Физико-химические показатели

Определение массовой доли влаги (ускоренный метод).

В соответствии с ГОСТ 30004.2–93 метод основан на удалении влаги из навески майонеза вышиванием.

Массовую долю влаги (Х), %, вычисляют по формуле

Х = 100 – X₅, (2.1)

где m – масса майонеза, г;

m1 – масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

m2 – масса стаканчика с майонезом после вышивания, г;

Х₅ – кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %.

Определение массовой доли жира методом центрифугирования.

В соответствии с ГОСТ 30004.2–93 метод основан на выделении жира из майонеза под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. За результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных наблюдений.

Массовую долю жира (Х₄), %, вычисляют по формуле

Х₄ = , (2.2)

где А – показание бутирометра;

m – масса майонеза, г.

Определение кислотности.

Метод с применением индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия или калия в присутствии индикатора фенолфталеина согласно ГОСТ 30004.2-93. За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений

Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту (Х₅), %, вычисляют по формуле

Х₅ = 100 , (2.3)

где V – объем раствора гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, см³;

К – поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия;

N – коэффициент пересчета, равный: 0,0060 – для пересчета на уксусную кислоту; 0,0064 – для пересчета на лимонную кислоту;

m – масса майонеза, г.

Результаты товароведной оценки качества и их обсуждение

Органолептические показатели.

Произведено органолептическое исследование пяти образцов майонеза на основании 30-балльной системы (таблицы 6, 7).

Весомость каждого показателя приведена в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические показатели в баллах

Наименование показателя	Максимальное количество баллов
Внешний вид, консистенция
Вкус и запах
Цвет

Примечание – Источник: собственная разработка.

Таблица 6 – Органолептические характеристики образцов майонеза

Номер образца	Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет
1.	Однородный, сметанообразный, наличие пузырьков воздуха, более жидкая консистенция	Чистый, слегка острый, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов	Кремовато-желтый, однородный
2.	Однородный, сметанообразный, наличие пузырьков воздуха, более густая консистенция	Чистый, более острый, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов	Белый, однородный
3.	Однородный, сметанообразный, наличие пузырьков воздуха, средняя вязкость	Чистый, кисловатый, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов	Кремовато-желтый, однородный
4.	Однородный, сметанообразный, наличие пузырьков воздуха, жидкая консистенция	Чистый, слегка острый, более «мягкий» вкус, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов	Кремовато-желтый, однородный
5.	Однородный, сметанообразный, наличие пузырьков воздуха, более жидкая консистенция	Чистый, слегка острый, кисловатый, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов	Кремовато-желтый, однородный

Примечание – Источник: собственная разработка.

Таблица 7 – Органолептическая оценка образцов в баллах

Номер образца	Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет	Сумма баллов
1.
2.
3.
4.
5.

Примечание – Источник – собственная разработка.

В результате проведения органолептического исследования образцов майонеза сделаны следующие выводы:

1. По показателю «внешний вид и консистенция» наибольшее количество баллов набрал образец №3 по причине среднего уровня вязкости, наиболее приемлемого внешнего вида, наименьшее – 1, 5 из-за более жидкой консистенции.

2. По вкусу и запаху наибольшее количество баллов набрали образцы №2, 4 по причине наибольшего соответствия майонезному вкусу и запаху, образец №2 – наиболее острый по сравнению с другими, образец №4 – очень приятный «мягкий» вкус, наименьшее соответствие майонезному вкусу и запаху – образец №3.

3. По показателю «цвет» образцы набрали примерно одинаковое количество баллов. Наиболее приемлемый цвет у образцов №3, 4, а наименее – 1, 2, 5.

Таким образом, наиболее приемлемое качество у образца 4. Майонез низкокалорийный «Европейский» (20 %), «Фирма АВС Плюс», который набрал 28 баллов, из-за высокого уровня вкуса и запаха, цвета; наименее приемлемое качество – образец 1. Майонез низкокалорийный «Весенний» (20 %), «КАМАКО ПЛЮС» (22 балла), из-за низкого уровня вкуса и запаха, внешнего вида, цвета.

Физико-химические показатели.

Таблица 8 – Значения физико-химических показателей образцов майонеза

Номер образца	Массовая доля влаги, %	Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %	Массовая доля жира, %
1.	61,5	0,21	19,9
2.	68,5	0,23	19,9
3.	72,4	0,25	19,8
4.	70,4	0,27	19,9
5.	72,8	0,24	20,1

Примечание – Источник – собственная разработка.

Произведено товароведно-экспертное исследование пяти образцов низкокалорийного майонеза. В результате органолептического исследования наиболее приемлемое качество у образца 4. Майонез низкокалорийный «Европейский» (20 %), «Фирма АВС Плюс», который набрал 28 баллов, из-за высокого уровня вкуса и запаха, цвета; наименее приемлемое качество – образец 1. Майонез низкокалорийный «Весенний» (20 %), «КАМАКО ПЛЮС» (22 балла), из-за низкого уровня вкуса и запаха, внешнего вида, цвета. Все значения физико-химических показателей, а также маркировка соответствуют нормативной документации. Следовательно, все образцы обладают достойным качеством и соответствуют требованиям ГОСТ 30004.1-93.
3 Анализ ассортимента

Мировой рынок майонеза в 2006–2010 гг. динамично развивался. Продажи майонеза в мире в данный период росли на 1,5–3,8 % и в 2010 г. составили 24,4 млн т. При этом даже в кризисные 2008–2009 гг. существенно не затронули мировой рынок майонеза.

