Технологический контроль и его метрологическое обеспечение
Одной из основных задач является выработка хлебных и хлебобулочных изделий высокого качества.
Важным звеном в решении задач выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода, является технохимический контроль производства. Постоянный и правильно поставленный контроль производства дает возможность следить за качеством готовой продукции. Не допускает отклонения от физико – химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов; ОСТов; ТУ.
Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решении этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделия стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.
Технохимический контроль производства проводится работниками лабораторий на основе действующих стандартов; инструкции вышестоящих организаций и других нормативно-технологических материалов.
Технохимический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями функции и задачи которых определены '' Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий '' (Приказ, 1986 г).
Главная задача производственных лабораторий рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах, потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов:
1.Анализ сырья, поступающего на предприятие.
2.Производственно технологическая работа
3.Контроль качества готовой продукции.
Таблица 2.1 Контроль качества сырья
| Наименование сырья | ГОСТ на методы и исследования | Текущие анализы | Дополнительные анализы |
| Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85 | ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27839-88 | Органолептическая оценка, влажность. Определение качества и количество клейковины. | Кислотность, крупность помола, минеральные примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность СОС, ГОС |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81 | ГОСТ 171-81 | Органолептическая оценка. Подъемная сила. кислотность | Влажность. Стойкость дрожжей после выработки. |
| Молоко пастеризованное ГОСТ 13277-79 | ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 5857-90 | Кислотность Плотность Содержание жира | Микробиологический Анализ определение чистоты |
| Масло растительное ГОСТ 1129-93 | ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 | Определение запаха, цвета и прозрачности, жировых примесей и отстой | Кислое число Йодное число |
| Солод ГОСТ 29272-92 | ГОСТ 29272-92 | Органолептическая оценка Влажность Экстрактивность Кислотность | Заражённость амбарными вредителями, примеси |
| Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е | ГОСТ 13685-84 | Органолептическая оценка | Заражённость амбарными вредителями, примеси |
| Крахмал кукурузный ГОСТ 7697-82 | ГОСТ 7698-93 | Органолептическая оценка | |
| Продолжение таблицы 2.1 | |||
| Наименование сырья | ГОСТ на методы и исследования | Текущие анализы | Дополнительные анализы |
| Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78 | ГОСТ 7698-93 | Органолептическая оценка | |
| Сахар ГОСТ 21-94 | ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67 | Органолептическая оценка, чистота раствора, определение ферропримесей | Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность |
| Патока ГОСТ 5194-91 | Органолептическая оценка, содержание сухих веществ | ||
| Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87 | ГОСТ 10970-87 ГОСТ 3626- 73 | Органолептическая оценка Определение жира Влажность | |
| Вода ГОСТ 2874-82 | ГОСТ 2874-82 | Органолептическая оценка | Жёсткость воды |
Таблица 2.2 Контроль технологического процесса
| Полуфабрикат и стадия приготовления изделия | Текущие анализы | Дополнительные анализы | ||
| Вид анализа | Место контроля и отбора проб | Вид анализа | Место контро-ля и отбора проб | |
| Заквашенная заварка | Органолептическая Температура Кислотность | В начале и конце заквашивания В конце заквашивания | Влажность Сахар Водорастворимый азот Аминный азот | В конце заква-шивания |
| Жидкие дрожжи или жидка закваска | Органолептическая оценка Температура Подъёмная сила Кислотность Влажность | Перед подачей на производство | Бродильная активность микрокопирование , подсчёт количества дрожжей и бактерий | В конце броже-ния |
| Продолжение таблицы 2.2 | ||||
| Полуфабрикат и стадия приготовления изделия | Текущие анализы | Дополнительные анализы | ||
| Вид анализа | Место контроля и отбора проб | Вид анализа | Место контро-ля и отбора проб | |
| Закваска густая | Органолептическая оценка, кислотность, содержание спирта | Перед подачей её на производство | Бродильная активность микроскопи-рование, подсчёт количества дрожжей и бактерий | В конце брожения |
| Опара | Органолептическая оценка, влажность, кислотность подъёмная сила | В начале брожения В конце брожения | Содержание спирта, количества отмываемой клейковины | В конце брожения |
| Тесто | Органолептическая оценка, влажность, температура, кислотность подъёмная сила | После замеса После замеса и перед подачей на разделку перед подачей на разделку | Содержа-ние спита, количество отмыва-емой клейковины, водо-растворимого азота | В конце расстойки, перед посадкой теста в печь |
| Разделка и формование | Соответствие формы и длинны тестовой заготовки, точность массы куска теста | Перед расстойкой | ||
| Продолжение таблицы 2.2 | ||||
| Полуфабри -кат и стадия приготовления изделия | Текущие анализы | Дополнительные анализы | ||
| Вид анализа | Место контроля и отбора проб | Вид анализа | Место контро-ля и отбора проб | |
| Расстойка | Готовность заготовки, продолжительность расстойки, температура помещения, относительная влажность воздуха | Перед выпечкой В камере расстойки | ||
| Выпечка | Готовность хлеба, продолжительность выпечки, температура по зонам печи, давление пара на паропроводе, введённом в печь | При выпечке | Температу-ра центра мякиша | После выхода из печи |