Расчет площади холодного цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы. Данные сводятся в таблицу.

Таблица №16

№ П/П	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Габариты	Полезная площадь занятая под оборудование м2
Длина мм	Ширина мм
	Холодильный шкаф и т.д	ШХ-0,4М				0,57
Sпол=…..м2

Sпол одной единицы оборудования = Д*Ш, кв. м.

Площадь цеха определяется по формуле:

, м², где (10)

S_общ - площадь горячего цеха, м².

S_пол - суммарная полезная площадь занятая всеми видами оборудования, м².

К- коэффициент учитывающий использование площади (0,25-0,35)

Например:Sпол = 12,5м. кв, то Sцеха=12,5/0,3=41,7 м²

Определяем длину и ширину цеха.

Цех чаще всего имеет квадратную конфигурацию или не очень «вытянутый» прямоугольник. После расчета площади необходимо составить таблицу основных технологических линий, участков, рабочих мест. Данные свести в таблицу 17.

Расчёт экономических показателей цеха.

Расчет себестоимости продукции

Для расчета себестоимости блюд на основании производственной программы составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. Себестоимость рассчитывается в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Калькуляцию, можно составлять на одно блюдо. Но для наиболее точного расчета цены блюда калькуляцию принято составлять из расчета сырья на 100 блюд, для гарниров — на 10 кг. На основании сборника рецептур или технико-технологических карт (ТТК) устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья по массе сырья брутто (Б) на каждое отдельное блюдо. Для расчета себестоимости необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары исходя из действующих цен.

Пример прейскуранта цен представлен в таблице № :

Прейскурант цен на сырье и товары

на «____» ________ 20____г.

Таблица №

№	Наименование сырья и товаров	Ед. изм.	Цена за кг / шт руб.
1.	Молоко	л	35,50
2.	Яйца	шт	5,30
3.	Свининая (шейная часть)	кг
4.	Колбаса в/к	кг
5.	Картофель	кг
6.	Морковь	кг
7.	Салат листовой	кг
8.	Укроп (зелень)	кг

Прейскурант и калькуляционные карточки даются в приложении к курсовой работе. Калькуляционные карточки можно заполнять вручную или на персональном компьютере с помощью программы Microsoft Office Excel. Бланк калькуляционной карточки дается в приложении №___/.

Пример расчета

Наименование блюда: Бутерброд с сыром

Номер: 3

№ п/п	Наименование продукта	нормакг	цена 1 кг	сумма
	сыр "Российский"	2,7	250,00р.	675,00
	масло сливочное		250,00р.	250,00р.
	хлеб		35,00р.	105,00р.
Общая стоимость набора 100 блюд, руб.	1030,00р.
Себестоимость блюда	10,30р.
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

1. Сыр «Российский» - 2,7 кг х 250 руб. = 675 руб.

2. Масло сливочное - 1,0 кг х 250 руб. = 250 руб.

3. Хлеб - 3,0 кг х 35,00 руб. = 105 руб.

Итого: 1030 руб. стоимость 100 порций.
Находим стоимость одной порции: 1 пор = 1030 / 100 = 10 руб. 30 коп;

Расчет планового задания цеха

На основании проведенных маркетинговых исследований ценовой политики предприятий общественного питания составляется сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы цеха. Пример представлен в таблице № .

Сводная таблица цен

На продукцию собственного производства

согласно производственной программы.

Таблица №

№ п/п	Наименование блюда	Кол-во блюд по производствен-ной программе	Цена одного блюда, руб.	Стоимость блюд, руб.
1.	Салат греческой
2.	Салат «Цезарь с креветками»
3.	Мясное ассорти
4.	Семужка в слабой соли
5.	и т.д.
ИТОГО

Исходя из полученных данных таблицы необходимо рассчитать плановое задание цена на месяц: 30750 руб. * 30 дней = 922500 рублей

Расчет заработной платы работников цеха

Предприятия питания самостоятельно выбирают формы оплаты труда. Оплата труда по сдельной расценке за фактически выполненный объем работы применяется для работников мелкой розницы.

Оплата идет для персонала по окладам в зависимости от квалификации.

Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием. Пример представлен в таблице № .

Штатное расписание

Таблица №

№ п/п	Наименование должности	Кол-во работающих	Оклад (руб.)	Премия (руб.)	ФОТ (руб.)
	Бригадир цеха
	Повар 5-разряда
	Повар 4-разряда
	Кухонный работник
	ИТОГО