Виды расчетов с посетителями
В ресторанах используют два вида расчетов - наличный и безналичный.
Наличный расчет в ресторанах производится по окончании обслуживания гостя, которому выписывают счет; перед началом обслуживания по кассовым чекам (шведский стол, комплексный обед, бизнес-ланч) и предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа - счета.
Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: импринтер или электронный терминал.
Кредитная карта - пластиковая карточка, которую открывает клиент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пределах установленного лимита для получения денег с получением услуг ресторана или бара в кредит.
Для оплаты по безналичному расчету используют дорожные чеки. Дорожные чеки выписываются на определенную сумму, и клиент оплачивает услуги в ресторане на эту сумму.
Перспективным направлением в осуществлении расчетов ресторанов с потребителями является система оплаты на основе пластиковых карт, что повышает престиж предприятий сферы услуг и способствует привлечению большого числа кредитоплатежных потребителей.
Тема 7. Методы подачи блюд в ресторане
План
1. Подача блюд в обнос (французский метод).
2. Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод).
3. Метод подачи в стол (русский метод).
4. Европейский и комбинированный метод подачи блюд.
- Подача блюд в обнос (французский метод)
Приступая к подаче вторых блюд, официант должен продумать, каким методом следует подавать заказные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, русский, европейский, комбинированный методы подачи блюд.
Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т. е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладывания (ложка и вилка столовые).
Рисунок 14. Возможные положения приборов при порционировании: 1 — блюд из мяса или рыбы с овощным гарниром; 2 - фаршированных изделий; 3 - блюд с соусом; 4 - отварной рыбы, рубленых шницелей и других изделий с мягкой консистенцией
Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с приборами для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелке.
Рисунок 15. Подача блюда в обнос: официант сначала показывает блюдо гостю (1), а затем перекладывает содержимое блюда на тарелку гостя (2)
Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и торжественных вечеринках. В практике используют четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:
■ классический прием - приборы свободно взять в правую руку; указательный палец расположить между вилкой и ложкой так, чтобы вилкой можно было двигать; чтобы «сжать» вилку и ложку для захвата ломтика рыбы или мяса, нужно убрать указательный палец;
■ плоский прием - ложку и вилку расположить в одной плоскости в виде лопатки;
■ щипцовой прием - ложка и вилка расположены напротив друг друга; вилка - зубцами вниз; после захвата пищи повернуть руку влево на 90°С и раздвинуть приборы большим указательным пальцами;
■ официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (рис. 16).
Рисунок 16. Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом
- Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)
Английский метод предусматривает наличие приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на котором производят порционирование горячего блюда сложной раскладки (запеченных блюд, блюд в соусе, котлеты по-киевски, маршиаль) в тарелку как одного посетителя, так и группы. При этом методе обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в баранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в раздельных емкостях. На гередоне официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет ее. Тарелки не должны быть переполнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева оставшейся части блюда.
Рисунок 17. Перекладывание пищи на приставном столе при помощи ложки и вилки: ложку подкладывают под продукт и слегка нажимают сверху вилкой
Рисунок 18. Перекладывание пищи на приставном столе при помощи ложки и вилки: приборы подкладывают под продукт
- Метод подачи в стол (русский метод)
Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелят ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками «долис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.
- Европейский и комбинированный метод подачи блюд
При использовании европейского метода вторые блюда приносят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клоше (колокол).
Преимущества этого метода:
• уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;
• ускорение обслуживания большого количества гостей;
• обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;
• отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их охлаждения.
Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:
• основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;
• тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;
• если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом, искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65°С.
Комбинированный метод предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов обслуживания с учетом ассортимента заказных блюд.
После подачи второго блюда официант предлагает и наливает вино в соответствующую рюмку.