Обслуживание на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами

Правильно организованное горячее питание на заводах, фабриках, стройках, в шах- тах является важной составной частью современной организации материального произ- водства.

Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, восполнению энергозатрат работающих, созданию нормального социаль- но-психологического климата в коллективах производственных предприятий. Не случай- но рабочие столовые называют цехом питания и цехом № 1.

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особен- ности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположе- ние, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях со- средоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной про- мышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материа- лов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготови- тели и др.

Такие предприятия, в зависимости от характера технологического процесса, делят- ся на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производствен- ными процессами.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организа- цию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентриро- ванный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламенти- рованный перерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологи- ческого перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне нерав- номерно.

На производственных предприятиях с численностью работающих 250 человек и более в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и буфеты для работ- ников отдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более рас- стояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200-300 м. На производствах с непрерывным технологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее 30 мин расстояние от рабочих мест до столовых и буфетов не должно превышать 75 м.

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабо- чих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абоне- ментной системой расчета. Переход на отпуск скомплектованных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым

количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.

Внедрение комплексных видов питания позволяет решить задачу механизации от- пуска готовой продукции в рабочих столовых. В зависимости от характера производст- венного процесса, интенсивности потока питающихся и количества мест в залах столовых применяют непрерывную и периодическую систему комплектации и отпуска комплекс- ных обедов.

При обслуживании непрерывных потоков питающихся целесообразно использо- вать механизированные линии непрерывного действия с непосредственным выходом в зал. К ним относят линии комплектации и отпуска комплексных обедов ЛККО «Поток», механизированную линию комплектации обедов МЛКО «Прогресс». Эти типы механизи- рованных линий предназначены для комплектования и отпуска одного варианта ком- плексного обеда. Учитывая, что в столовой должно быть в продаже не менее двух вариан- тов комплексных обедов, в зале устанавливают две-три линии типа ЛККО и МЛКО.

Линия ЛККО состоит из транспортера для комплектации обедов, оснащенного пе- редвижным раздаточным оборудованием (мармиты электрические для первых и вторых блюд, гарнира, тележки с выжимными устройствами для подносов, тарелок, стаканов, су- повых мисок). Транспортер секционный со скоростью перемещения ленты 0,16 и 0,28 м/с. Линия ЛККО имеет высокую производительность - от 300 до 1200 обедов в час в зависи- мости от количества комплектовщиц, ритма работы, рационального распределения обя- занностей между комплектовщицами. Например, комплектация обедов на линии «Поток» производительностью 600 обедов в час организована таким образом, что линию обслужи- вают пять комплектовщиц. Первая комплектовщица берет поднос, кладет на него завер- нутые в салфетку столовые приборы, устанавливает тарелку с хлебом, ставит поднос на движущийся транспортер. Вторая кладет в тарелку основное второе блюдо и передает ее третьей комплектовщице, которая добавляет гарнир и устанавливает тарелку на поднос. Четвертая ставит на поднос тарелку с первым блюдом, пятая комплектовщица - сладкое блюдо. При включении в меню сложного гарнира и холодной закуски линию обслужива- ют дополнительно еще одна комплектовщица.

Конвейерные линии изготовлены из металлических пластин, соответствующих размерам подносов, которые на них устанавливают. Скорость движения ленты 10 м/мин; время подачи обеда с пункта комплектации - 50 с; интервал выдачи подносов с обедами на каждом конвейере - 3 с. С трех конвейеров потребители могут получать скомплекто- ванные обеды каждую секунду. В случае если потребитель не успел вовремя взять обед, поднос с пищей возвращается по конвейеру в комплектовочную.

Взяв поднос, потребитель ставит на стол и обедает, не снимая посуды. Поднос с использованной посудой он относит на один из конвейеров, расположенных вдоль боко- вых стен обеденного зала. Транспортерная лента доставляет подносы в посудомоечное отделение.

Для реализации комплексных обедов в столовых на предприятиях с конвейерной технологией основного производства применяют механизированные линии периодиче- ского (циклического) отпуска обедов типа «Эффект».

Линия «Эффект» отличается по набору оборудования от «Потока» только наличи- ем накопителя с подогревом, который предварительно заполняется подносами с ком- плексными обедами по числу мест в зале.

Обеды комплектуют на подносах с двумя вмонтированными в дно каждого из них металлическими дисками, расположение которых соответствует размещению нагревате- лей на полках накопителя. На диски подносов устанавливают миски с супом и баранчики со вторыми блюдами, что позволяет сохранить их в накопителе в горячем состоянии. В необогреваемой части подносов устанавливают холодные закуски, сладкие блюда, хлеб, столовые приборы. Использование линий этого типа позволяет питающимся получать комплексные виды питания за минимально короткие сроки (в течение нескольких секунд), а время обеда довести до минимального - до 12-15 мин.

В связи с особенностями организации технологического процесса на промышлен-

ном предприятии может возникнуть необходимость организации общего обеденного пе- рерыва, например, на крупных машиностроительных и машиносборочных заводах, где на время обеденного перерыва останавливаются конвейеры для осмотра и проведения про- филактического ремонта.

Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно на- крытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КамАЗе. Например, в одной из крупных столовых ВАЗа на- считывается 2200 мест (два зала по 1100 мест). В каждом зале отпускают комплексные обеды одного вида из трех-четырех блюд. В залах установлены восьмиместные столы, ко- торые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предварительно сервируются. До прихода питающихся ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами и бумажными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые при- боры, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного перерыва приготовленные первые блюда порционируют в четырехпорционные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере КВБ с трехсту- пенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1-0,14 м/с. В столовой с залом на 2200 мест установлены два конвейера производительностью каждый по 1650 блюд в час. Конвейер обслуживают девять комплектовщиц. Порционирование производится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками,

устанавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.

Сквозные тепловые шкафы ШТС используют в качестве накопителей порциониро- ванных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м3, обогреваемые теплоэлек- тронагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60-70°С. Шкафы устанавливают в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до при- хода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал те-

лежки-стеллажи с четырехпорционными супницами (по две на каждый стол). Затем разво- зят вторые блюда в однопорционных баранчиках и производят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспортируют ее в моечные отделения после обеда.

Наряду с отпуском скомплектованных обедов с абонементной системой расчетов рабочим промышленных предприятий отпускают продукцию через буфеты. Буфеты могут быть в залах столовых или помещениях, выделяемых производственными предприятиями в цехах, административно-бытовых корпусах. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах ад- министративно-бытовых корпусов производственных зданий. Через автоматы реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Для улучшения обслуживания рабочих в столовых проводят выставки-продажи ку- линарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Кроме того, на территории промышленных предприятий организуют магазины ку- линарии.

10.2. Организация обслуживания на предприятиях с рассредоточенными коллективами. Организация питания для работающих в вечернюю и ночную смены.