Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5—6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник — монумент пекарю. В России с древних вре­мен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынеш­него проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населения мно­гих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных стра­нах составляет 150—500 г на душу населения. В России традицион­но высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в на­стоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный — исконно русский хлеб.

Товароведение продовольственных товаров

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой раз­рыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек полу­чает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В со­став хлеба входят белки (4,5—8,5%), углеводы (40—50%), минераль­ные вещества представлены К, Р, Fe, Са, а витамины — В,, В₂, и PP.

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба яв­ляются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, мо­лочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др. Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки и охлаждения изделий.

При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Тесто из ржаной муки ставят на за­квасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит при температуре 27—30°С, объем его увеличивается в 2—3 раза. Раздел­ка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется углекислый газ. Расстойка, т. е. дополнительное брожение изделий, ведется при температуре 35— 40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180—300°С. Продолжитель­ность выпечки зависит от вида, массы, рецептуры изделий, а также температуры печи. Затем хлеб сортируют по качеству, охлаждают, укладывают на чистые, сухие, без постороннего запаха лотки в один ряд, на нижнюю или боковую сторону. Лотки помещают в контей­неры или вагонетки для доставки потребителям.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального ди­етического. Все они делятся на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу вы­печки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и саха­ра; по назначению — на обыкновенный и диетический.

Зерно и продукты его переработки

Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный. Хлеб простой по­лучают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду от­носят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, Украинский, Ор­ловский и др. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сея­ной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам от­носят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Рижский и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси — Забайкальский, Целинный, Бутерброд­ный и др. К улучшенным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красносельский.

Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецеп­туру их входят жир, сахар (не менее 7%).

Батоны — это изделия продолговатой формы, с острыми, округ­ленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, мас­сой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булоч­ки — Московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.

Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улуч­шенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.

Калачи и ситнички московские — старинные русские нацио­нальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у сит­ничка круглая; у калача — в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Сдобные изделия содержат 10—26% сахара, 7—20% жира, 0,8—16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкно­венную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Товароведение продовольственных товаров

Специальные сорта хлеба — лечебный и диетический. Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с пониженным содержа­нием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье — отмытая сырая клейковина и пшеничная мука). Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сер­дечно-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), вы­пекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке. Изделия с по­ниженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной бо­лезни с повышенной кислотностью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и суха­ри с пониженной кислотностью. Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц, страдающих заболева­ниями сердечно-сосудистой системы, и для пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капус­той, и др. Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания людей, живущих в районах с йодной недостаточностью, и при заболеваниях щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодирован­ный. Основным сырьем для их производства являются мука пше­ничная 1 и 2-го сортов, ржаная обойная и обдирная, йодистый ка­лий или порошок морской капусты.

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специ­альной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ассортимент: ла­ваш, чурек, лепешки и др.

Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть пра­вильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боко­вых наплывов, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от свет­ло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эла­стичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не­липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий — это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в про­центах. Для каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная пористость. Влажность хлеба и хлебобулочных изде-

Зерно и продукты его переработки

7S

дий: ржано-пшеничного хлеба — 45—50%, ржаного — 46—51 пше­ничного — 42—46, булочных изделий — 37—45%. Кислотность из­делий выражается в градусах: для ржаного хлеба — 7—12, для ржа­но-пшеничного — 7—11, для пшеничного — 2,5—7, для булочных изделий — 2,5—4.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, по­ниженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофель­ная болезнь, меловая болезнь и др.

Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия пе­ревозят в специализированном транспорте, оборудованном полка­ми, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усы-хания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебо­булочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.

¹ Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относи­тельная влажность воздуха не более 75%.

СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Сухари — это по существу хлебные консервы. В отличие от дру­гих хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без измене­ния качества.

В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления раз­личают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухар­ным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц.

Тесто для сдобных сухарей готовят, как и для булочных изделий, на опаре, но более крутое. После брожения из теста формуют так называемые плиты, которые по профилю поперечного сечения соот­ветствуют профилю готовых сухарей данного вида. Плиты после рас-стойки выпекают, выдерживают для черствения в течение 12—24 ча-

----------------------------- ■------------------- .—Проведение продовольственных товаппв

муки, рецептурой, формой^^размеп_ом ^{различаюш}"<*я сортом

Из муки высшего сорта гото«_ят' "Т°^{Й поверхнос}™. Ванильные, ЮбилейныеTmoZL п^ ^^ ^Люб™ьские, ные, Сливо'чные, Ib^^™⁶' °^РеХ°^ВЫе' ^М°^ЛОЧНЫе' ^Ш*<>ль-

»^S£TS^^ Кофей-

Г^иГ^{ржатменьше}- * -srs^ssss

Сухари армейские представляют ™r«« „, стого ржаного, ржано-пше™₀т ^J^T™"™ ^Л°^{ШИ ПР}°" пользуют в основном для снабжение ^{ПШеничного} ^ба. Их ис-

Сухари-гренки. SroZr^ZZT™™™* " ^арМИИ' лочных изделий. Гренки иГ_Ют в^с Г" ™^eHH4HOro ™^{e6a и} ^~

но_ГО,по_Даваемые_Ксупа^СьГм ^га"^еба'°^{бЫЧНОПШеНИ}-

Сухари панировочные готовят из муки i_H)_m
ставляют собой измельченные c^aZZL ^рт°^В- °^{НИ пред}"

