Определение численности производственных работников цеха
Для каждого цеха и помещения предприятий общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени, а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
= Σ 
, (3.6)
где n - количество изделий, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K×100; здесь K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Таблица 3.8 - Расчет численности производственного персонала горячего цеха
| Наименование блюд | Количество блюд за день, шт. | Коэффициент трудоемкости блюда | Затраты времени на приготовление блюда, с |
| Крабы под маринадом | 0,4 | ||
| Поросенок отварной с хреном | 1,0 | ||
| Курица фаршированная | 3,5 | ||
| Канапе с сыром и окороком | 0,3 | ||
| Волованы с курицей | 0,3 | ||
| Бульон из курицы прозрачный | 0,9 | ||
| Бульон мясной прозрачный | 0,9 | ||
| Борщ с черносливом и грибами | 1,8 | ||
| Щи зеленые | 1,8 | ||
| Рассольник домашний | 1,7 | ||
| Суп-пюре из зеленого горошка | 1,0 | ||
| Суп-пюре из свежих грибов | 1,0 | ||
| Рыба по-русски | 1,0 | ||
| Рыба жаренная звеном | 0,5 | ||
| Бифштекс | 0,5 | ||
| Антрекот с яйцом | 0,6 | ||
| Мясо жаренное крупным куском | 0,5 | ||
| Капуста тушеная с грибами | 0,9 | ||
| Рагу из овощей | 0,9 | ||
| Каша рассыпчатая с грибами и луком | 0,5 | ||
| Омлет натуральный | 0,4 | ||
| Желе из лимонов | 0,7 | ||
| Кисель из клюквы | 0,3 | ||
| Самбук сливовый | 2,0 | ||
| Итого |
Расчет производится по каждому наименованию блюда разделено через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. Расчетное количество работников по последней колонке суммируется и дает значение .
= 83550/11,4×3600 = 2,04
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.
= 
(3.7)
где 
- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. = 2,04 × 1,59 = 3,3 = 4 человека
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 4 человека.
График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый день работы цеха в течение рабочий недели.
| График работы поваров горячего цеха | |||||||
| Повар | ПН | ВТ | СР | ЧТ | ПТ | СБ | ВС |
| Иванов | 11-23 | 11-23 | Вых. | Вых. | 11-23 | 11-23 | Вых. |
| Сидоров | Вых. | Вых. | 11-23 | 11-23 | Вых. | Вых. | 11-23 |
| Петров | 11-23 | 11-23 | Вых. | Вых. | 11-23 | 11-23 | Вых. |
| Кусков | Вых. | Вых. | 11-23 | 11-23 | Вых. | Вых. | 11-23 |
| Жданов | 11-23 | 11-23 | Вых. | Вых. | 11-23 | 11-23 | Вых. |
| Кирванов | Вых. | Вых. | 11-23 | 11-23 | Вых. | Вых. | 11-23 |