Фактическая пропускная способность зала ресторана «Якитория»
Определим фактическую пропускную способность ресторана, используя следующую формулу:
ПСф= ВР*S*K/ВПП*Пн,
где К – коэффициент пропускной способности обеденного зала;
ПСф=780*280*0,8/60*1,8=1617 чел./день.
2.1.3 Расчет годового плана выпуска блюд
Рассчитаем годовой план выпуска блюд, используя следующую формулу:
VBП=МПС*К*БОПпп*Дпл,
где VВП – годовой план выпуска блюд;
БОПпл – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде (3,5);
Дпл – количество дней в планируемом периоде;
VВП =2022*0,8*3,5*357=2021191 блюд/год.
2.1.4 Составление плана-меню
Для составления плана-меню со свободным выбором блюд ресторана «Якитория» выполним расчет общего количества блюд планируемых к выпуску, для этого воспользуемся следующей формулой:
n=N*m,
где N – количество потребителей обслуживаемых за день (фактическая пропускная способность);
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем;
n=1617*3,5=5660 блюд.
Рассчитаем количество холодных блюд, реализуемых в день в планируемом периоде:
nхол=N*m,
где m – 1,1;
nхол=1617*1,1=1779 блюд.
Рассчитаем количество первых блюд:
n1= N*m1,
Где m1 – 0.7;
n1=1617*0.7=1132 блюд.
Рассчитаем количество вторых блюд реализуемых в день в планируемом периоде:
Где m2 – 1,4;
N2=1617*1.4=2264 блюд.
Рассчитаем количество сладких блюд реализуемых в день в планируемом периоде:
Nсл=N*mсл,
Где mсл=0,3;
nсл=1617*0,3=485 блюд.
Таблица 1 – разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд | Количество посетителей | Коэффициент потребляемых блюд каждого вида | Количество блюд данного вида |
| Холодные блюда | 1,1 | ||
| Первые | 0,7 | ||
| Вторые | 1,4 | ||
| Сладкие | 0,3 | ||
| Итого: |
Рассчитав максимальную пропускную способность и фактическую пропускную способность обеденного зала, можно перейти к составлению плана-меню.
Таблица 2-План-меню
| Наименование блюд | Количество блюд | Выпуск блюд партиями | Ответственный повар | ||
| Холодные закуски | |||||
| Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком | Повар 5 разряда | ||||
| Карпаччо из телятины с соусом «Песто» | Повар 5 разряда | ||||
| Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет» | Повар 5 разряда | ||||
| Тар-тар из тунца на баклажанной икре | Повар 5 разряда | ||||
| Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей | Повар 5 разряда | ||||
| Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом | Повар 5 разряда | ||||
| Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки» | Повар 5 разряда | ||||
| Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов | Повар 5 разряда | ||||
| Ассорти французских сыров | Повар 5 разряда | ||||
| Горячие закуски | |||||
| Суфле из козьего сыра | Повар 5 разряда | ||||
| Мильфей фуа-гра с яблоками | Повар 5 разряда | ||||
| Пирог с гусиной печенью и белыми грибами | Повар 5 разряда | ||||
| Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком | Повар 5 разряда | ||||
| Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан» | Повар 5 разряда | ||||
| Салаты | |||||
| Салат «Якитория» | Повар 6 разряда | ||||
| Салат из сыра Моцарелла с соусом песто | Повар 6 разряда | ||||
| Салат «Японскии» | Повар 5 разряда | ||||
| «Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы | Повар 5 разряда | ||||
| Салат с маринованной рыбой и овощами | Повар 5 разряда | ||||
| Теплый салат с морской капустой | Повар 5 разряда | ||||
| «Цезарь» с лососем и креветками | Повар 5 разряда | ||||
| Микс салат с медовой грушей | Повар 5 разряда | ||||
