Принципы разработки меню в диетической столовой

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания».

Неправильное питание приводит к ослаблению организма, снижению работоспособности и устойчивости к различным внешним воздействиям, а позднее и к хроническим заболеваниям органов пищеварения. Гастриты, колиты, холециститы, язвенная болезнь желудка как его следствие - нередки и в молодом возрасте. Переедание, особенно на фоне снижения двигательной активности, способствует излишней полноте уже в молодом возрасте, а в дальнейшем сказывается на работе сердца и сосудов, поражает печень, вызывает патологические изменения в суставах и позвоночнике, приводит к диабету и многим другим болезням.

Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний.

Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятельным терапевтическим фактором. В настоящее время оно применяется практически при всех заболеваниях, так как химические компоненты пищи оказывают влияние на все процессы обмена веществ в организме.

Основной продукцией, реализуемой в диетической столовой, являются салаты, супы, горячие блюда, мучные кондитерские и булочные изделия. Для их приготовления в проектируемой диетической столовой предусмотрен горячий, холодный и кондитерский цех, в которых сосредоточена большая часть производства.

Диетическая столовая самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий.

Для питания посетителей в диетической столовой разработаны примерное ежедневное меню комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Меню составлены с целью обеспечения наиболее полноценного питания посетителей разных возрастов при минимальной его стоимости. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными.

Ежедневно заведующий диетической столовой, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное меню, составляет меню для посетителей на следующий день. Бухгалтер рассчитывает стоимость каждого готового блюда и завтрака, обеда или ужина в целом. В зависимости от цен и поставляемые в столовую продукты будет различаться в разные периоды времени и стоимость одних и тех же блюд из меню.

Во всех меню должен быть довольно разнообразный ассортимент блюд, и это в условиях ограничения определенными финансовыми рамками.

Из мясных блюд для посетителей готовят: котлеты, тефтели, шницели из говядины, мясо отварное, жаркое по-домашнему, печень тушенную, плов, отварную курицу, котлеты из кур, фаршированные мясом кабачки, голубцы ленивые. Во всех мясных блюдах, кроме блюд из кур, используется мякоть без костей.

Из рыбных блюд в меню котлеты рыбные и рыба, тушенная с овощами. Из всех видов рыб используется только минтай.

В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, маринад овощной, салаты из свежей капусты, из свежих помидоров, икру морковную, морковь с сахаром, капусту тушеную, пюре из бобовых. Подают к завтраку огурцы свежие и соленые, отварную свеклу. Из картофеля два блюда - картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным блюдам.

Посетители получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пудинг манный с повидлом, пюре из бобовых, макароны с сыром и лапшевник с творогом.

Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток, а также витаминизированные напитки из шиповника и др. Из сладких блюд готовят кисель, компоты - из сухофруктов, из яблок, из кураги, из изюма,

Из яиц готовят омлет натуральный.

Включены в меню такие необходимые продукты как сыр и масло сливочное. Хлеб присутствует ежедневно.

Из выпечки в меню представлены: различные булочки, сдобы, коржи, печеные пирожки.

Пример однодневного меню завтраков диетической столовой представлен в приложении 1.

Пример однодневного меню горячих обедов диетической столовой представлен в приложении 2.

Пример однодневного меню горячих ужинов диетической столовой представлен в приложении 3.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.