Подбор инвентаря, посуды

Подбор технологического оборудования

2.9.1.Подбор производственного оборудования

Подбор оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса. Подберем оборудование необходимое для исследуемого структурного подразделения.

Таблица 9

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Наименование оборудования	Основной параметр	Вместимость зала
Механическое оборудование с комплектом сменных механизмов
Мясорубка	75 кг/ч
Рыхлитель	1500 порц./ч
Механизм для взбивания, перемешивания	25 л
Измельчение сухарей и специи	15 кг/ч
Просеиватель	300 кг/ч
Машина овощерезательная универсальная	50-200 кг/ч
Мясорубка механическая	250 кг/ч
Машина выбивальная	6 л
Хлеборезка	200 рез./ мин
Блендер	300 порц./ч
Тепловое оборудование
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	0,81 м2
Котел пищеварочный	100 л
Шкаф жарочный	0,81 м2
Гриль	0,81 м2
Сковорода электрическая	0,81 м2
Фритюрница электрическая	12 кг/ч (20 л)
Электрический мармит	0,81 м2

Таким образом, мы рассчитали и подобрали вспомогательное оборудование.

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

, (17)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l= 1,25).

L=3*1,25=3,75м

Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол производственный секционно–модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Расчет площади цеха

После подбора оборудования вычисляются его размеры и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

, (18)

Где, - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).

Таблица 10

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо вания,	Общая площадь занимае мая оборудо ванием,
длина	ширина
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ETF				0,81	2,43
Котёл пищеварочный	Е100l				0,81	1,62
Фритюрница электрическая	EF				0,81	0,81
Гриль	GPE				0,81	0,81
Шкаф жарочныйдвухсекционный	ШЖЭ-2				0,81	1,62
Сковорода электрическая	ГРД				0,81	0,81
Электрический мармит	EBM99				0,81	0,81
Ванна моечная производственная	ПГУ				0,81	0,81
Стол производственный	АГР				0,81	2,4
Итого:						12,53

= 12,53: 0,3= 35,1м²

Таким образом, мы рассчитали полезную площадь цеха- 35,1 м².

Подбор инвентаря, посуды

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

В соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия подберем оборудование. Подбор оформим в таблицу 11.

Таблица №11

Подбор посуды, инвентаря, средств малой механизации

Наименование инструментов, инвентаря, посуды

Количество

Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Ведро Веселка Взбивалка портативная Вилка со взбрасывателем Горка для специй Горка для гарниров Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Игла поварская Кастрюля 1,5-2,3л Кастрюля 4-6л Кастрюля 8-10 Котел20-30л Котел 40-50л Котел для варки рыбы Консервовскрываетель Ложка разливательная 500мл Ложки порционные для жира Нож желобковый Нож-скребок Ножи «поварская тройка» Нож-пила Нож для выемки костей Нож для разделки рыбы Нож для лимона Противень Противень для рыбы Сковороды без ручки 170-250мл Скалки для теста разные Сита разные Ступки с пестиком Скребок формовочный для масла Тяпка для отбивания мяса Черпак Шумовка Щипцы кондитерские Яблокорезка

Произвели подбор посуды, инвентаря, средств малой механизации.