Перечислите виды клубнеплодов. Опишите признаки хозяйственно-ботанического сорта картофеля. Охарактеризуйте пищевую ценность картофеля

Установите товарный сорт картофеля позднего хозяйственно-ботанического сорта «Темп». При оценке качества объединенной пробы установлено:

- 4,4% клубней имели механические повреждения;

- 2,0% клубней с прилипшей землей;

- 5,9% клубней поражены ржавой пятнистостью;

- 4,5% клубней увядшие.

ОТВЕТ

К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).

Хозяйственно-ботанического сорта картофеля различают:

По назначению

- Столовый ( употребляемые непосредственно в пищу)

- Технический( используемые для получения спирта, крахмала и т.д)

- универсальный ( пригодные как пищу, так и для технической переработки).

По форме клубней

- круглая;

- овальная;

- удлиненно-овальная;

- округло-овальная;

По структуре тканей

- плотная;

- мелкозернистая;

- рыхлая;

По состоянию поверхности.

- гладкая;

- шелушащаяся;

- сетчатая;

По окраске

- белый (темп, орбита)

- желтый (скарб, ариетта)

- красный (вольтман)

- синий (фтороустойчивый)

- кремовый (росинка)

По времени созревания:

- ранние (90 дней);

- средние (90-100 дней);

- поздние (100-140 дней);

Пищевая ценность картофеля обусловлена содержанием(%):

Воды – 70-80, крахмала- 18, азотистых веществ – 2, сахара – 1,5, клетчатки 1, минеральных веществ-1,1, витамина С – 20мг %.

22. Перечислите виды семечковых. Опишите признаки помологического сорта яблок. Охарактеризуйте пищевую ценность яблок. Установите товарный сорт партии ранних яблок «Белый налив». При оценке качества объединенной пробы установлено:

- яблоки размером 55-60 мм

- 10% плодов с дефектами поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более ¼ поверхности плода.

ОТВЕТ

К семечковым относятся яблоки, груши, айва, рябина и т.д.

Помологические сорта яблок различают

По величине:

- мелкие - до 75 г,

- средние - 75-125 г,

- крупные -более 125 г;

По характеру поверхности:

- гладкие

- ребристые;

По форме:

- округлые,

- цилиндрические

- конические,

- округло-конические,

- плоско-округлые;

По толщине кожицы:

- тонкокожие

- среднекожие

- толстокожие;

По вкусу:

- сладкие,

- сладко-кислые,

- кисло-сладкие,

- кислые,

- пресные,

- с ароматом и без аромата;

По срокам созревания

- летние ( время созревания июль-август; сорта - Белый налив, Папировка,)

- осенние(время созревания август-начало сентября; сорта - Боровинка. Коричное полосатое)

- зимние (время созревания сентябрь-начало октября; сорта - Ренет Симиренко, Антоновка обыкновенная)

Пищевая ценность яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов. Яблоки содержат

воды 83-88%, Сахаров - 8,2-12,8%. Сорбита до 1%. Органические кислоты (0,4-1,2%) представлены яблочной, лимонной, борной, валериановой, уксусной. Яблоки не считаются богатым источником витамина С. Витамина С в яблоках в среднем - 10-20 мг %, содержатся также витамины В1 В2, РР, каротин. Яблоки богаты пектиновыми веществами (0,7-1,2%).

23. Укажите, что является основным консервантом при квашении? Опишите признаки деления соленых огурцов на группы. Охарактеризуйте процесс квашения.

ОТВЕТ

Квашение –это биохимический метод консервирования, основным консервантом является молочная кислота образующаяся в результате молочно кислого брожения т.е. сахар под действием молочно кислой бактерии сбраживается до молочной кислоты . Это кислота формирует вкус готовой продукции и подавляет развитие гнилостной микрофлоры, добавляемая соль участвует в формировании вкуса.

Солёные огурцы делят на группы

1. Пикули – длина у которых не более 5 см.

2. Корнишоны

- I подгруппа – длина у которых 1,5 -7 см.

- II подгруппа - длина у которых7,1 – 9 см.

3. Зеленцы

- Мелкие - длина у которых 9,1-11 см.

- Крупные - длина у которых 11,1 – 14 см.

24. Дайте определение муки. Укажите виды помола муки. Охарактеризуйте товарные сорта ржаной муки.

Определите товарный сорт пшеничной муки, укажите марку, если при оценке качества партии пшеничной муки, фасованной по 2 кг были получены следующие результаты:

- цвет белый;

- вкус свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький;

- запах свойственный, не затхлый, не плесневый;

- влажность – 14,5%;

- зольность – 0,73%;

- белизна 36 у.е.

