Приготовление карамельной массы

Карамельная масса — высококонцентрированная стеклообраз­ная прозрачная, сахар в ней находится в аморфном состоянии. При температуре выше 100 °С карамельная масса имеет жидкую консистенцию, высокую вязкость, при низких температурах это твердое тело. Переход жидкой карамельной массы в твердое со­стояние происходит в широком интервале температур, при ко­торых масса пластична и может принимать определенную форму.

Получают карамельную массу увариванием карамельного сахаро-паточного (сахароинвертного) сиропа в целях удаления избы­точной влаги. Влажность карамельного сиропа составляет 13—16 %, влажность карамельной массы — 1,5 — 3%. Такая низкая влажность карамельной массы может быть достигнута увариванием карамель­ного сиропа при атмосферном давлении до температуры выше 150 °С При такой высокой температуре сахароза, составные части патоки (инвертного сиропа) начинают разлагаться с образовани­ем темноокрашенных и гигроскопичных веществ, ухудшающих качество карамели и стойкость ее при хранении. Для того чтобы этого избежать, необходимо снизить температуру кипения сиропа. С этой целью сироп уваривают при пониженном давлении в ваку­ум-аппаратах.

Для получения карамельной массы применяют вакуум-аппара­ты непрерывного и периодического действия. Чем выше разреже­ние в вакуум-аппарате, тем при более низкой температуре кипит сироп, тем выше его качество. Непрерывное уваривание произво­дят в унифицированных змеевиковых вакуум-аппаратах 33-А (рис. 6.3). Периодическое уваривание сиропа осуществляется в универ­сальных двухкамерных вакуум-аппаратах.

Змеевиковый вакуум-аппарат 33-А состоит из греющей части (змеевиковая варочная колонка), выпарной части (вакуумная камера) и сепаратора-ловушки.

Внутри варочной колонки проходит змеевик, обогреваемый паромпод давлением 0,6 МПа. Карамельный сироп прокачиваетсяснизу вверх через змеевик. Сверху вниз в варочную колонку подается пар.

Вакуум-камера состоит из верхней и нижней частей. Карамельный сироп проходит через змеевик, нагревается, закипает и в виде смеси с выделившимся из него паром (экстра - пар) поступает в верхнюю часть вакуум-камеры. В вакуум-камере поддерживается разрежение. Остаточное давление составляет 0,086 — 0,093 МПа. Под действием разрежения происходит дальнейшее испарение влаги из сиропа. Процесс этот идет непрерывно. Полученная кара­мельная масса из верхней части вакуум-камеры стекает в нижнюю и там собирается. Через каждые 1,5—2мин накапливающаяся карамельная масса через нижний клапан выгружается из аппарата. Во время выгрузки карамельной массы верхняя часть вакуум- камеры отделяется от нижней внутренним клапаном. Поэтому процесс уваривания массы во время выгрузки не прекращается. Испарившаяся из массы влага поступает в конденсатор, откуда смесь образовавшегося конденсата и охлаждающей воды откачивается мокровоздушным насосом.

Благодаря конденсации пара ввакуум-камере создается разрежение, и уваривание карамельной массы до заданного содержания сухих веществ, происходит при пониженной температуре.

Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум-аппарата в зависимостиот рецептуры и требуемой влажности ко­леблется от 106 до 125 ⁰С при 50%-ном содержании патоки и от 115 до 135 С при пониженном содержании патоки. Уваривают карамельную массу до различной влажности также в зависимости от содержания патоки. При 50 % патоки от массы сахара влажность карамельной массы должна составлять не более 2,8%, при 35% патоки — не более 2,3 %.

Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без сле­дов помутнения, указывающих на начавшийся процесс засахари­вания, иметь светло-желтыйцвет (приготовленная на патоке). При получении карамельной массы на инвертном сиропе допускается более темная се окраска.

Качество карамельной массы зависит от вида, качества и ко­личества антикристаллизатора и технологических параметров ува­ривания сиропа и массы. При повышении давления греющего пара продолжительность процесса уваривания сокращается. При повы­шении разрежения снижается температура карамельной массы. Качество карамельной массы кроме органолептических показате­лей (ГОСТ 6477 — 88) характеризуется физико-химическими по­казателями :

- влажность — не более 3 — 4 % в зависимости от вида карамели и принятой технологии;

- содержание редуцирующих веществ — не более 20 —23 % в за­висимости от вида карамели.

