Морфология и химический состав мяса. Характеристика мяса по видам убойных животных

Мясо убойных животных представляет собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной, а также хрящевой, нервной и лимфатической ткани. От соотношения основных тканей, их строения и химической ценности зависят пищевая ценность и другие потребительские свойства мяса.

На долю мышечной ткани приходится большая часть удельного веса мяса. Мышечная ткань представляет собой удлиненные мышечные волокна со слаборазвитым межклеточным веществом. В отличие от других тканей мяса она обладает сократительной способностью.

Мышечные волокна состоят из следующих структурных элементов:

- Сарколемма, или оболочка;

- Саркоплазма- представляет собой полужидкое белковое вещество;

- Ядра и миофибриллы- тонкие белковые волокна, погруженные в саркоплазму и располагающиеся вдоль оси мышечного волокна.

Мышечная ткань различных внутренних органов имеет разное строение и подразделяется на:

- Поперечно-полосатую. Миофибриллы составляют 60-65% содержимого клеток данного вида ткани. Под микроскопом можно увидеть, что каждая миофибрилла состоит из чередующихся темных и светлых дисков. Это объясняется оптической неоднородностью белков, из которых состоят миофибриллы. Данный эффект придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, что и обусловливает название ткани- поперечно- полосатая.

Данный вид мышечной ткани имеет наибольшую биологическую ценность, так как содержит все полноценные белки. На долю поперечно-полосатой ткани приходится от 50 до 70% массы туши. Именно она образует все скелетные мыщцы.

Поперечно- полосатая ткань состоит из плотно прилегающих друг к другу волокон длиной 10-12 см и диаметром 10-200 микрон. Прослойки соединительной ткани объединяют волокна в первичные пучки, которые, в свою очередь, объединяются в пучки более высокого порядка.

Поверхность мыщц уплотняется и переходит в сухожилия. С помощью сухожилий мыщцы прикрепляются к костям скелета. Чем большая физическая нагрузка приходилась на мышцы при жизни животного, тем больше соединительной ткани находится в мясе и тем оно жестче. Поэтому мясо из шейных, грудных, брюшных мышц и мышц нижних конечностей имеет низкую пищевую ценность. Наиболее ценные и нежные мышцы расположены вдоль позвоночника;

- Гладкую. Гладкая мышечная ткань выстилает поверхность внутренних органов- желудка, диафрагмы, кишечника и др. клетки этой ткани не имеют ясно выраженной оболочки;

- Сердечную. Является разновидностью поперечно- полосатой мышечной ткани. Отличие состоит в том, что волокна расположены в разных направлениях и соединяются с помощью отростков. Это обусловливает плотную и грубую консистенцию сердечной мышечной ткани. По химическому составу она идентична скелетным мышцам.

Соединительная ткань. На ее долю приходится 9-12% массы туши убойных животных. Соединительная ткань состоит из клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором расположены белковые волокна. В состав межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливающие жесткость мяса.

Соединительная ткань подразделяется на собственно соединительную, жировую, костную и хрящевую.

В зависимости от количества и расположения волокон собственно соединительная ткань классифицируется на:

- Рыхлую- содержится во всех органах, коже и подкожной клетчатке и пучках мышечных волокон; рыхлая соединительная ткань легко разваривается;

- Плотную- довольно устойчива к тепловой обработке; плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций, надкостницы и шкур животных;

- Эластичную- практически не разваривается, находится в шейно- затылочных связках, фасциях брюшных мышц и стенках кровеносных сосудов;

- Ретикулярную (лимфатические узлы, селезенка, костный мозг, сарколемма).

Жировая ткань. Количество жировой ткани в мясной туше колеблется от 2 до 40%. Она является разновидностью соединительной ткани и характеризуется большим количеством жировых клеток. Жировая ткань подразделяется на:

- Подкожную (свиной шпик);

- Внутреннюю- образуется в брюшной полости и на поверхности внутренних органов (сальник- жировая ткань поверх желудка, околопочечный жир и брыжеечный жир- скапливается между петлями кишечника );

- Межмышечную- скапливается между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани. Наличие межмышечной жировой ткани обусловливает такое свойство мяса, как мраморность. Мраморное мясо характерно для мясных пород животных. Оно считается деликатесом и высоко ценится на рынке.

