится в 1000 г
Х мг содержится в 180 г
Х = 270 мг
Муравьиная кислота:
2000 мг содержится в 1000 г
Х мг содержится в 180 г
Х = 360 мг
Пропионовая кислота:
2300 мг содержится в 1000 г
Х мг содержится в 180 г
Х = 414 мг
Сорбинаты Е – 491 и Е – 495:
5000 мг содержится в 1000 г
Х мг содержится в 180 г
Х = 900 мг
Экстракты аннато Е 160:
10 мг содержится в 1000 г
Х г содержится в 100 г
Х = 1 мг
Куркумин Е 100:
300 мг содержится в 1000 г
Х мг содержится в 100 г
Х = 30 мг
Сахароглицериды Е – 474, эфиры полиглицерина и жирных кислот Е – 475:
10000 мг содержится в 1000 г
Х мг содержится в 180 г
Х = 1800 мг
3. Определим, какие пищевые добавки кондитерских изделий являются наиболее опасными для человека.
Самое низкое МДУ имеют следующая пищевая добавка: экстракт аннато.
4. Рассчитаем количество кондитерских изделий допустимое к употреблению мужчине весом 75 кг в течение суток на основании ДОД экстрактов аннато:
2,5 мг – 1 кг в сутки
Х - 75 кг в сутки
Х = 187,5 мг
В сутки в организм мужчины весом 75 кг может поступить 187,5 мг экстрактов аннато.
Так как содержание этой пищевой добавки в рыбных продуктах = около 10 мг на 1 кг, то 
рыбы можно съесть.
Ответ: 18,75 кг кондитерских изделий можно съесть, исходя из МДУ экстрактов аннато.
Определить потребность в пищевых веществах и энергии для горнорабочего 40 лет весом 95 кг и с учётом его потребностей составить суточный рацион с четырёхкратным режимом питания (два завтрака) на один день.
Для расчёта суточных энергозатрат (СЭ) используют выражение:
 |
где ВОО – величина основного обмена зависит от пола, возраста и массы тела (приложение В, таблица В.1);
КФА – коэффициент физической активности (приложение В, таблица В.2).
Для указанного человека, занимающегося трудом 5-й группы тяжести (таблица В.2), величина КФА равна 2,5. Тогда значение СЭ для него составит:
СЭ = (11,6∙95 + 879) ∙ 2,5 = 4953 ккал/день
Из приложения В (таблица В.3) для мужчины (в таблице приведены данные для мужчин весом 70 кг), относящегося к группе рабочего населения (V), определяют содержание макронутриентов в суточном рационе: 141 г белков, из них 77 г животного происхождения, 186 г жиров (количество жиров растительного происхождения должно составлять 30 % от суточной потребности, т.е. 56 г в данном случае), 736 г углеводов.
С учётом фактического веса мужчины слесаря (90 кг) производят перерасчёт по макронутриентам:
Белки = 
Результаты расчётов сведены в таблицу 2
Таблица 2 – Суточная потребность мужчины слесаря 50 лет весом 90 кг в пищевых веществах и энергии
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| всего | в том числе животных | всего | в том числе животных | ||
| 141,0 | 77,0 | 186,0 | 56,0 | 736,0 | 4953,0 |
Далее исходя из суточной потребности мужчины горнорабочего 40 лет весом 95 кг в пищевых веществах и энергии проводят их распределение по отдельным приёмам пищи (приложение В, таблица В.4) и сводят результаты в таблицу 3.
Таблица 3 – Распределение пищевых веществ и энергии по отдельным приемам пищи
| Прием пищи | % | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергоценность, ккал |
| Первый завтрак Второй завтрак Обед Ужин | 28,2 21,2 63,5 28,2 | 37,2 27,9 83,7 37,2 | 147,2 110,4 331,2 147,2 |
Ассортиментный перечень разработанного рациона, а также химический состав и пищевую ценность для каждого блюда, отдельных приёмов пищи и рациона в целом заносят в таблицу 4.
Таблица 4 – Химический состав и пищевая ценность блюд рациона в целом
| Прием пищи | Масса блюда, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергоценность, ккал |
| Завтрак: | |||||
| Каша гречневая рассыпчатая | 6,2 | 4,4 | 34,2 | 197,4 | |
| Курица по-купечески | 7,0 | 9,9 | 2,8 | 127,9 | |
| Хлеб ржаной подовый (из обдирной муки) | 6,1 | 1,2 | 39,9 | 248,0 | |
| Творожный бутерброд | 7,5 | 11,2 | 27,6 | 242,7 | |
| Компот из свежих плодов | 0,3 | 0,3 | 45,9 | 178,2 | |
| Второй завтрак | |||||
| Творожный бутерброд | 15,0 | 22,4 | 55,2 | 485,4 | |
| Какао с молоком | 5,8 | 5,8 | 34,4 | 205,6 | |
| Груша | 0,4 | 0,3 | 10,3 | 47,0 | |
| Обед: | |||||
| Закуска овощная с чесноком | 3,4 | 25,0 | 25,0 | 332,8 | |
| Борщ | 14,6 | 14,4 | 9,2 | 231,0 | |
| Котлеты по-гречески | 12,8 | 12,8 | 49,2 | 356,2 | |
| Гарнир сложный (томаты, горошек, яблоки, морковь) | 12,1 | 1,8 | 46,0 | 245,4 | |
| Хлеб бородинский (мука ржаная обойная и пшеничная 2 сорта) | 12,6 | 2,6 | 59,8 | 402,0 | |
| Кекс шоколадный | 12,4 | 40,4 | 78,6 | 656,3 | |
| Ужин: | |||||
| Мясо, тушенное с луком в горшочке | 44,7 | 29,1 | 113,7 | 894,3 | |
| Кисель из абрикосов | 0,1 | 0,01 | 14,2 | 53,7 | |
| Апельсин | 0,9 | 0,2 | 8,1 | 43,0 | |
| ИТОГО: | 140,0 | 190,0 | 710,0 | 4940,0 |