Повышенная влажность карамельной массы (до 4 %) допуска­ется при выработке леденцовой карамели типа «Театральная» на линиях ИЗЛ. Такая влажность обеспечивает пластичность карамель­ной массы при температуре формования 65 — 70 °С. В этом случае уваривание сиропа до карамельной массы происходит в змеевиковых варочных аппаратах при атмосферном давлении.

Приготовление начинки

Технология приготовления начинки включает подготовку сы­рья, дозирование и смешивание основных рецептурных компо­нентов и уваривание смеси.

Все виды начинок должны быть стойкими при хранении, со­хранять свои качественные свойства, т.е. не прогоркать, не сбраживаться, не засахариваться. Начинка должна иметь достаточную ; вязкость, близкую к вязкости карамельной массы при температуре разделки и формования, быть однородной по консистенции. При хранении карамели начинка не должна растворять карамель­ную оболочку (растворение происходит при повышенной влаж­ности начинки).

Стойкость начинок достигается правильным составлением рецептуры, высоким содержанием сахара (около 60%), препятствующим развитию микроорганизмов, высоким содержанием пато­ки как антикристаллизатора, ограниченным использованием скоропортяшегося сырья, включая жиры. Концентрация сахара в на­чинке должна быть близкой или равной концентрации насыще­ния при температуре формования.

Фруктово-ягодная начинка— однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, упаренных с сахаром и патокой с раз­личными добавками. Присутствующее в плодах студнеобразующее вещество — пектин — обеспечивает необходимую вязкость на­чинки, на которую влияет также содержание сухих веществ. Опти­мальное содержание сухих веществ — 84 %, влажность — 16 %. При содержании сухих веществ 90 % и более начинка в условиях ком­натной температуры приобретает неприятный вкус и большую твердость, при содержании сухих веществ 70 % и менее начинка становится жидкой, легкотскучей.

Фруктово-ягодные начинки изготовляют из яблочного и фруктово-ягодного пюре или пульпы, обработанных сернистой кисло­той в качестве консерванта. Перед подачей в производство пюре или пульпу десульфитируют при нагреве — удаляют сернистую кислоту. Чтобы удалить механические примеси, сырье пропуска­ют через протирочную машину, в которой установлена сетка с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертое фруктово-ягод­ное пюре смешивают с сахаром-песком и патокой в смесителе. Сахар-песок при этом растворяется.

Рецептурная смесь влажностью 44 — 48 % уваривается до необходимого содержания сухих веществ или в змеевиковом вакуум-аппарате, или в змеевиковой колонке без разрежения, или в ва­куум-аппарате 31-А. Затем уваренную массу подают в темпериру­ющую машину для доведения до заданной температуры. Во времятемперирования в начинку вводят ароматические и вкусовые добавки. Готовая начинка температурой 63 — 70 °С поступает в начинконаполнитель поточной линии.

Ликерная начинка — уваренный сахаро-паточный сироп с введением алкогольных и других добавок. Ликерные начинки имеют жидкую консистенцию, несмотря на использование в большом количестве патоки. Патока в рецептуре начинки является не толь­ко антикристаллизатором, но и загустителем, благодаря которому достигается необходимая вязкость начинки. В некоторых видах ликерных начинок рецептурами предусмотрено использование фруктово-ягодного сырья, оно повышает вязкость начинки и при­дает ей оригинальный вкус.

Приготовляют ликерную начинку из сахаро-паточного сиропа с фруктовым или ягодным пюре (без него), который уваривают в вакуум-аппарате до 84 — 87% сухих веществ при давлении грею­щего пара 0,5 — 0,6 МПа. При уваривании сиропа необходимо ис­ключить образование кристаллов сахарозы на внутренней поверх­ности вакуум-аппарата. Иначе возможны кристаллизация начин­ки и образование брака. Полученную начинку фильтруют через сито с ячейками диаметром 2 — 3 мм и охлаждают до температуры 75-70°С.

Из вкусовых рецептурных добавок (лимонная кислота, краси­тель, вино или спирт, эссенция) заранее готовится смесь и вво­дится в охлажденную начинку. Это позволяет избежать улетучива­ния ароматических и спиртовых веществ. Перед подачей начинки в производство ее темперируют до температуры 63 — 68 С.

Медовая начинка — уваренный сахаро-паточный сироп с вве­дением натурального меда и других добавок. Рецептурами пре­дусмотрено повышенное количество патоки или до 20 % фруктово-ягодного пюре. Предварительно готовится рецептурная смесь саха­ра, патоки и фруктово-ягодного пюре (без него), затем уваривает­сяв вакуум-аппарате при давлении греющего пара 0,5 — 0,6 МПа и остаточном давлении 0,08 — 0,086 МПа. Уваренная масса влаж­ностью 10—13% фильтруется через сито с ячейками диаметром 2,5 — 3 мм и подается в сборник. Только после этого вводят мед и массу тщательно перемешивают. Готовая начинка имеет влажность 14— 18 %. Перед использованием ее темперируют в темперирую­щей машине до температуры 63 — 68 °С.