ливания перед жареньем котлет мяса' ^"7™™™ ™ ^
Форм и противней при запекании Г„ ^Р ' ^{ТЭКЖе OTa обсыпки}
лий. ^{Р Запекании} РУлетов, пудингов и других изде-

^zzz^^z^:"^{относятся}<~ *"-*

токой. Брикеты Д^П^^ ~ ^"^ ^С ^
лее 100 г. '"лщину 1,65-1,9 см, массу не бо-

Хлебные палочки — особый вип *_П~к~х ют их из муки высшего сортГсТоГ^ ^УЛ°^{ЧНЫХ ИЗДелий}- ^Выпе*а-жей. Тесто вначале раскатывают пТ^Тс^Г^' **» ^{И ДР}°^Ж-тем пласт вновь раскатывают в тонкую лё„Г^^{ЫВаЮТ СГ}° ^ВДВОе' ^за" узкие полоски длиной 25-30 см Упаковывал °^Рую Р^азРезают на полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300 г *^{ЦеЛЛофановые} "ли

Соломка - это изделия в виде тонких л пии^ большим содержанием влаги. Вырабатывают их и^п ^ПаЛ°^ЧеК ° ^Не" высшего и первого сортов. Соломка бышеТс™ _и ^{ИЧН0Й МУКИ} ма - округлые прямые палочки, цвет - зГтГт^Х^рТ

Ь Зернои продукты его переработки у у

ность — глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка дол-ясна легко разламываться. Длина палочек — 10—58 см, толщина — 0,8 см.

. Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пше­ничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы пред­ставляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы выпускают: ржаные Обойные, ржаные Об­дирные, ржаные Обдирные с солью. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент: Десертные, Столовые, Десертные, Любительские и др. Благодаря невысокой влажности (6—8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях.

Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдобных суха­рей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количе­ству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пус­тот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не под­горелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки — в расфасованных. Содержание горбушек и лома также нормируется. Влажность суха­рей — 8—12%; кислотность —3,5—4°; набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1—2 мин.

Не допускаются к реализации изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, не­свойственными вкусом и запахом.

Упаковывают сухари сдобные в ящики емкостью до 20 кг, вы­ложенные бумагой, простые сухари — в многослойные бумажные мешки.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветривае­мых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20—22°С и от­носительной влажности воздуха 65—75%.

Товароведение продовольственных товаров

Срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, короб­ки, — до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты — до 30 дней, простых сухарей — до двух лет со дня выработки.

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влаж­ностью.

Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различ­ных добавок — сахара, жира, ароматических веществ и др. Тесто для баранок и сушек готовят крутым, на специальной закваске, в кото­рой размножены дрожжи и молочнокислые бактерии. Чтобы при­дать тесту однородную структуру и пластичность, его обрабатывают на натирочной машине. После брожения тесто направляют на фор­мовку. Сформованные изделия выдерживают в течение 30 мин, а затем подвергают обварке в течение 2 мин в кипящей воде, в кото­рую добавляют немного патоки (1—1,5%). В результате клейстери-зации крахмала и денатурации белков поверхность изделий после выпечки становится блестящей, глянцевитой, патока же придает им румяную окраску. После обварки полуфабрикат обсушивают и на­правляют на выпечку. Тесто для бубликов готовят опарным спосо­бом, как и для булочных изделий.

Бублики по содержанию влаги занимают промежуточное поло­жение между булочными изделиями и баранками, при хранении чер­ствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др.

Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде ко­лец или челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г. В 1 кг их должно быть 25—65 штук. Из муки высшего сорта готовят баран­ки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Про­стые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они име­ют вид колец и челночков диаметром 4—6 см, масса изделия — 6—12 г.

Зерно и продукты его переработки

В 1 кг должно быть 90—240 штук. Из муки высшего сорта изготов­ляют сушки: с маком, Ванильные, Горчичные, с корицей, Лимон­ные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.

Требования к качеству бараночных изделий. Общими показателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влаж­ность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только у ванильных, лимонных баранок и сушек Челночок — овальной. С бо­ков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы, т. е. заметные места соеди­нения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов — рав­номерно посыпанной маком, тмином или солью. Допускаются не­значительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до тем­но-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характе­ризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не дол­жно быть признаков непромеса и посторонних включений. Запах — приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторон­них примесей. Вкус — нормальный, свойственный изделию с при­вкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки — хрупкими. Влажность бараноч­ных изделий различна. Так, влажность бубликов — 22—27%, бара­нок — 14—18, сушек — до 8—12%. Набухаемость баранок и сушек — это увеличение их массы при вьщержке в воде с температурой 60°С в течение 5 мин. При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чем в 2,5 раза, а сушек — в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваются организмом.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие не­правильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверх­ность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных приме­сей, следы непромеса.

Бараночные изделия выпускают весовыми и фасованными; упа­ковывают (россыпью или нанизанные на шпагат) в бумажные меш­ки массой до 15 кг или ящики — до 10 кг.

Хранить бараночные изделия необходимо в чистых, хорошо вен­тилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных за-

Товароведение продовольственных товаров

пасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Сроки реализации для бараночных изделий со дня изготовле­ния: бубликов - 16 часов, баранок - 25 сут, сушек - 45 сут Для изделии фасованных в полиэтиленовые или целлофановые паке­ты, — 15 сут.

г Вопросы для повторения