Пищевые отравления и их профилактика

Пища может служить средой, через которую человеку пере­даются возбудители инфекционных заболеваний животных, и вызывать пищевые инфекции. В частности, с молоком человеку от инфицированных животных могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза и ящура, с молочными продуктами - возбудители дизентерии. Через мясо, рыбу человек может зара­жаться тениозом, тениаринхозом, трихинеллезом, описторхозом п другими гельминтозами. Через пищу, загрязненную выделе­ниями больных или бактерионосителей, возможно заражение брюшным тифом, дизентерией, сальмонеллезами и другими ин­фекционными болезнями.

Пищевые отравлении - это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Для пищевых отравлений характерны массовые вспышки, острое течение с малым инкуба­ционным периодом и бурной клинической картиной. Классифи­кация пищевых отравлений представлена в табл. 7.5.

Таблица 7.5. Классификация пищевых отравлений Группа Подгруппа Причина Микробные Токсикоинфекции E.coli, В. proteus, CI. perfringens.   B.cereus, S. faecalis, P. vulgaris.     род Hafnia. Klebsiella и др.   Бактериотоксикозы S. aureus. CI. bolulinum   Микотоксикозы Claviceps purpurea.     род Fusarium. Aspergillus Немикробные Отравления продуктами. Ядовитые грибы: бледная поган­   ядовитыми по своей ка, ложные опята, сгрочки   природе Ядовитые растения: дурман.     белена, красавка, вех ядовитый.     семена гелиотропа, софоры,     плевела и триходесмы     Ядовитые рыбы: маринка, иг­     лобрюх, усач     Ядовитые моллюски: мидии     Надпочечники убойных живот­     ных   Отравления раститель­ Зеленый и проросший картофель,   ными продуктами при бобы фасоли, ядра косточковых   определенных условиях     Отравления животными Печень, икра и молоки налима.   продуктами при опреде­ щуки, окуня, скумбрии в период   ленных условиях нереста     Мед пчелиный, собранный с ядо­     витых растений   Отравления ксенобиоти­ Химические соединения, посту­   ками пающие из оборудования и тары.     пестициды, пищевые добавки.     тяжелые металлы, нитраты и     нитриты Неуточнен- Алиментарная пароксиз- Рыба? ные мапьно-токсическая мио-     глобинурия

Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Они вызываются Е. coli, P. vulgaris, CI. perfringens, бактериями рода Hafnia, Klebsiella и другими, размножающимися на пище­вых продуктах. Источником возбудителей являются животные и люди. Вспышки заболеваний происходят при употреблении са­латов, винегретов, рыбных изделий, картофельного пюре и др. Они возникают на фоне нарушений санитарно-гигиенических требований при хранении и приготовлении пищи. Отравление начинается остро после короткого инкубационного периода (6-24 ч) и заканчивается в течение 1-3 дней.

Пищевые токсикозы, или интоксикации, возникают при поступлении в организм вместе с пищей больших количеств ток­синов, продуцируемых возбудителями. Различают стафилокок­ковые токсикозы и ботулизм.

Стафилококковые токсикозы чаще бывают связаны с упот­реблением молочных продуктов (творог, сметана, кремы, моро­женое, сыр, брынза) или готовых мясных и рыбных продуктов, приготовленных из фарша. Источник заражения - люди со ста­филококковыми гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной, стоматитами, а также коровы, больные маститом.

Ботулизм - тяжелый пищевой токсикоз, протекающий с по­ражением центральной нервной системы. В начальной стадии заболевания возможны явления гастроэнтерита, затем развива­ются паралич глазных мышц, паралич мягкого неба, языка и гор­тани, расстройство речи, жевания и глотания. Температура тела чаще всего нормальная или субнормальная. Инкубационный пе­риод длится от 2 ч до 8-10 дней, чаще 12-36 ч. Без своевремен­ного применения антитоксической сыворотки смерть наступает на 2-8-й день заболевания.

Ботулизм чаще возникает при употреблении в пищу приго­товленных в домашних условиях в герметичной упаковке овощ­ных, фруктовых, мясных и рыбных консервов, а также мясных и рыбных копчений. При обильном размножении CI. botulini кон­сервные банки вздуваются и содержимое их может приобретать запах масляной кислоты.

