Технологический процесс производства

Наименование операции	Режимы и параметры	НД, регламентирующая данный процесс	Средства и методы контроля	Ответственный за процессы
Приемка сырья (молок, сахар, масло, наполнители)	Проверка сроков хранение, влажность	ГОСТ Р 52175-2003, ТУ, ТИ	Микробиологические и физико-химические методы	Приемщик
Подготовка и смешивания сырьевой массы	Заполнение журналов отчетности, взвешивание компонентов	ГОСТ Р 52175-2003, ТУ, ТИ	Микробиологические методы	Технолог
Фильтрование	Замена фильтрующих элементов, заполнение журналов	ГОСТ Р 52175-2003, ТУ, ТИ	Микробиологические методы	Технолог
Гомогенизация	Контроль температуры	ГОСТ Р 52175-2003, ТУ, ТИ	Микробиологические методы	Технолог
Охлаждение	Контроль температуры	ГОСТ Р 52175-2003, ТУ, ТИ	Микробиологические методы	Технолог
Хранение и окончание созревание	Контроль температуры	ГОСТ Р 52175-2003, ТУ, ТИ	Физико-химические методы	Технолог
Фасовка	Контроль температуры, влажность	ТУ, ТИ	Органолептические методы контроля	Фасовщик
Упаковка и хранение	Контроль температуры, влажность	ТУ, ТИ	Органолептические методы контроля	Упаковщик

Приемка сырья. Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, пахта, сыворотка, сахаристые продукты, ароматические вещества и другие. Во время приемки цельное обезжиренное молоко, а также сливки взвешивают и оценивают их качество. Молоко и сливки для изготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными без посторонних привкусов и запахов. Кислотность не выше 21⁰Т, оптимальной является 16-18⁰Т, температурой не выше 10⁰С. Далее они хранятся в охлаждаемых емкостях при температуре не выше 6⁰С. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при температуре от 0 до 10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более месяца. Все сыпучие продукты просеивают на просеивателях, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп фильтруют или процеживают.

Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешиванием компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты смешиваются отдельно. Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят. Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают, разрезают и расплавляют. Стабилизатор подготавливают в соответствии с инструкцией.

Фильтрование смеси. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и другого) и возможных различных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов, и после пастеризации. Фильтрующие материалы периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.

При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов. В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

Пастеризация смеси. Пастеризация смеси (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры готового продукта. Также способствует хорошему смешиванию, растворению компонентов и создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранению витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 85⁰С с выдержкой 50-60 с или без выдержки при температуре 92…95⁰С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которое, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Гомогенизация смеси. Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру. Смесь гомогенизируют при

температуре, близкой к температуре пастеризации смеси (с целью избежания вторичного обсеменения).

В хорошо гомогенизированной молочной смеси мороженого диаметр жировых шариков не должен превышать 2 мкм при отсутствии жировых скоплений. При их наличии смеси обладают наиболее высокой вязкостью и дают самую низкую взбиваемость.

Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать жидкости под большим давлением. Насосы снабжены специальным приспособлением - так называемым гомогенизирующим вентилем (гомогенизирующей головкой). Жидкость пропускают через имеющуюся в этой головке чрезвычайно узкую кольцевую щель. Давление в гомогенизаторе регулируют с помощью рукоятки гомогенизирующей головки.

При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.