Нормы площадей залов (без раздаточных)
| Наименование предприятия | Норма площади на 1 место в зале, м2 |
| Столовые: общедоступные и при высших учебных заведениях в средних специальных учебных заведениях в профессионально-технических училищах в пионерских лагерях в школах и школах-интернатах: до 80 мест в зале свыше 80 мест в зале в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: при самообслуживании (включая раздаточную линию) при обслуживании официантами: Рестораны: Кафе, закусочные, пивные бары Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты | 1,6 1,3 0,8 1,4 0,7 0,65 1,8 1,4 1,8 1,4 1,2 |
5.БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА
В этом разделе необходимо оценить разработанный проект с точки зрения его безопасности и экологичности.
При этом следует последовательно оценить всю технологическую цепочку от приема продовольственного сырья и пищевых продуктов до хранения готовых блюд и реализации потребителям.
Оценить безопасность — это означает перечислить, какие опасные и вредные факторы возможны на различных участках производства и какие технические, организационные и т.д. решения предусматриваются проектом для уменьшения их воздействия на человека.
При оценке вредных факторов следует пользоваться действующими нормативными документами (стандартами, СНиПами и т.д.)
Какие же основные вредные факторы встречаются на предприятиях общественного питания? Во-первых: это факторы, характеризующие состояние воздуха рабочей зоны. Это вредные вещества. Возможно, например, выделение таких веществ как акролеин, который образуется при разложении масла и жира под действием высокой температуры; сернистого газа при сульфитации сырья и переработке сульфитированного продукта, метана при нарушении правил эксплуатации газового хозяйства; аммиака при утечке во время эксплуатации аммиачных холодильных установок. Кроме того, возможно выделение различной пыли, как органической (мучная, крахмальная, сахарная и т.п.), так и неорганической (при первичной обработке корнеплодов) происхождения. Концентрация вредных веществ в воздухе производственных помещений должна соответствовать предельно допустимым концентрациям (ПДК), некоторые из которых представлены в таблице 5.1.
Таблица 5.1
| Вещества | ПДК, мг/м3 | Класс опасности |
| Акролеин | 0,2 | |
| Сернистый ангидрид (SO2) | 10,0 | |
| Метан (CH4) | 2,0 | |
| Аммиак (NH3) | 20,0 | |
| Пыль с примесью SiO2 2-10% | 4,0 | |
| Пыль с примесью SiO2 >10% (при первичной обработке корнеплодов) | 2,0 |
Помимо вредных веществ на состояние воздушной среды влияют метеорологические параметры (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое излучение). Основные технологические операции производства общественного питания осуществляют на разнообразном тепловом оборудовании. В результате на отдельных рабочих местах неизбежно тепловое облучение. Для уменьшения количества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрывают теплоизоляционными материалами. Это должно обеспечивать температуру на поверхности оборудования не более 350 при температуре внутри оборудования до 1000С и 450С— при температуре внутри выше 1000С.
Нормализацию воздушной среды производственных помещений можно осуществить следующими способами:
· Естественной и механической вентиляцией;
· кондиционированием воздуха;
· Отоплением;
· Локализацией вредных факторов;
· дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов).
Если в других разделах проекта производился расчет вентиляции, то в этом разделе необходимо дать конечные результаты расчетов: тип вентиляции, кратность воздухообмена.
При оценке производственного освещения следует указать, какое естественное освещение выбрано (обычно это естественное боковое освещение) и какова площадь остекления. Указать, в каком разделе произведен расчет естественного или искусственного освещения и привести данные о типе и количестве светильников в том или ином помещении, необходимом для создания нормальной освещенности на рабочих местах.
Разнообразное технологическое оборудование, подъемно-транспортные механизмы и вентиляционные установки могут создать повышенный уровень шума и вибрации. Их снижения до нормативных значений можно достичь звукоизоляцией, устранением причин шума в источнике с помощью конструктивно-наладочных мероприятий и применением организационно- технических мероприятий.
Для уменьшения воздействия различных опасных факторов предусматриваются следующие устройства и мероприятия.
1. Приемные устройства, расположенные над внутренними органами машины (воронки, бункеры и др.) должны иметь высоту бортов, исключающую доступ рук в опасную зону, либо решетку, сблокированную с пусковым устройством (электродвигателем).
2. Оборудование, у которого зона обслуживания расположена на высоте более 1м от уровня пола, комплектуют стационарными площадками с лестницами.
3. Свободные проходы на площадках должны быть шириной не менее 0,7м. Края площадок и лестниц должны быть ограждены перилами. Оградительные средства защиты применяются для изоляции систем привода машин и опасных зон. Оградительные устройства делят на стационарные, съемные и переносные.
4. При комплектовании технологического и вспомогательного
оборудования предусматривают рабочие магистральные проходы шириной не менее 1м, проходы между оборудованием также не менее 1м.
5.При использовании в производственных помещениях грузовых тележек ширина прохода между оборудованием предусматривается больше тележки на 1м.
Опасность поражения электрическим током работников общественного питания возможна, в основном, при пробое фазы на корпус оборудования, которое обычно под напряжением не находится. Так как большинство предприятий питается от сети 380/220 В с глухозаземленной нейтралью, то для защиты оборудования металлические части, не находящиеся под напряжением, зануляют.
Пожарная безопасность обеспечивается следующим мероприятиями:
· Устройство электрической пожарной сигнализации.
· Обеспечение безопасной эвакуации людей на случай возникновения пожара. В каждом здании предусмотрено два эвакуационных выхода шириной 1,5 м
· Обеспечение первичными средствами пожаротушения — огнетушителями, ведрами, лопатами, ящиками с песком, фонарями и баграми производится в соответствии с нормативными требованиями.
В подразделе «Экологичность проекта» следует отметить, что воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки, т.к. количество вредных веществ не превышает ПДВ. Основными загрязняющими факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных животноводческих фермах, и сточные воды, которые можно сбрасывать в городской коллектор, т.к. они соответствуют требованиям горводоканала. Там, где это необходимо, перед сбросом в коллектор устанавливают жироуловители.