Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
В последние годы в ресторанах все больше и больше используются нетрадиционные способы тепловой обработки. В производстве такого оборудования преуспевают зарубежные фирмы. Рассмотрим некоторые из них.
Индукционные плиты
Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища. Передача энергии происходит непосредственно в месте соприкосновения посуды с жарочной поверхностью. Остальная поверхность плиты остается холодной. Индукционные плиты оснащены электронным устройством регулирования температуры с точностью до 1оС, которая может меняться мгновенно.
Преимущества такого оборудования состоят в следующем:
· сокращается расход электроэнергии на 40-60 % по сравнению с традиционной плитой (расход электроэнергии пропорционален размеру посуды);
· отсутствует рассеивание тепла: плита отключается, как только посуда снимается;
· быстрота обслуживания плиты;
· более комфортные условия труда и сокращение риска ожогов.
Микроволновые печи
Несмотря на то, что микроволновые печи появились в 1940-х годах, их до настоящего времени считают прогрессивными. Существуют различные объемы печей до 35 л. В моделях «туннель» подача энергии прекращается, как только процесс приготовления завершается. Все печи должны быть герметичными, с защитой от электромагнитного излучения. Микроволновая печь может работать как обыкновенная, но обычно ее используют для подогрева предварительно приготовленных блюд и дефростации. Внешне блюда, приготовленные в микроволновой печи, похожи на блюда, приготовленные на пару и многие из них можно отнести к диетическим.
Достоинства:
· маленькие габариты;
· удобство эксплуатации;
· использование сразу после включения без предварительного разогрева;
· быстрая возможность разогрева соусов, гарниров;
· блюдо может подаваться потребителю в той же посуде, в которой оно разогревалось;
· улучшение гигиенических условий приготовления;
· возможность сохранения питательных веществ без изменения вкуса и цвета пищи;
· идеальна для приготовления блюд без жира.
Саламандра
Это традиционное оборудование, используемое как разновидность гриля. В саламандрах нагревательные элементы располагаются под продуктами, поэтому их используют для образования корочки или разогрева уже готовых блюд. Газовые и электрические модели имеют одни и те же результаты.
Достоинства:
· возможность быстрого приготовления блюда с образованием корочки;
· быстрое установление необходимой температуры.
Устройство быстрого охлаждения продуктов
Это холодильник, в котором используется принудительная вентиляция. Может обеспечить температуру замораживания -18оС, оснащается зондом, позволяющим измерять температуру внутри продукта с выводом информации на дисплей. Используется для быстрого охлаждения вареных продуктов, а также предварительно приготовленных блюд и кондитерских изделий, чтобы затем хранить их при низких температурах. В США с 1980-ых годов, в Италии с 1990-ых годов без этого оборудования нельзя получить лицензию на открытие ресторана.
Достоинства:
· охлаждение происходит быстрее, чем при температуре окружающей среды в 6-7 раз;
· отсутствие риска бактериального заражения;
· отсутствие изменения вкуса и цвета, потери веса и др. органических изменений продуктов.
Пароконвекционные печи
Работают в различных режимах. В них жарят, парят, варят, а также разогревают готовые блюда. Их управление осуществляется двумя способами: электромеханическим и электронным (компьютерным). Печи работают в режимах от 30°С до 300°С с переменным коэффициентом влажности в зависимости от способа приготовления пищи.
Достоинства:
· использование для приготовления рыбы, мяса и даже кондитерских изделий;
· возможность быстрого перехода от одного режима работы к другому;
· низкая температура приготовления в сравнении с традиционными печами;
· меньшее обезвоживание и меньшая потеря веса продукта;
· энергетическая экономичность;
· меньшее количество дыма и меньшая загрязненность внутри печи;
· удобство ухода;
· широкий ассортимент моделей различных габаритов и типов использования, что позволяет их устанавливать в горячих цехах любого размера.
Печи низкой температуры
Это электрическое устройство, процесс приготовления пищи в котором осуществляется при низкой температуре (+121оС).
Работа печи построена следующим образом: с помощью зонда, устанавливаемого внутри продукта, определяется его внутренняя температура. После запрограммированного значения печь начинает работать в режиме термостата, так автоматически устанавливается режим хранения продукта при постоянной температуре. Печь может использоваться для приготовления как красного мяса (54-60оС), так и рыбы, и овощей. Она может применяться и для разогрева пищи.
