Преподаватель И.В.Никешина

Заместитель директора по

УВР Н.М.Мякишева

________________________

« » ____________ 2012 г.

«Организация хранения и контроль запасов сырья»

Программа, контрольная работа для студентов заочного отделения, 4 курса, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания».

Преподаватель: Никешина И.В.

Пояснительная записка.

В соответствии с учебным планом студенты заочного отделения 4 курса изучают дисциплину «Организация хранения и контроль запасов сырья».

При изучении дисциплины студенты должны овладеть теоретическими знаниями и практическими умениями и навыками в полном объеме разделов программы.

В результате изучения предмета студенты должны уметь:

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

студенты должны знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов;
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• виды снабжения;
• виды складских помещений и требования к ним;
• периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;
• программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
• современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
• методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
• правила оценки состояния запасов на производстве;
• процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
• виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

По окончании изучения дисциплины студенты выполняют одну контрольную работу.

Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя.

Контрольную работу студенты выполняют в сроки, установленные графиком. К выполнению контрольной работы студенты приступают после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.

Варианты контрольных работ состоят из трех теоретических вопросов и двух практических ситуаций.

Ответы должны быть четкие, полные.

Работа выполняется в школьной тетради в клетку, от руки. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращения слов, через сточку. На обложку тетради наклеивается специальный бланк и все графы аккуратно заполняются с указанием фамилии, имени, отчества студента, шифра, номера группы, наименования предмета, номера контрольной работы, варианта, домашнего адреса и места работы.

Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса. Ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.

В конце работы приводится список использованной литературы ( фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, статьи в журнале, газете, место издания, издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют два чистых листа.

Выполненная работа представляется в учебную часть в установленные графиком сроки.

Работа оценивается «зачтено» или не зачтено».

Студент, получивший оценку «зачтено», знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления знаний.

Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки и зачета.

При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.

Список литературы

Основные источники:

1. Гражданский кодекс РФ, часть 1, М. Юридическая литература, 1995.

2. Трудовое законодательство РФ, 197-ФЗ, 30.12.2001.

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» № 2300-1, 07.02.1992 (с изменениями 23.11.2009 г.)

4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 29-ФЗ, 02.01.2000.

5. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», 52-ФЗ, 30.03.1999.

6. ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

8. ГОСТ Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

9. ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

10. ГОСТ Р 53105 – 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

11. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

12. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания»

13. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

14. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

15. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и сырья».

16. Казанцева Н.С., «Товароведение продовольственных товаров», учебник, М., ООО «Издательская корпорация Дашков и К», 2008.

17. Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», уч. пособие. М. Издательский центр Академия, 2007.

18. Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров», «Теоретические основы». М. Инфра-М, 2003.

19. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, Феникс 2009.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Хлебпрод, Чудотесто, Мн ООО «Белфорпост»,1997.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Хлебпродинформ, 1996,1997,2000.

22. Трушина Т.П. «Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общественного питания», Ростов–на-Дону, «Феникс», 2008.

23. Тимофеева В.А., «Товароведение продовольственных товаров», учебник, Ростов–на-Дону, «Феникс», 2008.

24. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», М. Экмос, 2009.

Дополнительные источники:

1. Крымская И.Г., «Гигиена и основы экологии человека», Ростов–на-Дону, «Феникс», 2009.

2.Прозоркина Н.В., Рубашкина Л.А., «Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии», Ростов–на-Дону, «Феникс», 2008.

3.Справочник товароведа продовольственных товаров. М. Колос 2009.

4.Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».

Интернет – ресурсы:

1.www.garant.ru – сайт СПС Гарант

2. www.consultant.ru – сайт СПС Консультант Плюс.

3.www.harlanthejester.com

4.www.prorestoran.co

Выбор варианта контрольной работы.

Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали Б определяются цифры от 0 до 9, каждая из которых последняя цифра шифра. По вертикали А также размещены цифры от 0 до 9 , каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента ГТС - 73 – 475. Последние две цифры 75 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 7-ой строки по вертикали А и 5 –го столбца по горизонтали Б определяет клетку варианта с вопросами.

Варианты контрольных работ

	Б	Последняя цифра шифра
П Р Е Д П О С Л Е Д Н Я Я   Ц И ф р а ш и ф р а   П Р Е Д П О С Л Е Д Н Я Я   Ц И ф р а ш и ф р а	А
		44
Б	Последняя цифра шифра
А

Вопросы контрольной работы.

