Обслуживание участников банкета

Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайни­ков (заварочный и доливной). Самовар на жостовском или серебря­ном подносе ставят на основной стол слева от хозяйки или на под­собном столе. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда, а затем вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем стар­ших по возрасту и далее остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны.

После этого официанты начинают готовить к подаче горячие напитки (убирают со стола использованную посуду), приносят слив­ки, молоко, а затем подают чай. Чай из самовара наливает хозяйка.

Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хо­зяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой.

Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер нали­вают в ликерные рюмки.

Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай доливают на до­полнительном (приставном к основному) столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно уб­рав с левой стороны левой рукой использованную чашку.

По желанию гостей можно предложить чашку кофе с подноса, налив ее из кофейника. К кофе гостям предлагают ликеры: Калуа, Бейлис или коньяки: Арарат, Тбилиси, Реми Мартин ХО.

На банкете-чае фужеры для воды не ставят. Официанты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подойдя к гостю справа, правой рукой наливают прохладительный напиток. Первыми из-за стола встают гости.

Роль менеджера в организации и обслуживании банкет-чая

Менеджер при заказе на обслуживание торжества знакомит заказчика с фотографиями зала, накрытых банкетных столов, а так­же десертных блюд и мучных кондитерских изделий, рекомендуе­мых для банкет-чая.

Особое внимание уделяется технике розлива чая на столе в чашки гостей. Менеджер показывает приемы сбора чайных чашек со стола, розлива чая на подсобном столе из самовара в чистые чашки и подачи их гостям способом «два и один» (две чашки в левой руке и одна - в правой).

В ходе инструктажа менеджер обращает внимание официан­тов на необходимость строгого соблюдения правил техники безо­пасности при работе в зале и уборке посуды.

Метрдотель осуществляет контроль за правильностью подго­товки банкетного зала и столов к обслуживанию, в ходе проведения банкет-чая следит за своевременностью подачи блюд и напитков, уборки использованной посуды. По окончании обслуживания под­водит итоги работы.

Тема 15. Комбинированные банкеты

План

1. Виды, назначение, особенности обслуживания.

2. Особенности проведения коктейль-фуршета.

3. Особенности проведения коктейль-фуршет-кофе.

4. Особенности проведения банкета за столом с полным об­служиванием официантами - кофе в гостиной.

1. Виды, назначение, особенности обслуживания

Смешанный банкет - это вид банкета, который включает 2-3 банкета, организуемых одновременно. Производят для участников конференций, совещаний, презентаций различных фирм и т.д. Для обслуживания выделяют несколько залов. В аванзале осуществляет­ся встреча гостей, подача аперитива. В другом зале организуют об­служивание гостей закусками, блюдами, напитками; в третьем зале им предлагают табачные изделия, горячие напитки.

Банкеты проводят в дневное и вечернее время, их продолжи­тельность 2-3 часа.

Основные виды смешанных банкетов - коктейль-фуршет; кок­тейль-фуршет-кофе; банкет за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в гостиной.

1. Особенности проведения коктейль-фуршета

Особенностью коктейль-фуршета является то, что в не­больших залах нужно обслужить большое количество гостей. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или ме­ждународной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного за­ла в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и на­крывается, как зал для приема коктейлей, и предусматривает нали­чие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрыва­ют один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помеще­нии наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, уста­навливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных конди­терских изделий официанты осуществляют так же, как и на прием-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Банкет фуршет-кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну-две линии, буквами Т, П, Ш, которые накрывают так же, как и на приеме-фуршет. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачек, с пирож­ными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печенье в вазочках, шоколадное ассорти в открытых коробках. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов рас­полагают рядом с вазами. Стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных - рядом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10-15 штук, сахар - в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей офи­цианты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установлен­ных на подносе вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками.

1. Особенности проведения коктейль-фуршет-кофе

Обслуживание гостей осуществляется в нескольких залах. Прибывшие на прием гости собираются в первом зале, где офи­цианты предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Холодные закуски (бутерброды канапе, расстегаи, малень­кие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круг­лых фарфоровых блюдах. Обслуживание в этом зале аналогично приему коктейль. Продолжительность обслуживания 30—45 мин.

Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для прием-фуршета. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде, наре­занные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощ­ные). В этом же зале официанты обносят гостей напитками и пода­ют им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, запе­ченная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с подноса. Вторые блюда (рыба в тесте жареная, шпикачки и др.) официанты подают на овальных металлических блюдах. Взяв под­нос в левую руку, официант предлагает гостям десерт в креманках с десертными ложками. Продолжительность обслуживания в этом за­ле 45—60 мин.

В залах гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты пред­лагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в зале 15— 20 мин.

4. Особенности проведения банкета за столом с полным обслу­живанием официантами - кофе в гостиной

В зале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за ко­торыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алко­гольные напитки, холодные и горячие закуски, первые и вторые го­рячие блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гости переходят в другой зал, где им предлагают табачные изделия. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, се­каторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными прямоугольными столами, покрытыми строгими скатертями с гео­метрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе чер­ный, кофе каппучино, кофе по-восточному. Кофе черный можно подавать в серебряном кофейнике. Официанты заворачивают ко­фейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям.

При проведении смешанных банкетов в разных залах исполь­зуют различные виды освещения: в аванзале — местное приглушен­ное, с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галоген­ными лампами; в банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигают использованием люстр и канделябров со све­чами на фуршетных столах; в гостиных — местное, неяркое освеще­ние, которое достигают с помощью свечей в подсвечниках или вазо­чек с плавающими свечами.

Во всех залах предусматривают различные решения в оформ­лении интерьеров: шторы различные по цвету, форме, декоративные настенные украшения (панно, картины), различные ковровые по­крытия полов. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных, барных, десертных и кофейных столов придает каждому залу изы­сканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отличающуюся по цвету и форме.

Оснащение аванзалов, банкетных залов и гостиных мягкой мебелью различных видов способствует созданию оригинального интерьера.