Составление калькуляции
Калькуляция на продукцию общественного питания составляется из норм расхода сырьевых материалов, стоимости этих материалов, затрат на энергетические ресурсы, времени приготовления. Для расчета составим калькуляцию на следующие виды блюд:
-Салат «Японский»;
-Суп сырный;
-Рыбное ассорти
-картофель жареный;
-Морс клюквенный.
Таблица 4 – Калькуляция
| Наименование сырьевых материалов | Норма расходов кг. | Цена руб. кг. | Сумма в руб. | Наценка | Стоимость блюда руб. | |
| % | ∑ руб. | |||||
| Салат «Японский » | ||||||
| Огурцы свежие | 0,06 | 180-00 | 10-80 | 32-40 | 43-20 | |
| Помидора | 0,05 | 160-00 | 8-00 | 24-00 | 32-00 | |
| Оливки | 0,01 | 300-00 | 3-00 | 9-00 | 12-00 | |
| Сыр «Фета» | 0,04 | 750-00 | 30-00 | 90-00 | 120-00 | |
| Салат «Айзберг» | 0,02 | 150-00 | 3-00 | 9-00 | 12-00 | |
| Оливковое масло | 0,01 | 400-00 | 4-00 | 12-00 | 16-00 | |
| Итого: | 58-80 | 176-40 | 235-20 | |||
| Рыбное ассорти | ||||||
| Рыба | 0,317 | 95-10 | 285-30 | 380-40 | ||
| Огурец (солёный) | 0,044 | 6-60 | 19-80 | 26-40 | ||
| Орехи грецкие | 0,056 | 25-20 | 75-60 | 100-80 | ||
| Петрушка | 0,016 | 6-40 | 19-20 | 25-60 | ||
| Чеснок | 0,022 | 2-60 | 7-80 | 10-40 | ||
| Майонез | 0,025 | 2-50 | 7-50 | 10-00 | ||
| Итого: | 138-40 | 415-20 | 553-60 | |||
| Суп рыбный | ||||||
| Рыбное филе | 0,125 | 230-00 | 28-75 | 86-25 | 115-00 | |
| Картофель | 0,1 | 40-00 | 4-00 | 12-00 | 16-00 | |
| Рис | 0,037 | 50-00 | 1-85 | 5-55 | 7-40 | |
| Морковь | 0,037 | 30-00 | 1-10 | 3-30 | 4-40 | |
| Лук | 0,037 | 30-00 | 1-10 | 3-30 | 4-40 | |
| Плавленый сыр | 0,1 | 190-00 | 19-00 | 57-00 | 76-00 | |
| Итого: | 55-80 | 167-40 | 223-20 | |||
| Картофель жареный | ||||||
| Картофель | 0,15 | 40-00 | 6-00 | 18-00 | 24-00 | |
| Масло растительное | 0,05 | 60-00 | 3-00 | 9-00 | 12-00 | |
| Итого: | 9-00 | 27-00 | 36-00 | |||
| Морс клюквенный | ||||||
| Клюква | 0,03 | |||||
| Сахар | 0,05 | 4,25 | 12,75 | |||
| Вода | 0,2 | |||||
| Итого: |
Расчёт товарооборота
Товарооборот предприятия общественного питания определяется на основании расчёта производственной программы по приготовлению блюд и средней цены соответствующего блюда для расчёта составим следующую таблицу.
Таблица 5 - Расчёт товарооборота ресторана «Якитория» за Январь
| Наименова-ние | Единица измере-ния | Кол-во блюд 1д. | Кол-во дней рабочих в месяц | Кол-во блюд за месяц | Средняя цена блюд | Сумма |
| Холодные блюда | Шт. | 183,2 | 10103296,8 | |||
| Первые блюда | Шт. | 192,9 | 6769246,8 | |||
| Вторые блюда | Шт. | 189,45 | 13296358,8 | |||
| Сладкие | Шт. | |||||
| Итого | 31071002,4 |
Данные расчеты показывают, что товарооборот ресторана на январь месяц составляет 31071002,4 рублей.
Расчет основных технико-экономических показателей
Выполним расчет затрат на оплату труда
Таблица 6 – Расчет заработной платы работников ресторана «Якитория»
| п\п | Должность | Раз-ряд | Кол-во, чел. | Часовая тарифная ставка, руб. | Кол-во часов работы, час. | Фонд з/п, руб. | Доплата за работу в вечернее время | Премия | Фонд Оплаты руб. | ||
| % | ∑, руб. | % | ∑, руб. | ||||||||
| Директор | - | - | |||||||||
| Заведующий производством | - | - | |||||||||
| Администратор | - | - | |||||||||
| Шеф-повар | |||||||||||
| Повар | VI | ||||||||||
| Повар | V | ||||||||||
| Кухонный работник | |||||||||||
| Официант | V | ||||||||||
| Официант | IV | ||||||||||
| Уборщица | |||||||||||
| Итого: |
Выполним расчет отчислений во внебюджетные фонды, размер которых составляет 30% от фонда оплаты труда работников ресторана «Якитория».
ОВФ=821882*30/100=246564,6 руб.
