Купажирование и розлив напитков

Способы приготовления купажей различных типов напитка. Новые ликероводочные напитки. Подготовка компонентов к купажированию.

Купажированию предшествует подготовка компонентов, входящих в купаж. Плодовые соки и морсы, предназначенные для купажа, осторожно сливают с осадка, образовавшегося на дне резервуара, в котором они хранились, и фильтруют их через тканевые или пластинчатые фильтры. На фильтрах задерживаются скоагулированные белковые и пектиновые вещества и другие взвеси.

Плодовые экстракты перед купажированием разбавляют водой в соотношении 1:5 и после 2-3-часового отстаивания фильтруют.

Натуральные цитрусовые эссенции и настои также подвергаются фильтрации. В случае применения настоев с повышенным содержанием терпенов их перед фильтрацией разбавляют водой в соотношении 1:5 и оставляют не менее чем на 12 ч для отстаивания.

Кристаллические кислоты вводятся в купаж в виде фильтрованного 50%-ного раствора. Молочная кислота используется в жидком виде. Красители поступают в купаж также в виде водных растворов. Процесс смешивания составных веществ сиропа называется купажированием. В зависимости от качества используемого сырья купажный сироп приготовляют холодным или горячим способом. Холодное купажирование обязательно для приготовления сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев. Из спиртованных соков и выдержанных морсов купажный сироп можно готовить как холодным, так и горячим способами. Однако холодному купажированию отдается предпочтение, так как при данном способе лучше сохраняются натуральный вкус и аромат плодового сырья.

К горячему купажированию прибегают при высокой норме расхода сахара и соков. В этом случае при холодном купажировании получается весьма значительная по объему доза купажного сиропа на бутылку напитка. На долив бутылки до полной емкости потребуется меньше газированной воды, вследствие чего напиток получается недостаточно насыщенным углекислым газом. Горячее купажирование необходимо также при использовании недостаточно выдержанных спиртованных или неспиртованных соков, содержащих повышенное количество пектиновых (более 0,35%) и белковых веществ. Кипячение сиропа при горячем купажировании способствует коагуляции и выпадению в осадок белковых веществ, а также повышению биологической стойкости продукции.

Купажирование по холодному способу производится в алюминиевых или в стальных эмалированных купажерах (купажных чанах). Они снабжены крышками, мешалками, мерными стеклами и спускными кранами. К каждому купажеру подведены коммуникации от мерников для компонентов купажа.

Для удобства работы мерники для компонентов купажа устанавливают выше купажеров, на предкупажной площадке. Количество мерников должно быть не менее 5. Объем мерников для сахарного сиропа и спиртованных соков должен быть около 50%, а для кислот, эссенций и красителей около 8% от объема купажного сиропа.

Составные части купажа отбираются по нормам согласно рецептурам напитков. Количество их определяется расчетом. При составлении купажа приходится учитывать тенденцию некоторых веществ выпадать в осадок, а также улетучиваться при продолжительном размешивании. Поэтому смешивание компонентов купажа производится в такой последовательности. Первым задается сахарный сироп, вслед за ним при энергичном размешивании вводится плодовый сок или экстракт, далее добавляется вино, затем растворы кислот и красителей и в последнюю очередь цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций.

Купажный сироп тщательно размешивается и направляется на фильтрацию. В готовом сиропе определяется содержание экстрактивных веществ, кислотность и органолептические показатели.

При горячем способе купажирования сироп варится в сахароварочном котле. В котел набирают отфильтрованные сок или разваренный экстракт, нагревают его до 50-60°С, после чего при энергичном размешивании задают сахар. Когда сахар полностью растворен, сироп доводят до кипения, задают кислоту и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену. Сироп фильтруют в горячем состоянии, и после охлаждения в него добавляют эссенции и красители. В зависимости от вида напитка концентрация купажного сиропа колеблется в пределах 32-45% по сахарометру. Потери сухих веществ при варке сиропа и приготовлении купажа составляют около 2% к массе сухих веществ, вводимых с сырьем. Готовый купажный сироп перекачивают в напорные сборники, из которых он поступает в дозировочную машину разливочной автоматической липни. Перед розливом купажный сироп охлаждается до 8-10°С.

Новые ликероводочные напитки.

Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья.

Ликеры десертные при том же или меньшем наличии сахара и кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньше спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья. Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе.

Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

Кремы, характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом.

Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями.

Пунши – высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой.

Настойки. Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим содержанием сахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью при умеренном содержании сахара. Настойки горькие слабоградусные содержат 27-28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованном сырье говорят сами наименования горьких настоек – Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колас, Перцовка. Ассортимент горьких настоек в последнее время обновлен: Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта и морсе рябины; Дуброва – на спирте высшей очистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра; Климовичская – на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца; Русская особая – на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об. Бальзамы характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40-45%). Промышленность выпускает бальзамы: Белорусский, Рижский черный, Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настои зверобоя, липовый цвет, дубровка, кофе, полынь, петрушка, донник, мята, корневище калгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистый перец, бадьян, прополис. Употребляют бальзамы для придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.

Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность, а по остальным свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый, Желтые листья, Рябиновый, Клюковка.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита. В купаж их входят настои лекарственных и эфиромасличных растений, сухие виноградные вина, настойки, ликеры. При употреблении рекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости – от 17 (Новость) до 45% (Габриэль) и содержанию сахара – от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль). Ассортимент аперитивов пополнился изделиями Немига, Мара. Аперитив Мара крепостью 20% об. приготовлен на спиртованном яблочном соке, морсе черноплодной рябины и настоях мелиссы лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного.

Джин – крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловая любительская. Джин больше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей.

Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой.

Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Получают сбраживанием мелассы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4-5 лет выдерживают в новых дубовых бочках – для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используют и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.

Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.