Достоинства:
· мясо теряет в весе на 25% меньше, чем при других технологиях;
· энергетическая экономичность;
· нет дымовыделения;
· пища сохраняет свой вкус и аромат, жиры не подгорают;
· это оптимальное устройство для новой организации работы. Если банкет на следующий день, то блюда можно приготовить уже сегодня – в печи низкой температуры, они сохраняют все качества свежеприготовленного продукта.
Вакуумное оборудование
Это революционное оборудование, в нем можно хранить и готовить пищу. Это оборудование открывает большие возможности для разнообразия меню, обеспечивает высокое качество блюд. Использование вакуумного оборудования – одна из главных возможностей повысить уровень ресторанного обслуживания в России.
Достоинства:
· возможность предварительного приготовления ингредиентов и долгого их хранения (порционные свежие овощи, рыба и др.);
· улучшение качества приготовления (продукты сохраняют свои органолептические свойства);
· возможности приготовления блюд до начала работы ресторана;
· возможность обогатить меню;
· ускорение обслуживания;
· даже в случае перегруженности кухни качество не страдает.
Таким образом, технологии приготовления пищи постоянно совершенствуются. Через 2-3 года все перечисленные виды оборудования станут реальностью, наряду с использованием охлаждаемых контейнеров для пищевых отходов, которые в настоящее время имеются на Западе в каждом ресторане. Зарубежные рестораторы предпочитают небольшие по размерам высокотехнологичные машины вместо традиционных плит и духовок.
3.6 Планирование работы в ресторанах при
производстве продукции
До недавнего времени большое значение уделялось «зонам контакта» с потребителями, так как производство считалось второстепенным делом, помещения использовались нерационально и были мало функциональными.
В настоящее время производству продукции уделяется самое большое значение, так как рестораторам стало очевидным, что потребитель имеет возможность выбрать тот ресторан, где качество и ассортимент пищи лучше. Нельзя ориентироваться на стандартные процессы и универсальные бизнес - ланчи. Работу производства надо построить так, чтобы можно было доставлять удовольствие потребителям с разными вкусами и гибко реагировать на все изменения, происходящие на ресторанном рынке.
Основная тенденция в организации производства:
- сокращение площадей горячих и холодных цехов благодаря использованию малогабаритного высокопроизводительного оборудования;
- оснащение производства модульными многофункциональными печами, машинами, устройствами, которые способны сделать горячий и холодный цех компактными и «умными»;
- оборудование лучше всего иметь легкое, компактное и передвижное (на колесах), чтобы в конце рабочего дня его можно было передвигать для уборки моечной машиной, с электронасосами.
Некоторые рекомендации по организации работы производства кулинарной продукции:
· поскольку кухня – это «сердце» ресторана, то размещать оборудование и организовывать рабочие места следует в зависимости от последовательности технологических операций;
· правильное расположение оборудования и машин повышает эффективность работы персонала, избавляя от ненужных движений, ошибок, трат сырья, а в итоге увеличивает доходы;
· безопасность и удобство организации рабочих мест (зон) способствует повышению производительности труда и соблюдению гигиенических норм.
В будущем деление производства на заготовочные и доготовочные цеха (заготовка пищи, хранение её, мойка кухонного инвентаря и посуды) будет совсем другим. Приготовление пищи будет осуществляться по другой схеме: каждый цех (холодный, горячий, кондитерский) - должен будет иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранение и мытья.
Оснащать производство необходимо 4-5 поставщиками оборудования, так как единственная фирма-поставщик не в состоянии предложить лучшие образцы всех видов оборудования. К примеру, фирма, специализирующаяся на холодном оборудовании вряд ли может профессионально приготовить другие виды оборудования. Оборудование лучше приобретать многофункциональное, малогабаритное, из полированной нержавеющей стали.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие рабочие места организуются в цехе доготовки полуфабрикатов и обработки зелени?
2. Охарактеризуйте организацию труда в цехе доготовки полуфабрикатов и обработки зелени в ресторанах.
3. Особенности организации работы супового отделения в горячем цехе ресторана.
4. Особенности организации работы соусного отделения в горячем цехе ресторана.
5. Принципы организации труда в горячем цехе ресторана.
6. Квалификационный состав производственного персонала горячего цеха.
7. Особенности организации работы холодного цеха ресторана.
8. Какие рабочие места выделяют в холодном цехе ресторана, и чем они оснащаются?
9. Особенности организации труда в холодном цехе ресторана.
10. Какие три основные направления доминируют при организации производства ресторанной продукции?
11. Приведите примеры прогрессивных видов оборудования в ресторанах.
12. Каковы современные основные тенденции производства ресторанной продукции?