1. Понятие о качестве сырья, показатели качества, потребительские свойства, пищевая ценность.

2. Понятие о дефектах, их классификация, диагностика дефектов.

3. Методы оценки качества сырья. Показатели безопасности. Факторы, формирующие качество продовольственных товаров.

4. Классификация, кодировка, ассортимент товаров, виды продовольственных товаров.

5. Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения зерномучных товаров.

6. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения круп. Требования к качеству, дефекты, возникающие при хранении круп.

7. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения макаронных изделий. Требования к качеству, дефекты, возникающие при хранении макаронных изделий..

8. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения муки. Требования к качеству, дефекты, возникающие при хранении макаронных изделий..

9. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий. Болезни хлеба.

10. Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения молочных товаров.

11. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения сыров. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении сыров.

12. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения молока, творога, сметаны. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении указанных продуктов.

13. Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения кондитерских сахаристых изделий..

14. Ассортимент, классификация, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения варенья, джемов, повидла. Требования к качеству и возможные дефекты, возникающие при хранении.

15. Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения рыбы. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении, свежей рыбы.

16. Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения рыбных товаров. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении рыбы горячего и холодного копчения.

17. Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения мяса. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении охлажденного мяса.

18. Ветеринарное и товароведное клеймение мяса. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении замороженного мяса. Условия и сроки хранения замороженного мяса.

19. Ассортимент, классификация, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения вареных колбас. Требования к качеству и возможные дефекты, возникающие при хранении.

20. Ассортимент, классификация, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения копченых колбас. Требования к качеству и возможные дефекты, возникающие при хранении.

21. Классификация, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения яиц, куриных пищевых. Требования к качеству и возможные дефекты.

22. Задачи и современные требования к организации снабжения предприятия общественного питания. Нормативные документы, регулирующие коммерческие взаимоотношения по поставке товаров.

23. Источники снабжения и поставщики продуктов, сырья, полуфабрикатов. Организация коммерческих связей (межрегиональных и местных). Анализ деятельности коммерческой службы Вашего предприятия по эффективному использованию источников снабжения.

24. Организация договорных отношений с поставщиками, прямые договорные связи, расширение прав сторон в условиях рынка. Анализ коммерческих условий, предусмотренных конкретным договором поставки, заключенным на Вашем предприятии.

25. Организационные формы поставок: транзитная и складская, их характеристика и 'экономическая целесообразность использования. Способы и маршруты доставки продуктов.

26. Разработать схему организации снабжения Вашего предприятия скоропортящимися и не скоропортящимися продуктами ( по 3 наименованиям каждой группы). Результат работы свести в таблицу:

Наименование продуктов	поставщики	Форма снабжения	Способ организации снабжения	Маршрут доставки

27.Виды транспорта, используемого для перевозки сырья и готовой продукции. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Провести анализ экономичности использования транспорта на предприятии по месту Вашей работы.

28. Виды, характеристика складских помещений различных предприятий общественного питания, их оснащение: требования к складским помещениям. Режимы и способы хранения продуктов на складе. Внедрение прогрессивной технологии хранения с применением тары – оборудования.

29.Организация приемки продуктов по количеству и качеству. Порядок составления акта приемки продуктов по количеству и качеству.

30.Отпуск продуктов и сырья на производство. Документальное оформление отпуска.

31.Виды запасов сырья, критерии оценки запасов сырья. Проанализируйте создание запасов сырья на Вашем предприятии.

32. Методы контроля качества продуктов при хранении

33.Методы контроля расхода и сохранности продуктов в организациях общественного питания.

34. Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве.

35.Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.

36.Ситуация: В ресторан поступил с плодоовощной базы картофель с недовесом 50 кг. Ваши действия? Составьте акт приемки продукции по количеству.

37.Заполните таблицу, укажите причины появления дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:

Дефекты молока	Причины появления дефекта	Мероприятия по предупреждению дефектов
1.Салистый привкус
2.Горький вкус
3.Посторонние привкусы
4.Расслаивание молока

38. Представьте, что Вы руководитель предприятия. Назовите критерии выбора поставщика молочной продукции, перечислите возможные способы и маршруты доставки продукции.

39. Заполните таблицу, укажите причины появления дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:

Дефекты крупы	Причины появления дефекта	Мероприятия по предупреждению дефектов
1.Крупа имеет затхлый запах
2.Влажность крупы составляет 18%.
3.Количество мучки в крупе превышает допустимую норму
4.В крупе произошло самосогревание

40.Ситуация: Между предприятиями заключен договор на поставку полуфабрикатов из рыбы, но в день завоза продукции столовую закрывают из-за аварии на водопроводе. Опишите Ваши действия.