Костная ткань является разновидностью соединительной ткани и составляет от 8 до 30% массы туши. Межклеточное вещество костной ткани состоит из твердого белкового соединения, пропитанного минеральными солями. Внутри межклеточного вещества находятся коллагеновые волокна. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Поверхность костной ткани покрыта соединительно- тканным образованием- надкостницей.

По форме кости подразделяются на:

- Трубчатые (кости верхних и нижних конечностей);

- Плоские (лопатка, ребра, кости черепа и таза);

- Смешанные (позвонки и суставы).

Полости костей заполнены костным мозгом, богатым жировыми клетками. Они обусловливают его желтый цвет. Внутри костный мозг пронизан большим количеством кровеносных сосудов. Особенно богаты костным жиром трубчатые кости.

Костная ткань убойных животных служит сырьем для изготовления костного жира, желатина, клея, фосфатов и костной муки.

Хрящевая ткань состоит из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки, коллагеновые и эластичные волокна. Хрящевая ткань образует реберные хрящи, крепящие сухожилия, ушные раковины, гортань и связки между телами позвонков.

Кровь. В тушах убойных животных, как правило, содержится от 5 до 9,8%, которую относят к питательной соединительной ткани. Кровь состоит из плазмы и форменных элементов.

Кровяная плазма, в свою очередь, состоит из сыворотки и фибриногена. Фибриноген- это белок, который обусловливает способность крови свертывается. При этом он разрушается и переходит в нерастворимый фибрин.

Кровь обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Она используется в качестве сырья при производстве пищевой продукции, а также в медицине. Для предотвращения свертывания крови из нее удаляют белок фибрин или же добавляют предотвращающие свертывание добавки. В производстве колбасных изделий, мясопродуктов и в медицине также используют составляющие крови- цельную кровь, кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку. Их получают на основе сепарирования.

Химический состав мяса убойных животных может быть различным в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий кормления животного.

Чаще всего можно охарактеризовать следующим соотношением:

- Белки-14,5-21,7%. По аминокислотному составу белки мяса близи к белкам человека, что обусловливает его высокую биологическую ценность. Количество полноценных белков в мясе варьирует в зависимости от его вида (в баранине на долю полноценных белков приходится 75-80% их общего количества, а в свинине- более 90%);

- Вода-45,7-78%. Может находиться в тканях мяса в свободном и связанном состоянии. Белки мяса обладают влагосвязывающей способностью, и чем она выше, тем сочнее и нежнее производимые из него изделия;

- Жиры-2-37%;

- Минеральные вещества-0,6-1,3%;

- Углеводы-0,5-1%;

- Азотистые экстрактивные вещества-0,3-0,5%. Они подразделяются на безазотистые (углеводы, органические кислоты и др.) и азотистые (промежуточные и конечные продукты обмена белков). Эти вещества растворяются в воде и переходят в бульон. Экстрактивные вещества в большой степени определяют свойства и качество мяса. Они содержатся в основном в мышечной ткани мяса;

- Витамины и ферменты в различных соотношениях.

Энергетическая ценность мяса может быть различной в зависимости от породы и возраста. Например, у телятины она составляет 377, а жирной свинины-2046 кДж на 100 граммов. Усвояемость мяса, в %: баранина-70, говядина-75, свинина-90.

Химический состав мяса различен в зависимости от вида ткани.

