Чай, характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность. Торговые сорта и требования к качеству. Упаковка, транспортирование, хранение

Химический состав и пищевая ценность чая. Чайный лист имеет сложный химический состав, который содержит до 300 соединений. Одним из них является комплекс фенольных соединений, который называется чайным тонином. Эти соединения придают чаю соответствующие свойства и аромат. Благодаря им чай имеет терпкость, цвет, обладает жаждо-утоляющими свойствами.

Другим соединением, входящим в состав чая, является группа алкалоидов: кофеин, теобромин, аденин, ксантин. Изначально в чайном листе содержится в 2 раза больше кофеина, чем в кофе.

Однако при переработке чайного листа большая часть кофеина соединяется с тонином и получается тонат кофеина. Таким образом, кофеин становится связанным, а его действие- более щадящим. Тонат кофеина обладает приятным вкусом без горечи и является признаком высокого качества чая. Тонат кофеина растворим только в горячей воде, а в холодной воде выпадает в осадок.

В состав чайного листа также входят азотистые соеденения- альдегиды, которые в основном обусловливают аромат напитка.

Кроме того, в чайном листе содержатся органические кислоты, красящие, минеральные вещества, смолистые соединения, витамины, клетчатка. Благодаря этим соединениям чай обладает стимулирующим, возбуждающим действием, исполняет лечебную и профилактическую роль, включается в состав практически всех диет.

Помимо этого чай обладает способностью к повышению усвоения витамина С и способствует сопротивляемости организма инфекциям. В нем также содержатся витамин Р и катехины. Чай укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает окислительными и противовоспалительными свойствами.

Формование потребительских свойств и ассортимента чая. Чай, собранный вручную, имеет лучшие потребительские свойства и качество, чем чай, прошедший машинную уборку.

В зависимости от технологической переработки получают:

- Байховый (листовой)- подразделяется на крупнолистовой, мелкий и ситиси (гранулированный); вырабатывают черный, зеленый, желтый и красный байховый чай;

- Прессованный- его получают из отходов байховых чаев, точнее, из их высевки. Высевка практически представляет собой пыль чайного листа. Из нее прессуют чай для одноразовой заварки. Прессованный чай может быть в виде плиток (черный и зеленый), кирпичей (зеленый), таблеток (черный и зеленый), кубиков для одноразовой заварки;

- Экстрагированный чай- вырабатывают в виде быстрорастворимого чая и в виде экстрактов. Чтобы приготовить экстрагированный чай из чайного листа, готовят напиток. Из него отделяют гущу, а затем из оставшейся части получают сухие вещества путем удаления воды. Применяют 2 способа удаления воды: выпаривание и вымораживание. К полученным веществам добавляют сахара, ароматизаторы, химическую кислоту и т. д. и уже из этого получают обычный чай;

- Быстрорастворимый чай – получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием распылительным способом. Быстрорастворимый чай выпускают в виде порошка, который дает напиток любой крепости высокого качества.

В зависимости от цвета вырабатывают следующие виды чая:

- Черный чай- данный вид вырабатывают из зеленого листа. Технология его обработки состоит из нескольких этапов:

× Завяливание. Эта процедура необходима для подготовки чайного листа к скручиванию. После завяливания чайный лист становится мягким и эластичным;

× Скручивание. Осуществляется с помощью механического воздействия, в результате которого происходят разрушение клеток на поверхности чайного листа и выделение клеточного сока. Именно этот сок, высушенной на поверхности чаинок, обусловливает крепость, вкус и аромат чая при заваривании;

× Ферментация. Является одной из самых важных стадий изготовления чая. В процессе ферментации в результате биохимических реакций образуется тонат кофеина, который меняет вкус, цвет и аромат чая. Происходит окисление дубильных веществ, что также способствует приобретению чаем коричневого цвета;

× Сушка. Ее производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, что обеспечивает пригодность продукта для длительного хранения;

× Сортировка.

× Упаковка.

- Зеленый чай. Дает настой желтого цвета разной интенсивности. Технология изготовления зеленого чая исключает процесс ферментации. Вместо этого чайный лист после завяливания подвергают обработке резким паром (процесс фиксации). После фиксации чайный лист подсушивают до содержания влаги 60%, снова скручивают, сортируют и сушат. Благодаря такой обработке в чае хорошо сохраняются витамины и фенольные соединения. Кроме того, зеленый чай обладает противолучевыми свойствами;

- Красный чай. Данный вид чая вырабатывают только в Китае. Красный чай сочетает в себе особенности черного и зеленого чая. Характерной особенностью красного чая является то, что распаренный чайный лист имеет по краю красную, а в центре- зеленую окраску;

- Желтый чай. Сочетает в себе лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Вырабатывают желтый чай из сортового чайного листа. При изготовлении часть сырья подвергают завяливанию, а другую часть- фиксации. Затем эти части смешивают и подвергают кратковсеменнной ферментации и сушке. Вкус желтого чая отличается мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю.