Организация работы мясного цеха

Приготовление основных блюд ресторана связано с мясным цехом. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый) Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. работают повара III и IV разрядов.

Производственная программа мясного цеха разрабатывается на основе производственной программы предприятия и оформляется в виде таблицы

Производственная программа мясного цеха:

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в 1 порции полуфабриката, г	Кол-во порций	Общая масса продукта, кг	Способ обработки
		брутто	нетто		брутто	нетто	ручной
Поросенок целиком	Поросенок отварной с хреном	0,166	0,133		0,166	0,13	ручной
Говядина	Салат мясной	0,065	0,048		2,6	1,92	ручной
	Говядина в луковом соусе	0,21	0,16		11,55	8,5	ручной
Биточки	Биточки по - деревенски	0,136	0,1		5,44		механический
Котлеты рубленные	Котлеты рубленные	0,101	0,074		6,06	4,44	механический
Печень говяжья	Печень по- деревенски	0,17	0,141				ручной
Фарш говяжий	Для оттяжки	0,09	0,07		14,85	11,5	Механический
Язык говяжий	Ассорти мясное	0,042	0,042		1,9	1,9	ручной
	Окрошка мясная	0,067	0,067		4,02	4,02	ручной
Куриное филе	Ассорти мясное	0,054	0,037		2,43	1,66	ручной
Свиной рулет	Рулет из свинины	0,033	0,33		1,98	1,98	ручной
Эскалоп	Эскалоп	0,173		0,147		3,46	ручной
Свинина брусочками	Свинина по-строгановски	0,333	0,25		16,5	12,5	ручной

ОСНАЩЕННОСТЬ ЦЕХА

Мясной цех со всем оборудованием для обработки мяса располагается на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного мясного продукта. На производстве высокой мощности выделяют следующие помещения; 1) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов; 2) складская площадь под тару; 3) отделение по переработке костей; 4) мойка подручного инвентаря; 5) кабинет начальника цеха; 6) камера разморозки; 7) отделение чистки и мытья мясных туш; 8) непосредственно мясное отделение. В кафе и ресторанах при средней и малой мощности производства в мясном (или мясо-рыбном) цехе функционал всех этих помещений сведен к минимуму с максимальной механизацией, и часто цех занимает одно единственное помещение. В нем и выполняются все этапы работы по переработке мяса, рыбы и птицы. Мой ресторан, до такого ужасающего состояния качества работы, не снизит.

Сырье на складе в виде туш, полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на подвесном пути. Мойка туш осуществляется, как в специальных помещениях, так и в ваннах мясного отделения. При большом объеме производства, при росте спроса, обвалку разделенных отрубов будем производить на конвейере, с установленными вдоль него и перпендикулярно к нему столами обвальщиков.

Все оборудование в мясном цехе комплектуется в технологические линии по типу производимого полуфабриката, в мясном цехе по виду сырья (мясо, субпродукты и птица). Все техническое оснащение делится на - электромагнитное, нейтральное и вспомогательное.

организация работы мясного цеха - student2.ru