Приемка и оценка качества молока

Согласно ГОСТу молоко должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено (t = 6ºС через 2 ч после дойки). При сдаче-приемке молоко должно иметь t = 10ºС и ρ = 1027 кг/м³. В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молоко разделяют на 3 сорта.

Показатель	Норма для сорта
Высший	Ι	ΙΙ
Вкус и запах	Чистые, свойственные для молока без посторонних запахов и привкусов.	Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года
Кислотность	16..18	16..18	16..20
Бактериальная обсемененность, тыс/см3	До 300	300..500	500...4000
Содержание сомотических клеток, не более, тыс/м3

Цвет молока: должен быть белым со слегка желтоватым оттенком; у топленого – с кремовым оттенком; у нежирного – со слегка синеватым оттенком.

Пастеризованное молоко и молоко для детского питания должно хранится при t = 0..8ºС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное в пакетах можно хранить при t до 20ºС не более 10 дней.

Классификация питьевого молока

ü По способу обработки (пастеризованное, топленое, стерилизованное);

ü По содержанию жира, сухих веществ и добавок (цельное, нормализованное, восстановленное, повышенной жирности, белковое, витаминизированное);

ü По способу расфасовки (в стеклянных бутылках, бумажной таре, полиэтиленовой пленке, флягах, цистернах).

Ассортимент молока

Пастеризованное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности изготавливают нескольких видов:

ü Цельное - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

ü Нормализованное с содержанием жира 3,2% и 2,5%;

ü Витаминизированное (вит. С) с содержанием жира 3,2% и 2,5%;

ü Витаминизированное повышенной жирности с содержанием жира 6%;

ü Белковое с содержанием жира 2,5% и 1% (отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, что достигается добавлением сухого обезжиренного молока, высокая плотность ρ = 1,037 г/см³ и кислотность 25ºТ);

ü Топленое – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств. Вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутых тепловой обработке (при 90ºС) с выдержкой около 3 часов. Молоко содержит 6% и 4% жира. Характеризуется кремовым цветом и выраженным привкусом пастеризации.

Стерилизованное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности:

ü Можайское – выпускают в бутылках, содержит 3,2% жира и хранится до 2 мес. Молоко стерилизованное пароконтактным способом (УВТ – ультравысокие температуры) и по своим свойствам близко к пастеризованному;

ü Ионитное молоко – выпускают для вскармливания детей грудного возраста. Имеет пониженное содержание Са, обогащено витаминами и кристаллической лактозой, содержит 3,5% жира. В желудке ребенка створаживается с образованием нежного легко перевариваемого сгустка. При его изготовлении высококачественное цельное молоко пропускают через колонки, заполненные ионообменной смолой (КУ-2) на активных группах которой задерживаются катионы кальция.

ü Виталакт-ДМ – детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому. Вырабатывают из цельного молока, обогащенного сывороточными белками, сложными сахарами, полиненасыщенными жирными кислотами, железом, жиро- и водорастворимыми витаминами. Содержит 3,6% жира. Разливают в градуированные бутылочки по 0,2 л.

Технология производства пастеризованного молока

После приемки молоко очищают в сепараторе – молокоочистителе и направляют в резервуар для нормализации по жиру. Нормализованная смесь поступает в пластинчатый теплообменник, где пастеризуется при 74..76ºС с выдержкой в течение 15..20 сек. и охлаждается. Для улучшения вкуса и консистенции рекомендуется молоко гомогенизировать под давлением 12,5±2,5 МПа при 48..85ºС. Для нормализации молока по жиру к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки, или от молока отбирают часть сливок путем сепарирования.

При нормализации цельного молока с высоким содержанием жира обезжиренным молоком расчет ведут по формуле (3,2%)

К_о = К_м·(Ж_м – 3,2)/(3,2 – Ж_о),

где К_о – количество обезжиренного молока, необходимое для нормализации более жирного молока, кг;

К_м – количество молока, которое требуется нормализовать, кг;

Ж_м – массовая доля жира в молоке, %;

Ж_о – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Количество сливок, которое необходимо отобрать при сепарировании данной партии молока, определяют по формуле:

К_сл = К_м·(Ж_м – 3,2)/(Ж_сл – 3,2),

где К_сл – количество сливок, необходимых для нормализации молока, кг.

Количество сливок необходимое для нормализации молока рассчитывают по формуле:

К_сл = К_м·(Ж_н.м. – Ж_м)/(Ж_сл – Ж_н.м.),

где Ж_н.м. – массовая доля жира в нормализованном молоке, %. Не надо учить

В зависимости от оборудования и конкретных условий производства молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах или путем смешивания в емкостях (танках, ваннах). Нормализацию в потоке с использованием сепараторв-нормализаторов объединяют с пастеризацией. С этой целью молоко, предназначенное для нормализации, насосом подают в секцию регенерации пластинчатого пастеризатора. Подогретое молоко направляется в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирности молоко возвращается в пастеризатор, где пастеризуется или охлаждается в соответствующих секциях.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, без осадка и отстоянного жира
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов
Цвет	Белый с легким желтоватым оттенком, интенсивность желтоватого оттенка возрастает с повышением жирности

По физико-химическим показателям молоко должно отвечать требованиям:

ü Содержание массовой доли жира, %;

ü Кислотность, ºТ (21..25ºТ).

По бактериологическим показателям молоко подразделяют на группы А и Б, оно должно удовлетворять требованиям:

ü Общее количество бактерий в 1 мл молока (А – 50 000, В – 10 000, фляги – 200 000);

ü Титр кишечной палочки, мл (А -3,0, В – 0,3, фляги – 0,3)

Не допускается к реализации молоко с порками.

Пороки молока и меры их предупреждения

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
Физико-химическое происхождение
Салистый вкус	Окисление молочного жира при хранении молока под прямыми солнечными лучами	Хранить молоко в закрытых емкостях. Расфасованное – в закрытых помещениях.
Кормовое происхождение
Горький вкус	Кормление животных растениями, обладающими горьким вкусом	Тщательно сортировать молоко во время приемки
Кормовые привкусы	Кормление животных недоброкачественным силосом, луком, чесноком, содержащим эфирные масла и др. соединения	То же
Микробиологическое происхождение
Прогорклый вкус	Нарушение режимов пастеризации, способствующее сохранению бактерий, вырабатывающих фермент липазу	Постоянно проверять эффективность пастеризации, не хранить молоко длительное время и соблюдать санитарно-гигиенические правила его переработки
Бродящее молоко	Развитие в молоке газообразующих бактерий при нарушении режимов пастеризации	Соблюдать санитарно-гигиенические правила переработки молока, тщательно мыть посуду и постоянно проверять эффективность пастеризации
Техническое происхождение
Металлический привкус	Контакт продукта с плохо луженной посудой	Использовать стандартную тару и емкости для хранения молока
Посторонний вкус и запах	Наличие в молоке веществ, обладающих не свойственными ему вкусом и запахом	Не допускать хранение химикатов в местах переработки и хранения молока. Тщательно придерживаться санитарно-гигиенических норм и требований в процессе переработки молока
Привкус перепастеризации	Значительное превышение температуры пастеризации молока	Придерживаться технологических инструкций по производству молока