Технологические расчеты

Столовая при производственном предприятии

Часы работы	Оборачиваемость	Средняя загрузка зала	Количество потребителей
7-7:30 11-12:20 12:20-13 13-14 15-16 17-18 19-20	- - -	- - -	- - -

Формула:

N₂

Составление расчетного меню.

Расчетное меню составляют по существующим сборникам рецептур с учетом ассортиментного минимума для каждого типа предприятия, сезонности продуктов, особенности вкусов, местного населения и другое. Перечень блюд в расчетном меню записывается строго в определенном порядке, с указанием номера рецептур, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Расчетное блюдо представляет собой скомплектованные рационы для завтрака, обеда и ужина. Рекомендуется составлять не менее двух вариантов рационов, для выбора.

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход порций
	Завтрак (Iкомплекс) Салат из свежих помидоров и огурцов Каша вязкая с черносливом Кофе черный Обед (Iкомплекс) Салат мясной Борщ зеленый Бефстроганов с отварным картофелем Компот из сухофруктов Ужин (Iкомплекс) Салат витаминный Котлеты домашние с отварной гречкой Какао с молоком Завтрак(IIкомплекс) Салат «Весна» Омлет с сыром Чай с сахаром Обед(IIкомплекс) Салат «Рыбный» Щи из свежей капусты Шницель из свинины с припущ.рисом Кисель Ужин(IIкомплекс) Салат из квашенной капусты Котлеты рубленные с картоф.пюре Чай	100гр 260гр 100гр   150гр 500гр 300гр 100гр   100гр 250гр 200гр   100гр 120гр 200гр   150гр 500гр 250гр 100гр   100гр 225гр 200гр

Расчет количества продуктов полуфабрикатов кулинарных изделий

Расчет количества продуктов по расчету меню расчетного дня производится по формуле:

Се=

Где: Се – количество продуктов данного вида (в кг)

Др – норма продукта на одно блюдо по сборнику.

n – количество блюд данного вида, реализуемое предприятием за день.

Расчет производится для каждого продукта в отдельности.

Общее количество продукта данного вида по формуле:

Ce(общ)= Се₁+ Се₂+…Се_n=

После расчета количество продуктов во всех случаях, составляется продуктовая ведомость.

Производственная программа и режим работы цеха.

Производственной программой для заготовочных цехов (овощной, мясорыбный) является ассортимент перерабатываемого сырья и его количества в кг. Режим работы этих цехов зависит от режима работы залов предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха следует учитывать то, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа раньше его закрытия.