Порядок выполнения задания. 1. Пользуясь учебником товароведения, дайте характеристику дефектов сгущенного

1. Пользуясь учебником товароведения, дайте характеристику дефектов сгущенного молока. Результаты запишите по форме:

Таблица 24

Виды дефектов сгущенного молока

Название дефекта	Характеристика	Причины возникновения

2. Определите герметичность банки.

3. Рассмотрев образец сгущенного молока, результаты запишите по форме:

Таблица 25

Оценка качества объекта исследования

Название молочных консервов	Показатели качества
Состояние этикетки	Внешний вид банки	Правильность наполнения банки	Вкус и запах	Цвет	Консистенция

Определите массу нетто банки молочных консервов.

Пособия для работы: Технические весы с разновесами, химический стакан, ложка или шпатель, полотенце, банка сгущенного молока.

1.)Осмотрите этикетку банки сгущенного молока и запишите все показатели.

2.)Подготовьте банку сгущенного молока для определения массы нетто. Освободите банку от этикетки, вымойте и вытрите досуха.

3.)Взвесьте банку сгущенного молока с точностью до 0,01 г.

4.)Освободите банку от сгущенного молока. Для этого вскройте банку, выложите ее содержимое в стеклянный стакан, вымойте банку теплой водой и вытрите досуха.

5.)Определите массу пустой банки с точностью до 0,01 г.

6.)Определите массу сгущенного молока, для чего из массы брутто банки сгущенного молока вычтите массу пустой банки.

7.)Установите, соответствует ли масса нетто сгущенного молока указанной на этикетке. Сделайте вывод.

8.)Результаты работы запишите по форме:

Запишите в таблицу результаты органолептической оценки сухого молока:

Исследование сметаны

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

При органолептической оценке сметаны определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах.

Внешний вид. Оценку внешнего вида начинают с осмотра со­стояния тары, упаковки, маркировки. При этом отмечают недо­статки: неисправность тары, отсутствие пломб, наличие загряз­нений, плесени, а также качество маркировки.

Сметана в деревянной таре должна быть покрыта миткалем, пергаментом или бесцветным целлофаном, а тара плотно закры­та крышкой. Деревянные кадки должны быть заполнены пол­ностью продуктом, между крышкой и сметаной не должно быть свободного пространства. Фляги должны быть с плотно закры­тыми крышками, с резиновой или пергаментной прокладкой и опломбированными.

После вскрытия упаковки осматривают поверхность сметаны, которая должна быть чистой, ровной и незаплесневелой. Вспу­чивание сметаны указывает на брожение, сметана загрязненная, заплесневелая и вспучившаяся к реализации не допускается. Затем на глубине 10—20 см измеряют температуру и проверяют массу.

Перед проверкой органолептических и физико-химических показателей сметану перемешивают до однородной консистен­ции: мутовкой в кадках, бидонах и ложечкой — в мелкой фасов­ке. При этом отмечают наличие сыворотки, комочков свернув­шегося белка и крупинок жира. Сметана с указанными порока­ми к реализации не допускается.

Консистенция, цвет, вкус и запах. Консистенцию сметаны оценивают во время ее перемешивания. Сметана считается дос­таточно густой, если она медленно стекает широкой струей с му­товки или ложечки, крупинки жира и белка отсутствуют.

Для определения фальсификации сметаны творогом ее нама­зывают тонким слоем на стекло и рассматривают в проходящем свете. Частицы творога непрозрачны, они четко выступают на общем светлом фоне.

Сметана 30%-ной жирности должна обладать хорошей забе­ливающей способностью, полностью растворяться в горячей воде.

Цвет, вкус и запах сметаны определяют так же, как и у дие­тических кисломолочных продуктов.

Результаты исследований записать по форме:

Таблица 28

Оценка качества объекта исследования

Номер образца сметаны	Показатели качества	Примечание
запах	вкус	консистенция	цвет

Сделайте заключение о виде, сорте и качестве сметаны.

Ответьте на вопросы

1. Чем, как правило вызываются дефекты молока?

2. Назовите дефект, при наличии которого нарушается коллоидное состояние молока. Как можно использовать в питании такое молоко?

3. Какие вы знаете дефекты вкуса и запаха молока? Укажите их причины.

4. Что такое сливки?

5. Что имеет большую плотность – молоко или сливки – и почему?

6. В каких условиях и в течение каких сроков следует хранить молоко в магазине?

7. Чем обусловлена кислотность молока?

8. Что такое градус кислотности по Тернеру и как ее определяют?

9. Является ли показатель молока показателем содержания в нем жира?

10. Как изменяется плотность молока после снятия сливок?

11. Какое молоко будет иметь плотность выше нормальной – снятое или разбавленное водой?

12. Почему при сбивании сливок образуется масло?

13. Как упаковывают и хранят сливки?

14. Какое сгущенное молоко имеет более интенсивную окраску – с сахаром или без сахара – и почему?

15. Какие вы знаете виды бомбажа молочных консервов и как используют бомбажные консервы?

16. Как отличить сухое молоко обезжиренное от цельного?

17. Какие вы знаете способы получения сухого молока и при каком из них достигается лучшая растворимость молока в воде?

18. Перечислите дефекты сухого молока и причины их возникновения.

19. Какой из видов брожения вызывает вспучивание простокваши и появление в ней острых вкуса и запаха?

20. Как получают ацидофилин?

21. Как изменяются свойства сметаны при замораживании?

22. Перечислите дефекты сметаны, при наличии которых она не допускается к реализации.