Задание 3 Освоить порядок анализа качества фруктово - ягодного пюре

При выполнении задания необходимо определить органолептические и физико-химические показатели фруктово - ягодного пюре; оценить качество фруктово - ягодного пюре; сравнить с требованиями ТУ 10.963.1-90 «Пюре плодовое и ягодное, консервированное химическими консервантами» и сделать соответствующее заключение.

Пюре представляет собой протертую плодовую мякоть из плодов и ягод одного вида: яблок, айвы, алычи, брусники, вишни, груши, клубники, клюквы, малины, облепихи, персиков, рябины, сливы, черной смородины и др.

Пюре является основным сырьем для производства мармеладо - пастильных изделий, что обусловлено наличием в его составе пектиновых веществ, способных при определенных условиях образовывать студнеобразную структуру изделий.

Этим достоинством в большей степени обладает яблочное пюре, которое содержит около 1,0…1,2 % пектина.

Назначение фруктово-ягодного пюре для кондитерской промышленности определяется не только наличием пектиновых веществ, но и веществ, придающих мармеладо - пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами.

Для длительного хранения пюре консервируют сернистым ангидридом, бензойной, сорбиновой кислотой или их солями.

3.1 Определение массовой доли сухих веществ

На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра наносят оплавленной стеклянной палочкой, не касаясь призмы, каплю испытуемой жидкости. Опускают верхнюю часть призмы и плотно прижимают к нижней части.

Если исследуемый продукт представляет собой массу, включающую твердые частицы, то небольшое количество этого продукта помещают на сложенный вдвое кусок марли, медленно выдавливают 2 капли жидкости, отбрасывают их, а третью или четвертую каплю наносят на призму. После этого, передвигая окуляр, находят границу между светлой и темной частями поля зрения.

Эту границу устанавливают так, чтобы она совпала с пунктирной линией, после чего на шкале отмечают процентное содержание сухих веществ. При снятии показаний устанавливают температуру, при которой проводилось определение. Если определение проводят при температуре, отличной от 20 ºС, то вносят поправку согласно таблице, приложенной к прибору.

3.2 Определение содержания сернистого ангидрида в пюре

Навеску исследуемого материала массой 0,1 г вносят в коническую колбу вместимостью 100 см³, приливают 5 см³дистиллированной воды и 5 см³раствора с массовой долей NaOH 4%. Перемешав, оставляют на 5 мин, затем приливают 10 см³H₂SO₄(1 : 2), вносят 1…2 гранулы металлического цинка, немедленно закрывают колбу резиновой пробкой и фильтровальной бумагой, заранее смоченной раствором с массовой долей ацетата свинца 10 % и высушенной. На бумагу наносят 1…2 капли дистиллированной воды и оставляют на 10 мин.

По истечении указанного времени определяют характер реакции на свинцовой бумаге. Если окрашивания нет, реакция считается отрицательной, указывающей, что содержание SO₂в продукте меньше допустимой нормы, если окрашивание слабое – около нормы, если окрашивание темное – превышает норму. В этом случае проводят десульфитацию пюре при постоянном перемешивании и температуре 60 ºС.

3.3 Определение общей кислотности

Под общей кислотностью понимают массовую долю в продукте всех кислот и веществ, реагирующих со щелочью. Кислотность выражают в условных единицах: градусах или в процентах в пересчете на какую-либо одну определенную кислоту. Для пересчета преимущество отдается той кислоте, которой в данном объекте содержится больше.

Для анализа берут навеску массой около 20 г в стаканчике или в фарфоровой чашечке точностью + 0,01 г и количественно переносят, смывая горячей дистиллированной водой, через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см³. Колбу доливают горячей дистиллированной водой температурой 80 ºС до 3/4 объема, хорошо встряхивают и оставляют в покое на 30 мин, время от времени встряхивая. Затем колбу охлаждают под краном до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают. Жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

Из полученного фильтрата отмеривают 50 см³в коническую колбу вместимостью 200 - 250 см³, прибавляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.

Если фильтрат сильно окрашен, его разбавляют, доливая перед титрованием в коническую колбу приблизительно такой же объем воды.

Общую кислотность К, % рассчитывают по формуле:

К= 0,1·а·э·V₀·100/m·V·1000 = 2,5·10^-3 ·а·э, (4.1)

где а – объем 0,1 н. р - ра гидроксида натрия или калия, см³;

э – грамм-эквивалент кислоты, на которую ведут расчет, г;

V₀ – объем колбы, в которую введена навеска, см³(V₀= 250 см³);

m – масса навески, г (m = 20);

V – объем фильтрата, взятый для титрования, см³(V = 5 см³)

Значения грамм - эквивалента э пищевых кислот, используемых для расчета, следующие: винная (виннокаменная) – 75 г, лимонная – 64, молочная – 90, яблочная – 67 г.