Таблица 7 - Расчет стоимости основных средств ресторана «Якитория».
| Наименование основных средств | Коли-чество | Первона-чальная стоимость, тыс.руб. | Срок полезного использова-ния, лет | Норма амор-тизации процесса | Амортиза-ционные отчисле -ния, тыс.руб. |
| Производственный стол | 0,14 | ||||
| Картофелеочисти-тельная машина | 4,5 | 0,9 | |||
| Моечная Ванна | |||||
| Универсальный привод | |||||
| Стеллаж передвижной | 1,2 | ||||
| Холодильный шкаф | |||||
| Мясорубка | |||||
| Разрубочный стол | 2,5 | 0,5 | |||
| Плита электрическая со встроенным жарочным шкафом | 2,5 | ||||
| Сковорода электрическая | 0,6 | ||||
| Фритюрница | 3,5 | 0,7 | |||
| Печь шашлычная | |||||
| Пароконвек-ционная печь | 4,5 | 0,9 | |||
| Пароконвектомат | 3,8 | 0,76 | |||
| Аэрогриль | 0,8 | ||||
| Машина для нарезки вареных овощей | 5,5 | 1,1 | |||
| Машина для нарезки гастрономических изделий | 5,5 | 1,1 | |||
| Здание | |||||
| Итого: | 4790,8 | 385,2 |
Для расчёта основных технико-экономических показателей составим баланс расход и доход.
Таблица 8 – Финансовый план ресторана
| Доходы | Суммы | Расходы | Суммы |
| Доходы от реализации блюд | Сырьевые материалы | ||
| Электроэнергия | |||
| Заработная плата | |||
| Отчисления во внебюджетные фонды | |||
| Доходы от реализации алкогольной продукции | Коммунальные услуги | ||
| Оплата связи | |||
| Налоги | |||
| Амортизацию | |||
| Ремонт помещения и т.д. | |||
| Итого |
Определим валовую прибыль ресторана за январь месяц.
П=Д-З=32571002-17953721=14617281 рублей.
Определим налог на прибыль.
Нпр=П*20/100=14617281*20/100=2923456 рублей.
Определим чистую прибыль ресторана.
ЧП=П-Нпр=14617281-2923456=11693825 рублей.
Определим рентабельность капитала.
Р=П/З*100=14617281/17953721*100=81%
Определим срок окупаемости.
Ток=КВ/П=47908000/14617281=3,2 года.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Курсовая работа на тему « Организация работы ресторана, специализирующегося на японской кухне на 120 посадочных мест; организация выпуска готовой продукции в горячем цехе» состоит из следующих частей:
- введения;
- методологической части;
- расчётной части.
Во введение рассмотрены роль и значение предприятий общественного питания в организации питания и отдыха населения; актуальность выбранной темы; поставлены цели выполнения курсовой работы.
В методологической части рассмотрены вопросы:
- понятие о бухгалтерском учёте, задачи бухгалтерского учёта в общественном питании;
- организация работы горячего цеха;
- основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании.
Бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются: контроль за сохранностью товаров, своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются:
- механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);
- разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;
- предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;
- предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;
- внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта;
- связано с обработкой различных видов информации.
В расчётной части выполнены расчёты максимальной и фактической пропускной способности кафе ресторанного типа. Максимальная пропускная способность составляет 2022 чел./день; фактическая - 1617 чел./день.
Годовой план выпуска составил 2021191 блюд/год.
В соответствии с количеством потребляемых блюд одним посетителем выполнен расчёт по ассортименту, в том числе:
- холодных блюд – 1779 шт.;
- первых блюд – 1132 шт.;
- вторых блюд – 2264 шт.;
- сладких блюд – 485 шт.
На основании выполненных расчетов составлены план-меню, производственная программа кафе ресторанного типа, дневное меню.
Расчёт численности работников показывает, что производственный персонал кафе - ресторанного типа составил 18 человек, административно-управленческий персонал – 5 человека.
Так же выполнен расчёт фонда заработной платы работников, который составил 821882 руб.; отчисления во внебюджетные фонды - 426564 руб.
Стоимость основных средств составляет 47908 руб.; амортизационные отчисления – 385200 руб.
Расчёт товарооборота показывает, что за месяц ресторан получает выручку от реализации своей продукции 31071002 руб., расходы на производство продукции питания составляют 17953721 руб.
Это позволяет получить валовую прибыль в размере -14617281 руб.
Рентабельность составляет 81%, срок окупаемости - 3,2 года.
Выполненные расчёты показывают что организация работы кафе – ресторанного типа «Якитория» экономически целесообразна.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1 Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании ; учебн.пособие-М.Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»2006-296с.
2.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания .-Москва-Ростов- на – Дону : «Март»,2005.-192с.
3.Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник Л.А.Радченко.-Ростов н / Дону : Феникс, 2004-352с.
4.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания .
Изд.3-е.доп.и перер.-Ростов н/Дону : изд-во «Феникс»,2004.-352с.
Сафронов Н.А. «Экономика предприятия»-М: Юристь,2002г.
5.Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания –М Академия , 2002.-416с.