Пищевые микотоксикозы развиваются при употреблении в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих токсичные вещества микроскопических грибов рода Fusarium и Aspergillus. Так, употребление хлеба, содержащего фузариоток- сины, может вызвать так называемое отравление пьяным хлебом, а также алиментарно-токсическую алейкию, или септическую ангину. Для септической ангины характерны алейкия, снижение количества гранулоцитов и гемоглобина, повышение числа лим­фоцитов и поражение миндалин.

Прием в пищу арахиса, сои, кукурузы, риса, пшеницы, ржи и других сельскохозяйственных продуктов, содержащих афлаток- сины грибов Aspergillus, приводит к афлатоксикозу. Для этого отравления характерны поражения печени, нервной и иммунной систем. Афлатоксины обладают также мутагенным и тератоген­ным эффектом, влияют на репродуктивную функцию.

Использование в питании злаков, загрязненных спорыньей, вызывает эрготизм. Отравление проявляется в спастическом со- крашении гладких мышц капилляров конечностей и субъективно выражается ощущением жжения. В настоящее время случаи эр­готизма редки.

Немикробные отравления продуктами, ядовитыми пи сво­ей природе или ставшими ядовитыми при определенных ус­ловиях, встречаются не очень часто, но могут иметь тяжелые последствия. У детей эти отравления регистрируются ежегодно. При поступлении с пищей веха ядовитого через 20-30 мин отме­чаются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судо­роги, затрудненное дыхание, а через 2-3 ч может наступить смерть от паралича дыхания. Красавка и дурман через 15 мин после приема вызывают сухость во рту, расширение зрачков, гиперемию лица, бред, зрительные галлюцинации. В течение суток может наступить смерть от паралича дыхания.

При приеме в пищу бледной поганки через 12 ч появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и заболе­вание может закончиться летально в 50-90% случаев. Бледную поганку отличают от сыроежек и шампиньонов по вздутой клуб­невидной ножке с оторочкой, белым хлопьям на шляпке, зелено­ватого или белого цвета пластинкам.

Употребление в пищу ядовитых рыб, мидий, желез внутрен­ней секреции убойных животных вызывает диспептические, нейротоксические и гепатотоксические реакции.

Отравление бобами сырой фасоли и зеленым или проросшим картофелем сопровождается диспептическими явлениями. При употреблении ядер косточковых плодов, содержащих амигдалин, в организме высвобождается синильная кислота, которая и обу­словливает картину отравления.

При употреблении в пищу печени, молок и икры рыб в пери­од нереста развиваются симптомы гастроэнтерита, который ино­гда принимает холероподобное течение.

Отравления ксенобиотиками, в частности свинцом, пере­ходящим из посуды в пищу, приводит к поражению нервной и пищеварительной системы, меди и цинка - к раздражению сли­зистой желудка.

При длительном поступлении вместе с пищей нитритов и нитратов развивается хроническая алиментарная нитратно-нит- ритная метгемоглобинемия с поражением крови и печени. Могут наблюдаться мутагенный и канцерогенный эффекты.

Употребление продуктов, загрязненных пестицидами, обу­словливает поражение нервной системы, печени, пищеваритель­ной и других систем и органов в зависимости от вида пестицида.

К отравлениям неустановленной этиологии относится алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия. Для нее характерны сильные мышечные боли, поражение почек, на­личие миоглобина в моче. Развитие болезни связано с употреб­лением в пищу хищных рыб в определенные периоды.

Профилактика пищевых отравлений микробной природы включает изоляцию источника возбудителя, прерывание путей обсеменения пищевых продуктов, предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования, а также обезврежива­ние опасных в эпидемическом отношении продуктов. С этой целью проводится своевременное выявление больных и носите­лей среди работников, правильный забой скота, транспортировка и хранение мяса и молока, санитарно-ветеринарный контроль за употребляемыми в пищу продуктами животного происхождения. Продукты должны храниться в условиях холода и транспортиро­ваться специальным транспортом. Пищу необходимо готовить с соблюдением технологических требований.

Для предупреждения стафилококковых интоксикаций проводят ветеринарно-санитарный надзор на молочно-товарных фермах и санитарно-противоэпидемический надзор на предприятиях общест­венного питания. В профилактике ботулизма важное значение име­ет правильное консервирование и копчение пищевых продуктов в домашних условиях с доступом воздуха (соление, квашение и др.).

В целях предупреждения микотоксикозов проводится кон­троль за загрязнением зерна и правильным его хранением, борь­ба с болезнями сельскохозяйственных растений.