ОТВЕТ

Мука - это порошкообразный продукт, полученный путём размола зерна с удолением или без удаления отрубей плодовых оболочек.

Помол муки может быть простым и сортовым.

Ржаная мука делится на товарные сорта:

- сеяная изготавливается в основном из эндосперма ржи. То белая мука с лёгким сероватым оттенком ( частицы размером до0,2 мм).

- Обдирная состоит из эндосперма и примерно 10 % периферийных частей зерна. Она крупнее и темнее сеяной.

- обойная вырабатывается при простом помоле измельчением всех частиц зерна. Может вырабатываться из смеси пшеницы и ржи – пшенично ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:70)

25. Перечислите типы макаронных изделий. Опишите подтипы трубчатых макаронных изделий.

Охарактеризуйте этапы производства макаронных изделий.

Сделайте заключение о качестве поступившей партии рожков обыкновенных фасованных, группы Б первого сорта. При определении качества установлены следующие показатели:

- цвет однотонный, соответствующий муке 1-го сорта без следов непромеса;

- поверхность слегка шероховатая;

- вкус и запах свойственные, без посторонних;

- влажность – 12,7%;

- кислотность – 3,570;

- массовая доля деформированных изделий – 2%;

- массовая доля крошки – 0,5%;

- металлопримесей не обнаружено.

ОТВЕТ

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто пшеничной муки различной конфигурации, содержащие влаги не более 13%.

Весь ассортимент макаронных изделий делится на 4 типа:

1. трубчатые изделия

2. нитеобразные изделия ( например :вермишель)

3. лентообразные ( например: лапша)

4. Фигурные изделия ( например: бантики, ушки, ракушки)

Трубчатые макаронные изделия делятся на 3 подтипа:

- Макароны – трубчатые изделия с прямым или волнообразным срезом (любительские, особые, обыкновенные)

- Рожки – изогнутые или прямые изделия с прямым срезом (соломка, любительские, особые),

- Перья – трубчатые изделия с косым срезом(особые, любительские)

Перечислите виды фруктово-ягодных кондитерских изделий. Укажите основные виды студне образователей, используемых при производстве мармелада. Охарактеризуйте мармелад по способу формования. Дайте товароведную характеристику предложенного образца мармелада.

Ответ

Фрукто-Ягодные кондитерские изд.-это зефир, мармелад, варенье, желе, джем, цукаты, повидла.

В целом кондитерские изд. представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ содер.сахар и др. компоненты в основном обладают сладким вкусом, сложным ароматом, высокой калорийностью .Основные студне образователи (на агар, агароид или пектин).

По способу формования бывает(Формовой ,резной, пластовый)

27. Перечислите виды сахара-рафинада. Укажите сырьё для производства сахара –песка и сахара-рафинада. Классифицируйте мед по ботаническому происхождению и способу получения. Сравните биологическую, энергетическую ценность меда цветочного натурального и сахара-рафинада. Мед натуральный содержит в 100г: влаги – 21%, сахаров – 71,2%, белков – 0,8%, органических кислот – 1,2%, золы – 0,5%, витаминов – 2,24мг%.

Сахар рафинад содержит в 100г: влаги – 0,1%, сахарозы – 99,9%.

Ответ

Виды сахара-рафинада:

литой (колотый и кусковой);

прессованный;

прессованный быстрорастворимый (кусковой для кофе, фигурный).

Основным сырьём для производства сахара являются сахарный тростник, и сахарная свекла. Мёд-это продукт переработки пчёлами нектара цветов и пади. По ботаническому происхождению:

цветочный(нектарный),

педевый

смешанный(смесь цветочного и падевого медов –естественная).

Цветочный мёд делится на монофлёрный (акациевый, липовый, малиновый)Полифлёрный-сборные сорта: полевой, степной, лесной, фруктовый. По способу получения: 1)Сотовый-запечатано не менее 2,3 сот.2)Прессованный-Выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него.3)Центрифугированный-самый распространённый вид мёда, полученного путём центрифугирования.

Перечислите виды сдобного печенья. Укажите сырьё, используемое для производства печенья. Охарактеризуйте особенности производства печенья сахарного и затяжного. Дайте характеристику предложенного образца печенья.

Ответ

Сдобное печенье отличается тем, что для его производства используется сливочное масло. В зависимости от сырья, технологий производства различают песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое печенье, сухарики. Печенье изготавливают из пшеничной муки высшего,1-ого,2-ого сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерский добавок ,хим. разрыхлителей.

Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого, но достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью при более высокой температуре и более длительное время. Для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на ней возможно появление пузырей при выпечке. Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость, чем сахарное.

Сахарное печенье-получают из пластичного, легкого рвущегося теста ,оно содержит много сахара и жира. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на его поверхности обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.