Помещения для потребителей
В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии.
Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02 — 89 (таблица. 3.30).
Таблица 3.30 — Извлечение из СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и
сооружения"
| Обеденные залы | Норма площади обеденного зала на одно место, м2 |
| В столовых общедоступных и при вузах | не менее 1,6 |
| В ресторанах | 1,8 |
| В кафе, закусочных, пивных барах | 1,4 |
| В кафе-автоматах ПБО, безалкогольных барах | 1,2 |
| В летних лагерях, школах и школах-интернатах: до 80 мест в зале свыше 80 мест | 0,75 0,65 |
| В профтехучилищах | 0,8 |
| В средних специальных учебных заведениях | 1,3 |
| В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами | 1,8 1,4 |
Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норма на одно место в зале может быть увеличен до 2 м2.
При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.
В детском кафе следует предусматривать помещение для игр расчета 0,24 м2 на одно место в зале.
В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м2.
В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей, следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки, исходя из нормы, площади на пару — от 0,15 до 2 м при занятости от 50 до 70 % общего количества мест в зале.
Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (таблица 4.31).
Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд.
Таблица 3.31 — Рекомендуемая ширина основных проходов
| Проходы в зале | Ширина, м (не менее) | |||
| ресторан, бар | кафе | столовая | закусочная | |
| Основной | 1,5 | 1,2 | 1,35 | 1,2/1,6*) |
| Дополнительные: для распределения потока потребителей | 1,2 | 0,9 | 1,2 | 0,9/1,1 |
| для подхода к отдельным местам | 0,6 | 0,4 | 0,6 | 0,4/0,8 |
*) в знаменателе указана ширина проходов между, столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания).
Раздаточные участки и буфеты в предприятиях с обслуживание официантами размещаются на площади производственных помещений. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади обеденных залов и планировочном решении их на плане предприятия.
Функции буфетов в современных ресторанах и барах выполняют сервис-бары, расположенные в обеденных залах. В этом случае в площади залов следует учесть площадь, занятую сервис-баром с учетом возможности обслуживания посетителей за барной стойкой.
Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на определенное число рабочих мест согласно СНиП 2.09.04.87 (таблица 3.32).
Таблица 3.32 — Извлечение из СНиП 2.09.04.87 "Административно- бытовые
задания"
| Наименование помещения | Число рабочих мест1) | ||||
| Зал для посетителей | 1302) | ||||
| Приёмочная продуктов | - | - | - | ||
| Охлаждаемая камера | |||||
| Комплектовочная | |||||
| Моечная тары и инвентаря | |||||
| Кладовая для хранения тары | |||||
| Служебные и бытовые помещения |
Примечания________
1) на одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд в день. Допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отдел заказов, отпуск обедов на дом.
2) При торговой площади более 130 м2 магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.
Буфеты и сервис-бары
Для отпуска официантами винно-водочной продукции, кондитерских и мучных кондитерских изделий, напитков, коктейлей, пива и т.п. в современных предприятиях предусматриваются буфеты, бары, сервис-бары, расположенные на площади зала или в непосредственной близости от него. Услугами сервис-бара могут воспользоваться и сами посетители. В этом случае за стойкой бара со стороны зала предусматриваются специальные кресла.
Ассортимент сервис-бара разрабатывается вместе с общей производственной программой проектируемого предприятия в разделе 4.1.
В зависимости от предлагаемого ассортимента или специализации бара можно предложить следующий основной комплект барного оборудования
1) рабочий прилавок 2040х838х1160 мм;
2) прилавок задний (пристенный) с витриной и подсветкой- 2000х300х2921 мм;
3) прилавок угловой — 1178х500х1150 мм;
4) прилавок для пивного аппарата, кофеварки или касса- 1040х838х1150 мм.
Примерный набор оборудования: льдогенератор (380х510х610 мм),комбайн барный (260x580x520 мм), кофеварка (490x540x500 мм), кофе-молка (180х280х570 мм), гриль (380х440х280 мм),слайсер барный (140х130 мм), машина посудомоечная (475x480x665 мм) и другое оборудование.
Площадь сервис-бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь — компоновочным решением.