Характеристика основных семейств промысловых рыб

Рыбы объединяются в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличии чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета. По строению скелета промысловых рыб делят на осетровых, и с костным скелетом-карповые.

СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ. Относится белуга, осетр сибирский и русский, севрюга, калуга и стерлядь. У этих рыб форма тела веретенообразная, чешуи нет, не имеется хорда. Мясо жирное. Имеют серую или чёрную икру.

СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ. На спине два плавника, один –жировой. Мясо жирное, вкусное, без мелких костей. Подраздел на 3 группы. 1группа – европейские лососевые – сёмга, лосось балтийский и каспийский. Они имеют нежное, жирное мясо светло-розового цвета. 2группа – дальневосточные лососевые: кета, горбуша, красная,.. Нежное мясо, от розового до красного цвета. 3группа – сиговые рыбы – сига, амуля, ряпушка. Мясо белого цвета.

СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ. Относится треска, пикша, сайда, минтай, серебристый хек. Тело удлинённое, чешуя мелкая, три спинных плавника, мясо белое, без мелких костей.

СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ. Относятся: карп, лещ, сазан, тарань, вобла, платва, язь, усач, красноперка, карась. Это семейство самое многочисленное. Имеют один спинной плавник, белое мясо, нежное, вкусное, слегка сладковатое.

СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ. Один плавник, легко спадающая чешую, боковой линии у них нет. К ним относятся: сельди, салака, килька, сардина, тюлька.

СЕМЕЙСТВО ОКУНЁВЫХ. Относятся: окунь обыкновенная, судак, ёрш. Имеют два спинных плавника, мясо белое, нежное, чешуя плотно прилегает.

СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ. Относятся камбала, палтусы, языки. Имеют плотное широкое тело.

СЕМЕЙСТВО КОРЮШКОВЫХ. Относятся корюшка, мойва, снеток. Вытянутая нижняя челюсть, небольшие размеры.

МОРСКИЕ И ОКЕАНИЧЕСКИЕ РЫБЫ. Имеют два спинных плавника, большие глаза, мясо белое, жирное (8-12%), без мелких костей. Анчоусы, скумбрия, ставрида, кефаль, угорь, сайра.

Море продукты - ....

Относятся беспозвоночные и водоросли. Содержание полноценных белков, витамины группы В, провитамин D и минеральные элементы. Промысловое значение имеют: ракообразные – крабы, креветки, омары, лангусты; моллюски головоногие - кальмар, осьминог; двухстворчатые моллюски – мидии, гребешки, устрицы; иглокожие – трепанги и морские ежи.

Ракообразные. Имеют мягкое тело, покрытое твердым панцирем. КРАБЫ – крупные морские раки массой до 3-5 кг. В пищу использ только мясо из конечностей самцов. КРЕВЕТКИ – в пищу использ хвостовую часть-шейку креветок. РАКИ поступают в живом виде и варенном. ОМАРЫ – съедобное мясо содержится в клешнях и шейке. ЛАНГУСТЫ. Срок хранения креветок мороженных-до 4 мес, варенно-мороженных-до 6. Головоногие. В пищу использ туловище и щупальцы. Двухстворчатые. В пищу использ мускул, мантию и икру.

Морские водоросли. В пищу использ – ламинарий, называемый морской капустой. Она содержит белки, углеводы, витамины В1, В2, D, каротин и минеральные элементы.

Копчёная рыба - ....

Копчёная заключается в пропитании мяса рыбы ароматическими веществами, выделяющихся при не полном сгорании дерева. Для копчения рыбы используют след виды копчения: дымовое – копчение дымом, получаемое при сгорании лиственных пород деревьев, бездымное и смешанное. В зависимости от способа обработки рыбы различают горячий, полугорячий и холодный способы копчения. ГОРЯЧЕМУ КОПЧЕНИЮ подвергают в основном мороженную рыбу, реже свежую или охложденную. Коптят при t от 80 до 170С в течении нескольких часов. По способу разделки выпускают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, филе-кусок, рулет. Осетровых рыб горячего копчения делят на первый и второй сорта. Первого сорта должна быть упитанной, хорошо прокопченной. Второго сорта – различной упитанности, консистенция мягкая, суховатая и слоистая. ПОЛУГОРЯЧЕГО копчения получ из солёной рыбы, салаки, мелких сельдей. Коптят при t 60-80 C. Поверхность рыбы становится золотистой, консистенция плотная. Для ХОЛОДНОГО копчения – использ рыбы различных семейств. Для получения продукции высокого качества использ жирную рыбу. Вначале разделывают, солят, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивают при t не выше 30С и копчения холодным дымом при t 18-28C в теч 3-5 суток. Подразделяют на два сорта. Первый – рыбы всех размеров, различ упитанности, с чистой, не влажной поверхностью. Второй – всех размеров, различной упитанности.

Рыбу горячего копчения упаковывают в в деревянные или картонные ящики. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения – до 2 месяцев и рыбу холодного копчения – не более 15 суток.

Солёная рыба - ....

Рыбу солят для удлинения сроков их хранения лососевых, сельдевых, скумбриевых. Солят рыбу при разных t- ах. В зависимости от этого посол может быть: теплый, охлажденный, холодный. При холодном посоле крупную жирную рыбу замораживают и солят в охлажденных помещениях. В зависимости от применяемых добавок различают следующие способы посола: простой (только солью), пряный посол (с добавлением сахара и пряностей), сладкий или специальный. В продажу соленая рыба поступает в след ассортименте: сельди соленые, пряного и маринованного посола, мелко сельдевые и анчоусовые, соленые лососевые, соленые дальневосточные лососевые, сиговые, ставрида океаническая, скумбрия и прочая.

…….

Упаковывают в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг и ящики массой до 50 кг. Хранят соленую рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при t 0-5 до 15 суток.