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы включает запрещение приема в пищу ядовитых растений и жи­вотных, а также продуктов животного и растительного происхо­ждения, ставших ядовитыми при определенных условиях. Необ­ходимо широкое знакомство работников заготовительных пунк­тов с основными видами ядовитых грибов, гигиеническое обуче­ние и воспитание населения.

Запрещается хранение и приготовление пищи в оцинкован­ной посуде. Следует рационально применять удобрения и ядо­химикаты в сельском хозяйстве, тщательно мыть продукты, об­рабатываемые пестицидами.

Важная роль в профилактике пищевых отравлений принад­лежит гигиеническому нормированию качества продуктов. В частности, содержание нитратов в картофеле должно быть не выше 150 мг/кг, томатах - 100, яблоках - 60, моркови - 200, ка­пусте - 400 мг/кг (СанПиН 3-14/567-89 «Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах расти­тельного происхождения для населения Белоруссии»).

Для сохранения качества продуктов в торговой сети и на предприятиях общественного питания необходимо строго со­блюдать условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. Так, печень жареную можно хранить 24 ч, колбасы вареные высшего сорта - 72 ч, рыбу жареную - 36 ч, сливки взбитые при 2-6 °С - 6 ч (СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хра­нения особо скоропортящихся продуктов»).

Для определения доброкачественности продуктов питания проводится гигиеническая экспертиза. Ее начинают с изучения документов, удостоверяющих происхождение и качество продук­тов. Затем производят наружный осмотр, выясняя состояние тары, вскрывают выборочно тару и подвергают продукты органолепти- ческому исследованию. Если имеется сомнение в доброкачествен­ности продукта, то пробу отсылают на анализ в лабораторию.

При экспертизе могут быть выявлены продукты, пригодные для питания без ограничений, пригодные для питания понижен­ного качества, условно годные и недоброкачественные.

Продукт, пригодный для питания без ограничений, отвечает всем требованиям соответствующего стандарта, безвредный для здоровья, имеет хорошие органолептические качества.

Продукт, пригодный для питания пониженного качества, не соответствует требованиям стандарта или имеет дефект, сущест­венно не ухудшающий его органолептические качества. Его допус­кают к употреблению с условием, что потребитель будет осведом­лен о пониженной ценности, а предприятие общественного питания компенсирует пищевую ценность увеличением количества.

Условно годный продукт имеет недостатки, которые делают его непригодным для питания без предварительного обезврежива­ния или улучшения органолептических свойств. Разрешая исполь­зование условно годного пищевого продукта, следует указывать условия обработки и тщательно проверять их выполнение.

Недоброкачественный продукт характеризуется дефектами, ко­торые не допускают его использования для питания. Он может быть использован для скармливания животным, передан для технической утилизации, уничтожен сжиганием или закапыванием в землю.

В настоящее время санитарно-гигиенической службой прово­дится сертификация, гигиеническая регламентация и гигиениче­ская регистрация пищевых продуктов.

При возникновении пищевого отравления в организованных коллективах, в семьях или у отдельных лиц проводится рассле­дование пищевых отравлений. Медицинский работник должен собрать анамнез, изъять из употребления остатки подозритель­ной пищи, взять пробу для анализа в количестве 200-300 г и до выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозри­тельных продуктов. Ему также необходимо собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического анализа, а так­же взять 10 мл крови из локтевой вены в стерильную посуду для посева на гемокультуру. Необходимо направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в бак­териологическую лабораторию или сохранить их на холоде до прибытия врача-гигиениста и немедленно известить о пищевом отравлении в местный центр гигиены и эпидемиологии по теле­фону или с курьером. Медицинский работник должен оказать необходимую помощь пострадавшим и при необходимости гос­питализировать их.

В экстренном извещении о пищевом отравлении указываются населенный пункт, дата отравления, место потребления пищи, количество пострадавших, количество госпитализированных, тяжесть заболевания, количество летальных случаев, подозре­ваемый продукт, предполагаемая причина отравления, принятые меры, подпись лица, составившего извещение с указанием зани­маемой должности.

После получения экстренного извещения о пищевом от­равлении на место происшествия для расследования направ­ляются врачи и фельдшера центров гигиены и эпидемиологии. Они обследуют пищевой объект, изучают технологию приго­товления, отпуска и хранения пищи, проверяют соблюдение правил личной гигиены персоналом, устанавливают причину отравления и намечают мероприятия по профилактике.