Расчет по напитку из молочной сыворотки «Особый»

Рецептура на квасу молочному «Особый»

1. Сыворотка молочная - 950,0 кг

2.Сахар – песок - 50,0 кг

3. Ванилин - 0,011 кг

Итого: - 1000 кг

Определяется масса сахара-песка

Мсах. =

где М сыв – масса сыворотки, т

М сах.рец. – масса сахара-песка из рецептуры, кг

М сыв.рец. – масса сыворотки из рецептуры, кг

М сах. =

Определяется масса ванилина

М ван. =

где М ван. – масса ванилина, кг

М ван. =

Определяется масса смеси

М см. = М сыв + М сах. + М ван.

М см. = 3,559 + 0,187 + 0,182 + 0,00004 = 3,746 т

Определяется масса готового продукта

Мг.пр. =

Результаты продуктового расчета сведены в приложение Б.

Приложение Б

Сводная ведомость продуктового расчёта

Наименование сырья	Масса, т
1 смена	2 смена	Сутки	Год
Масса молока поступающего на ГМЗ
Масса молока направляемого - в цельномолочный цех - в диетцех - в творожный цех - в цех по производству сметаны	18,45 11,025 6,48 9,045	18,45 11,025 6,48 9,045	36,9 22,05 12,96 18,09
Творог нежирный
Масса сливок Масса обезжиренного молока Масса заквашенной смеси Масса творога полуфабриката Масса готового продукта, творога нежирного Масса сыворотки	0,619 5,836   5,836 0,731   0,726   3,559	0,619 5,836   5,836 0,731   0,726   3,559	1,238 11,672   11,672 1,462   1,452   7,118	371,4 3501,6   3501,6 438,6   435,6   2135,4
Напиток из молочной сыворотки «Особый»
Масса сыворотки Масса сахара Масса ванилина Масса смеси общей Масса готового продукта	3,559 0,187 0,00004 3,746 3,709	3,559 0,182 0,00004 3,746 3,709	7,118 0,374 0,00008 7,492 7,492	2135,4 112,2 0,024 2247,6 2247,4

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Обоснование способа производства

Планируется вырабатывать напиток из молочной сыворотки «Особый» из сырья: молочной творожной сыворотки. Это обеспечивает безотходную технологию на предприятии.

Так же поточность предприятия обеспечивает пастеризация смеси в аппаратах пластинчатого типа, которую планируется проводить при кратковременном режиме пастеризации. Данный режим имеет ряд преимуществ:

- процесс пастеризации осуществляется в закрытом потоке, что с точки зрения санитарно-гигиенической оценки молоко имеет меньшую бактериальную обсемененность;

- использование автоматизированных пластинчатых установок обеспечивает высокую производительность;

- безразборная циркулярная мойка АППОУ приводит к снижению затрат рабочей силы;

- физико-химический состав сырья и его свойства изменяются в меньшей степени, чем при использовании моментального режима пастеризации, что обеспечивает сохранение в молоке исходных питательных веществ и многих витаминов.

Розлив готового продукта планируется проводить в пакеты типа Пюре Пак по 0,5 литру. Такие пакеты имеют преимущества перед стеклянными бутылками – они легче и компактнее. Молоко в таких пакетах удобнее транспортировать в торговую сеть, так как это дает возможность перевозить продукт в контейнерах.