4.4 Определение студнеобразующей способности

Анализу предшествует определение массовой доли сухих веществ и кислотности испытуемого пюре.

Определение проводят путем уваривания пюре с сахаром. Навеска пюре зависит от массовой доли сухих веществ в нем и определяется по таблице 4.4.

Таблица 4.4 - Зависимость навески пюре от массовой доли сухих веществ

Массовая доля сухих веществ, %	Навеска, г	Объем добавляемой воды, см³	Массовая доля сухих веществ, %	Навеска, г	Объем добавляемой воды, см³
9,0	111,0		12,0	88,3
9,2	109,0		12,2	82,0
9,4	106,0		12,4	80,6
9,6	104,0		12,6	79,4
9,8	102,0		12,8	78,0
10,0	100,0		13,0	76,9
10,2	98,0		13,2	75,8
10,4	96,2		13,4	74,6
10,6	94,3		13,6	73,5
10,8	92,6		13,8	72,5
11,0	90,1		14,0	71,4
11,2	89,3		14,2	70,4
11,4	87,7		14,4	69,4
11,6	86,2		14,6	68,5
11,8	84,7		14,8	67,6

Во взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю с мешалкой взвешивают 100 г пюре, содержащего 10 % сухих веществ и 100 г сахара-песка. При содержании в пюре иного количества сухих веществ навеску берут с таким расчетом, чтобы в ней содержалось 10 % сухих веществ путем введения соответствующего количества воды (см. табл.4.4).

Содержимое кастрюли, тщательно перемешивая, доводят до кипения на электроплитке. Не прекращая перемешивания, кипятят 15 мин (от начала кипения). После этого кастрюлю с содержимым и мешалкой быстро взвешивают на технических весах с точностью до + 1 г для проверки выхода. Момент окончания варки узнают по образованию на поверхности массы тонкоскладчатой пленки, а также по отставанию массы от стенок кастрюли.

Выход сваренной массы должен быть равен 165 г. Если выход больше 165 г, варку продолжают еще некоторое время для дополнительного уваривания; если выход меньше, опыт повторяют, не допуская переваривания. Кислотность сваренной массы должна быть около 0,8% в пересчете на лимонную кислоту.

Для получения такой кислотности при использовании пюре недостаточной кислотности в сваренную горячую массу вводят заранее приготовленный 50 % - ный раствор лимонной кислоты.

Количество этой кислоты, которое определяют по табл.4.5, зависит от кислотности пюре.

Таблица 4.5 - Зависимость объема 50 % - ного раствора лимонной кислоты от кислотности пюре

Кислотность пюре в пересчете на яблочную кислоту, %	Объема 50%-го раствора лимонной кислоты, см3	Кислотность пюре в пересчете на яблочную кислоту, %	Объема 50%-го раствора лимонной кислоты, см3
0,2	1,5	0,6	0,8
0,3	1,4	0,7	0,7
0,4	1,3	0,8	0,6
0,5	1,0	1,0	0,4

Горячую сваренную массу быстро разливают в виде круглых лепешек диаметром 20 - 30 мм в мармеладные металлические или керамические формы, которые затем темперируют в течение 20 мин при 20 ºС. По истечении времени определяют студнеобразующую способность пюре, органолептически проверяя качество студня на упругость, отлипание, легкость выборки его из формы и способность сохранять форму.

Полученные результаты оформляют в виде таблицы 4.6 сравнивают с требованием стандарта и делают вывод о соответствии пюре требованиям ТУ 10.963.11-90.

Таблица 4.6 - Показатели качества фруктово-ягодного пюре

Показатели	Характеристика по ТУ 10.963.11-90	Исследуемый образец
Внешний вид	Однородная, равномерно протертая масса, без частичек волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы
Вкус и запах	Свойственные плодам, из которых изготовлено пюре. Посторонний привкус запах не допускаются.
Цвет	Свойственный плодам или ягодам данного сорта, из которого изготовлено пюре. Для пюре из яблок – от светло-желтого с зеленоватым оттенком до кремового; из яблок, окрашенных в розовый и красный цвет, допускается более темный оттенок
Массовая доля сухих веществ в пюре, %, не менее:
Айвовое, чер-носмородиновое, сливовое, яблочное	10,0
Яблочное из ранних сортов	9,0
Абрикосовое, вишневое	12,0
Рябиновое	14,0
Клубничное, клюквенное	7,0
Массовая доля консервантов, %
Сернистого ангидрида	0,15…0,2
Бензойнокислого натрия	Не более 0,1
Сорбиновой кислоты	0,08…0,1
Проба на желе для яблочного и черносмородинового пюре	Удовлетворительная