| «Цезарь» с перепелкой | Повар 5 разряда | ||||
| «Нисуаз» с тунцом | Повар 5 разряда | ||||
| Салат с морепродуктами | Повар 5 разряда | ||||
| Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот | Повар 5 разряда | ||||
| Итого: | |||||
| Первые блюда | |||||
| Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками | Повар 6 разряда | ||||
| Консоме из утки | Повар 6 разряда | ||||
| Крем-суп из тыквы с креветками | Повар 6 разряда | ||||
| Крем-суп из белых грибов | Повар 6 разряда | ||||
| Уха из лосося, палтуса и судака | Повар 6 разряда | ||||
| Уха царская | Повар 6 разряда | ||||
| Тайский суп с креветками | Повар 6 разряда | ||||
| Луковый суп | Повар 6 разряда | ||||
| Суп сырный | Повар 6 разряда | ||||
| Суп картофельный с гренками | Повар 6 разряда | ||||
| Суп Буйабес | Повар 6 разряда | ||||
| Суп-пюре грибной с креветками | Повар 6 разряда | ||||
| Суп фасолевый | Повар 6 разряда | ||||
| Итого: | |||||
| Вторые блюда | |||||
| Рыба и морепродукты | |||||
| Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле | Повар 6 разряда | ||||
| Стейк из лосося с соусом из белого вина | Повар 6 разряда | ||||
| Судак на пару с тыквенным пюре | Повар 6 разряда | ||||
| Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи» | Повар 6 разряда | ||||
| Палтус на шпинате | Повар 6 разряда | ||||
| Морепродукты на гриле | |||||
| Бейби-кальмар | Повар 6 разряда | ||||
| Креветки | Повар 6 разряда | ||||
| Осьминог | Повар 6 разряда | ||||
| Морской гребешок | Повар 6 разряда | ||||
| Паста | |||||
| Спагетти «Болоньезе» | Повар 6 разряда | ||||
| Спагетти «Карбонара» | Повар 6 разряда | ||||
| Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан» | Повар 6 разряда | ||||
| Мясо | |||||
| Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле | Повар 6 разряда | ||||
| Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы | Повар 6 разряда | ||||
| Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей | Повар 6 разряда | ||||
| Говядина Россини | Повар 6 разряда | ||||
| Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез» | Повар 6 разряда | ||||
| Телятина | Повар 6 разряда | ||||
| Рагу из кролика с грибами и картофелем | Повар 6 разряда | ||||
| Птица | |||||
| Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе | Повар 6 разряда | ||||
| Лягушачьи лапки | |||||
| Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю» | Повар 6 разряда | ||||
| Лягушачьи лапки «Бер-Блан» | Повар 6 разряда | ||||
| Гарниры | |||||
| Картофель жареный | Повар 5 разряда | ||||
| Рис Жасмин | Повар 5 разряда | ||||
| Баклажанная икра | Повар 5 разряда | ||||
| Овощи на гриле | Повар 5 разряда | ||||
| Шпинат | Повар 5 разряда | ||||
| Зеленая спаржа | Повар 5 разряда | ||||
| Итого: | |||||
| Сладкие блюда | |||||
| Мороженое, сорбеты на выбор | Повар 5 разряда | ||||
| Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом | Повар 5 разряда | ||||
| Яблочный пирог с ванильным мороженым | Повар 5 разряда | ||||
| Ягодный гратен с ягодным сорбетом | Повар 6 разряда | ||||
| Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым | Повар 6 разряда | ||||
| Круассаны с шоколадом | Повар 6 разряда | ||||
| Горячие напитки | |||||
| Чай черный | Повар 5 разряда | ||||
| Чай зеленый | Повар 5 разряда | ||||
| Кофе черный | Повар 5 разряда | ||||
| Компот из яблок и слив | Повар 5 разряда | ||||
| Холодные напитки | |||||
| Морс клюквенный | Повар 5 разряда | ||||
| Фреш-яблоко | Повар 5 разряда | ||||
| «déjeuner» - натуральный сок | Повар 5 разряда | ||||
| Итого: |