41.Ситуация: Во время проведения инвентаризации в охлаждаемой камере для молочных продуктов выявлено 5 л. молока с просроченным сроком хранения. Молоко имеет тянущуюся консистенцию и кислый вкус. Опишите Ваши действия, какие меры необходимо предпринять для предотвращения порчи продукта.

42. Ситуация: При приемке товара обнаружено несоответствие категории яиц, указанных в накладной и поступивших по факту. Яйцо в некоторых коробках имеет посторонний запах. Опишите Ваши действия.

43. . Заполните таблицу, укажите причины появления дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:

Дефекты мясных консервов	Причины появления дефекта	Мероприятия по предупреждению дефектов
Физический бомбаж
Подтеки
Ржавчина на поверхности банок
Деформация банок

44. Заполните таблицу, укажите причины появления дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:

Дефекты пшеничного хлеба	Причины появления дефекта	Мероприятия по предупреждению дефектов
Хлеб зачерствел
Затхлый запах
Появление плесени
Появление неприятного запаха, мякиш темный, тягучий.

45. Заполните таблицу, укажите причины появления дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:

Дефекты макаронных изделий	Причины появления дефекта	Мероприятия по предупреждению дефектов
Плесневелый запах
Привкус горечи
Наличие амбарных вредителей
Повышенная влажность макаронных изделий

46. Ситуация: В городе открывается общедоступное кафе на 24 посадочных места. Продумайте организацию снабжения кафе мясными продуктами, укажите возможных поставщиков и разработайте маршруты доставки

47.Ситуация: В городе открывается закусочная на 30 посадочных мест. У предприятия нет своего транспорта для поставки сырья. Предложите варианты выхода из этой ситуации укажите требования к транспорту.

48.Ситуация: В кондитерский цех поступила мука пшеничная высшего сорта. При приемке установлено, что из общего количества поставленной муки 10 мешков оказались 1-го сорта. Опишите Ваши действия.

49. Ситуация: В городе открывается ресторан на 200 посадочных мест. Продумайте организацию снабжения ресторана продуктами и сырьем. Предложите источники сырья и поставщиков.

50.Ситуация: При проведении ревизии на складе столовой установлена недостача некоторых видов товаров. Опишите Ваши действия и предложите меры профилактики по предотвращению недостач.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА

по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов сырья»

для группы 4Т

1. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты муки.

2. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты крупы.

3. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты макаронных изделий.

4. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.

5. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты молока.

6. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты творога.

7. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты кисломолочных продуктов.

8. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты сыров.

9. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты масла сливочного.

10. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты яиц куриных, яичного порошка, меланжа.

11. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты мяса .

12. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты мясокопченостей.

13. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты колбас вареных и копченых.

14. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты рыбы.

15. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты кондитерских сахаристых изделий ( повидло, джем, варенье).

16. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты какао порошка.

17. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты шоколада.

18. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты п/ф из птицы.

19. Ассортимент, условия и сроки хранения, требования к качеству, возможные дефекты п/ф из мороженого мяса.

20. Правила клеймения мяса.

21. Основные задачи организации снабжения ПОП продуктами.. Современные требования к организации снабжения. Организация продуктового снабжения.

22. Поставщики продуктов и их взаимоотношения, связи с ПОП. НД, регламентирующие взаимоотношения сторон по поставке продуктов.

23. Организационные формы поставок сырья, способы и маршруты доставки продуктов, их преимущества и недостатки. Прогрессивные способы доставки продуктов.

24. Виды транспорта, используемого при перевозке сырья и готовой продукции. Требования, предъявляемые к транспортировке продуктов и транспорту.

25. Понятие складского хозяйства. Виды. характеристика складских помещений различных ПОП, их оснащение, порядок определения площади.

26. Требования к складским помещениям.

27. Содержание и назначение операций складского хозяйства.

28. Организация приемки продуктов и материально-технических средств по количеству и качеству.

29. Запасы продуктов, их назначение. Чему способствуют сверхнормативные запасы.

30. Организация складирования и хранения продуктов и материально-технических средств. Прогрессивные технологии складирования.

31. Порядок отпуска продуктов на производство, в буфеты, в филиалы. Документальное оформление.

Преподаватель И.В.Никешина