Помадная начинка — мелкокристаллическая масса, которую получают сбиванием сахаро-паточногосиропа, называемого по­мадным, до помады и введением в нее различных добавок. Рецеп­турное содержание здесь патоки значительно меньше, чем в кара­мельной массе (до 30 % массы сахара). В процессе сбивания проис­ходит частичная кристаллизация сахарозы (кристаллики разме­ром около 20 мкм). Это твердая фаза, ее содержание в помаде около 60%, а 40% составляет межкристальная жидкость, содержащая в растворе сахарозу, сахара патоки (глюкоза, мальтоза) и некоторое количество продуктов инверсии сахарозы. Соотноше­ние твердой и жидкой фаз определяет консистенцию начинки. При оптимальном соотношении твердой и жидкой фаз помада имеет нежный вкус и легко вводится в карамельную оболочку.

Помадная начинка может быть сахарной, в ее рецептуру вхо­дят сахар и патока; молочной или сливочной, в ее состав входит кроме сахара и патоки цельное или обезжиренное молоко с до­бавлением (без добавления) сливочного масла; крем-брюле, в : составе которой кроме сахара и патоки содержится молоко, но молочный сироп подвергается длительному нагреванию (томлению)для придания более темной окраски и приятного вкуса. Вку­совые качества помадных начинок создаются также введением в готовую помаду вкусовых добавок в виде фруктово-ягодных заготовок,какао-порошка, тертого ореха, молочных и других про­дуктов.

Помадную начинку приготовляют из сахаро-паточного сиропа путем сбивания, темперирования и введения при оптимальной температуре(65 —70°С) рецептурных добавок. Влажность помадного сиропа, поступающего на сбивание, 10—14% в зависимос­ти от рецептуры помады. Влажность помадных начинок составляет около 10%.

Молочная начинка — сахаро-паточный сироп, уваренный с мо­локом и различными добавками. В качестве добавок используют фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофейную пасту, тер­тое какао, шоколадную массу. Начинка имеет жидкую консистен­цию. Молочную начинку приготовляют из сахаро-паточного си­ропа путем его уваривания до влажности 11 — 12%, смешивания со сгущенным молоком и повторного уваривания. В конце увари­вания вводят вкусовые добавки, за исключением летучих арома­тических веществ, которые вводятся в готовую начинку после фильтрации и охлаждения до температуры 70 — 75 С. В производ­стве молочных начинок используют змеевиковые и открытые ва­рочные котлы, сферические начиночные вакуум-аппараты.

Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из ра­стертого необжаренного ядра орехов или масличного семени, сме­шанного с сахаром или горячим сиропом. Необходимая консис­тенция начинки для формования карамели создается за счет жира, которого должно быть не менее 20 %. Для улучшения вкуса добавляют ягодное сырье и вино.

Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растертого обжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром или сахарной пудрой. Начинка имеет мягкую с мac­лянистую структуру. Необходимая консистенция начинки обеспечитается оптимальным содержанием и ней жира (20—40 %). Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля.

Шоколадно-ореховая начинка — масса из какао-продуктов и сахара или

ореховая масса с добавлением какао-продуктов. По су­ществу, это ореховая начинка, в которой часть орехов (не менее 10 %) заменяют тертым какао, что придает начинке приятный вкус и аромат.

Масляно-сахарная(прохладительная) начинка — масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом и кристаллической кислотой до однородной консистенции. Масляно-сахарная начинка, ароматизированная мятным маслом или мятной эссенцией, легко тает но рту и обладает прохладительным вкусом, который усиливается при замене части сахара глюкозой. Начинка пластично -вязкая,и это позволяет переслаивать ее карамельной массой.

Сбивная начинка — масса пенообразной структуры, получаемая сбиванием крепко уваренного сахаро-паточного сиропа с белком и вкусовыми добавками (спирт, лимонная кислота, эссенция, ванилин).

Кремово-сбивпая начинка - масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами с добавлением сливоч­ного масла и фруктово-ягодного сырья.

В табл. 6.1 приведено содержание основных составных частей начинки, влияющих на ее вкусовые качества, консистенцию и стойкость карамели при хранении.

Таблица 6.1