Производство майонеза в мире растет вслед за увеличивающимся спросом на продукт. Производство майонеза в мире выросло в 2010 г достигло 26,0 млн т. Ежегодный рост производства в 2006–2010 гг. составлял 1,7–4,4 %. Лидерами по производству майонеза в мире являются Китай и США.

Внутреннее производство в большинстве стран мира практически полностью удовлетворяет спрос населения на майонез. В 2006–2010 гг. торговля импортной продукцией в мире не превышала 8 %. В 2011–2015 гг. этот показатель будет снижаться.

Основным конкурентом майонеза является сметана. Однако сегодня стоимость сырьевой составляющей в молочной промышленности высока, поэтому розничная цена на сметану по отношению к майонезу оказывается заметно выше [22].

Производители в РБ:

1. СП «КАМАКО ПЛЮС» ООО – ведущий производитель майонезов в Беларуси на протяжении более 17 лет. Имеет представительства в следующих городах: Барановичи, Бобруйск, Борисов, Брест, Витебск, Гомель, Гродно, Могилев, Пинск.

Адрес: г. Борисов, ул. Морозова, 87.

Бренды майонеза:

1) «КАМАКО» — традиционные майонезы, приготовленные из самого лучшего растительного масла. Ассортимент включает высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные майонезы, а также майонезы специального назначения.

«Кремлевский» –высококалорийный, жирность: 70 % . Упаковка: стик – 15 г, пакет – 200 г.

«Провансаль» –высококалорийный, жирность: 67 % . Упаковка: ведро – 2,6 кг, ведро – 17 кг.

«Провансаль Столичный» –среднекалорийный, жирность: 48 %. Упаковка: стик – 15 г, флакон – 850 г, пакет – 180 г, пакет – 400 г, пэт-банка – 400 г, стеклобанка – 900 г, ведро – 850 г, ведро – 17 кг.

Майонез "Столичный" имеет сбалансированный жирнокислотный состав, оптимальную калорийность, подходит людям разных профессий и возрастов. Майонез не содержит генетически модифицированных продуктов, имеет густую консистенцию и нежный сбалансированный вкус с легким ароматом горчицы и яйца.

«Провансаль Столичный люкс с хреном» – среднекалорийный, жирность: 48 % . Упаковка: пакет – 200 г.

«Провансаль Столичный люкс с оливками» –среднекалорийный, жирность: 48 %. Упаковка: пакет – 200 г.

«Провансаль Нежный» –среднекалорийный, жирность: 45 %, Упаковка: пакет – 200 г.

Можно использовать для школьного и диетического питания. Не содержит уксуса и горчичного порошка.

«Постный» –среднекалорийный, жирность: 40 %. Упаковка: пакет – 200 г.

Не содержит продуктов животного происхождения.

«Провансаль Минский» –низкокалорийный, жирность: 32 %. Упаковка: пакет – 200 г, ведро – 850 г.

«Оливковый легкий» –низкокалорийный, жирность: 25 %. Упаковка: пакет – 180 г, пэт-банка – 400 г, ведро – 850 г.

Не содержит сахара (используется подсластитель) и содержит настоящее оливковое масло.

«Весенний» –низкокалорийный, жирность: 20 %. Упаковка: пакет – 200 г,

ведро – 850 г.

2) «Деликатье» — это особые майонезы КАМАКО, которые удовлетворят даже самый взыскательный вкус. Серия Деликатье состоит из четырёх вкусов — классический европейский майонез «Настоящий», «Провансаль» с лимонным соком, майонез «Оливковая долина» с кусочками натуральных оливок, и функциональный «Легкий» майонез, который, благодаря содержанию линолиевой кислоты, снижает уровень холестерина в крови.

«Настоящий» –высококалорийный, жирность: 80 %. Упаковка: стик – 15 г, стеклобанка – 300 г., дой-пак – 200 г.

«Провансаль с лимонным соком» –высококалорийный, жирность: 67 %.

Упаковка: стик – 15 г, стеклобанка – 300 г, дой-пак – 200 г.

«Оливковая долина» –среднекалорийный, жирность: 48 %. Упаковка: стик – 15 г, стеклобанка – 300 г, дой-пак – 200 г.

«Легкий» –низкокалорийный, жирность: 15 %. Упаковка: стик – 15 г, стеклобанка – 300 г, дой-пак – 200 г.

СП «КАМАКО ПЛЮС» ООО сотрудничает с оптовыми и мелкооптовыми зарубежными покупателями, также предлагает сотрудничество по дистрибьюции своей продукции.

Объединение в рамках таможенного союза между Россией, Белоруссией и Казахстаном расширяет границы, и компания СП «КАМАКО ПЛЮС» ООО имеет широкую дистрибьюторскую сеть на территории Республике Беларусь [21].

2. Даленкор.Компания СООО «Даленкор» создана в 1997 г. На рынке масложировой продукции и кетчупов присутствует с 2008 г. Основное направление деятельности – производство и оптовая торговля широким ассортиментом масложировой продукции, а также кетчупов и соусов на рынке Республики Беларусь и ближнего зарубежья.

Адрес: г. Минск, ул. Ложинская, 9, офис 7H.