Химические вещества, в %	Мышечная ткань	Соединительная ткань	Жировая ткань	Костная ткань
Вода	72 – 80	58 – 63	5 – 32	48 – 74
Белки	18 – 20	21 – 40	0,8 – 5	Костный коллаген
Липиды	2 – 3	1 – 3,3	Жироподобные вещества- липиды и холестерин	Содержится в трубчатых костях, 30
Углеводы	1 – 1,5	-	-	-
Минеральные вещества	0,7 – 1,5	-	-	Кальциевые соли, фосфорная кислота, углекислоты
Азотистые экстративные вещества	0,9 – 2,5	В основном это зольные элементы 0,5 – 0,7	-	-

Белки, содержащиеся в мышечной ткани мяса, подразделяются на миофибриллярные, белки саркоплазмы и сарколеммы.

Миофибриллярные белки представлены:

× Миозином (является самым ценным по биологическому содержанию ), из него построено 35% мышечной ткани;

× Актином;

× Актомиозином;

× Тропомиозином;

× К белкам саркоплазмы относятся:

× Миоальбумин;

× Миоген;

× Глобулин Х;

× Миоглобин, содержащий питментную группу “гем”, которая и обусловливает красный цвет мышечной ткани.

Количество миоальбумина колоблется в пределах 1%. Изменение в составе миоглоблина вызывает изменения цвета мышечной ткани (побурение, позеленение).

Указанные белки миофибрилла и саркоплазмы имеют полноценный аминокислотныйсостав.При температуре 42- 65градус в них начинаетсяпроцесс денатурации. Белок саркоплазмы миоген свертывается иобразует на поверхности бульона пену. Этого объясняется егоспособностью легко экстрагировать с водой.

Белки сарколеммы являются неполноценными по своемуаминокислотному составу. На их долю приходится более 2,4% общего количества белков мышечной ткани. К основным белкам сарколеммы принадлежат коллаген, эластин и ретикулин.

Углеводы мышечной ткани в основном представлены гликогеном продуктами его гидролиза(в небольшом количестве)- декстринами, мальтазой, глюкозой. Превращение гликогена окзывает большое влияние на послеубойные изменения, проходящие в мясе, и на его созревание. Запасы гликогена изпользуется организмом животного при жизни в качестве энергетического сырья для работы мыщц. Запасы гликогена откладываются в основном в печени (до 18%) и мышечной ткани (до 0,9%) животного.

К небелковым азотистымвеществам относятся:

- Аденозинтрифосфорная кислота, креатин- фосфат- они обусловливают после убойные изменения в мясе;

- Глутаминовая и инозиновая кислота- формируют вкус и аромат мясного бульона;

- Карнозин- обладает высокой биологической ценностью, так как пробуждает аппетит и секрецию пищеварительных желез.

Минеральные вещества мышечной ткани мяса представлены макро-(калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо) и микроэлемен-тами (кобольт, фтор, медь, марганец, йод, алюминий). Они находятся в мышечной ткани в легкоусвояемой форме и влияют на растворимость и набухаемость белков.

Мышечная ткань мяса богата витаминами группы В, РР, Н и холина.

В соединительной ткани преобладают неполноценные поаминокислотному составу белки:

- Коллаген, эластин, ретекулин- они служат материалом для построения волокнистой структуры межклеточного вещества. При длительномнагревании в воде коллаген переходит в водорастворимую форму- глютин (желатин), который в горячей воде образует вязкие растворы, а при охлаждении переходит в студень- гель. Белок эластин не усваивается организмом человека. Он устойчив к воздействию кислот, щелочей и горячей воды;

- Муцины и мукоиды- белки основного вещества.

Белки жировой ткани также являются в основном неполноценными.

Жироподобные вещества представлены лецитином и холестерином. В этом виде ткани в основном содержатся жирорастворимые витамины.

В зависимости от расположения жировой ткани у нее может быть различное содержание. Например, внутренняя жировая ткань всегда содержит больше жира и меньше воды, чем подкожная и мышечная. Внутренний жир содержит больше насыщенных жирных кислот,поэтому он характеризуется более высокой температурой плавленияи усваивается хуже, чем подкожный.

В хрящевой ткани преобладают вода (до 70%), белки (до 20 %)и минеральные вещества (до10 %).