Спирт этиловый ректифицированный, водка -
высокоалкогольные содержат спирта до 96% — этиловый спирт; крепкие содержат спирта 31—65% — водки.
Этиловый спирт используется как сырье для приготовления водок, ликеро-водочных изделий, крепленых вин, а большое количество его для получения парфюмерных изделий, каучука, пластмасс и др.
Этиловый спирт для производства алкогольных напитков получают из пищевого сырья — зерновых (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза), сахарной свеклы, патоки и др. В зависимости от используемого сырья и степени очистки вырабатывают следующие сорта: люкс и экстра — 96,5% (только из зерновых); спирт высшей очистки и 1 сорта - 96,2 и 96,0% получают из любого пищевого сырья, содержащего углеводы. Этиловый спирт должен быть бесцветным, прозрачным, без посторонних частиц. Чем выше сорт этилового спирта, тем меньше примесей он содержит, тем выше его крепость.
ВОДКА - крепкий алкогольный напиток, содержащий от 40 до 56% спирта. Получают водку разбавлением этилового спирта-ректификата люкс, экстра, высшей очистки с умягченной водой (без солей кальция и магния).
Виноградные и плодовые вина - ....
Виноградное вино — напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги (раздробленные ягоды винограда). Виноградные вина выпускают крепостью 9—20%. Натуральные виноградные вина (спирта 9—14%) обладают диетическими и лечебными свойствами. По цвету различают виноградные вина белые, розовые и красные.
НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАН. В винодельческих районах Франции — Бордо производят красные вина: Марго, Мули, Сен-Жульен, Листрак, Шардоне, Алиготе. Одно из первых мест среди белых вин Франции занимает вино Шабли из Шардоне. Очень популярно интенсивно-красное вино Кьянти из Италии. В Венгрии готовят отличное белое вино — Мори Эзерно, красное натуральное — Эгри Бикавер (Бычья кровь). В Румынии известны белые вина Фетяска, Рислинг, Совиньон, Шардоне; из красных — Мерло, Пино черный и др. Германия производит высококачественные белые натуральные вина — Рислинг, Сильвандер, Мюллер Тургау, Кайзерштулль и др. В Болгарии делают полусухие вина - Тракия, Монастырская изба, Торговище.
Виноградные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок.
Виноградные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла емкостью 0,25, 0,5, 0,75, 0,8 и 1 л. . На бутылку с вином наклеивают этикетку с указанием товарного знака, наименования продукции, предприятия-изготовителя и его вышестоящей организации, объемной доли этилового спирта, массовой концентрации сахара. На горлышко бутылок наклеивают кольеретку с указанием: для марочных вин — срока выдержки и «марочное»; для коллекционных вин — года урожая винограда, из которого приготовлено вино. На бутылки с коллекционными винами наклеивают дополнительную этикетку — кольеретку с указанием «коллекционное».
натуральные вина без выдержки — 3 мес.;
натуральные сухие выдержанные и марочные, специальные без выдержки — 4 мес.;
специальные выдержанные и марочные — 5 мес.; игристые вина - 6 мес.
Ликёроводочные изделия - ....
Десертные ликеры содержат меньше спирта (25—30%), чем ликеры крепкие и такое же количество сахара (35—50%).
Ликероводочные изделия — алкогольные напитки крепостью от 12 до 45%. От других спиртных напитков их отличают значительное содержание сахара, неповторимые вкус и аромат.
Для производства ликеро-водочных изделий используют спирт- ректификат, умягченную воду, сахарный сироп, ароматические травы, кору, цветы, семена и почки пряных растений, сушеные плоды и ягоды, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты (лимонную, яблочную), красители (естественные и искусственные).
В зависимости от содержания спирта, сахара и по назначению ликероводочные изделия подразделяют на несколько групп (табл. 5).
Ликеры. Они имеют густую, вязкую консистенцию. Отличительной особенностью их является высокое содержание сахара и ароматических веществ.
Крепкие ликеры содержат 30—45% спирта, 32—50% сахара.
Ликеры: крепкие, десертные, эмульсионные, Кремы, Наливки, Пунш.
Настойки: сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные, Напитки десертные, Аперитивы, Бальзамы, Коктейли.
Качество ликеро-водочных изделий оценивают по органолептическим показателям по 10-балльной системе. Оценивают аромат — 4 балла, вкус - 4, цвет и прозрачность — 2.
Ликеро-водочные изделия должны храниться в магазинах в темных помещениях при температуре от 10 до 20° и влажности воздуха не более 85%. Гарантийные сроки хранения ликеро-водочных изделий, считая со дня розлива, в месяцах.
Соль - ....
Пищевая поваренная соль — это кристаллический хлористый натрий NaCl. Поваренную соль используют как приправу к пище, при консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса. По способу получения соль подразделяют на следующие виды: самосадочная"— озерная соль, каменная соль — крупные куски в недрах земли, садочная — бассейная соль, которую получают из морской воды, выварочная соль, полученная выпариванием подземных рассолов. По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая. Поваренную соль по качеству делят на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Для профилактики заболеваний щитовидной железы выпускают иодированную соль.