Показатели качества и безопасности сахара
Сахар, как продукт питания человека, должен соответствовать требованиям международного стандарта ФАО/ВОЗ «Сахар. Стандарт Кодекса 212-1999» (Поправка 1-2001):
· содержание сахарозы, ºS, не менее 99,7;
· массовая доля редуцирующих веществ, %, не более 0,04;
· содержание кондуктометрической золы, %, не более 0,04;
· цветность, ед. ICUMSA, %, не более 60;
· массовая доля влаги, %, не более 0,10;
· содержание двуокиси серы, мг/кг, не более 15;
· содержание мышьяка, мг/кг, не более 1;
· содержание меди, мг/кг, не более 2;
· содержание свинца, мг/кг, не более 2.
Основные требования к качеству сахара в зависимости от условий его дальнейшей переработки следующие:
· величина рН сахара-песка – не менее 6,8 и не более 7,4;
· буферность раствора сахара-песка должна быть минимальной, близкой к буферной емкости чистой сахарозы;
· гранулометрический состав: размеры кристаллов от 0,63 до 1,0 мм; содержание мелких кристаллов (0,25-0,315 мм) – не более 4 %, содержание сахарной пыли (размер кристаллов менее 0,25 мм) – не более 1 %;
· полная растворимость 5 г сахара-песка при температуре 25 ºС – не более 8-10 мин[7].
Раствор сахара должен быть термоустойчивым, не содержать микроорганизмов, легко фильтроваться и не пениться.
Требования, предъявляемые к качеству сахара при производстве напитков Кока-кола, Пепси-кола, кондитерских изделий, алкоголь содержащих напитков, продуктов детского питания по ряду показателей значительно выше, чем предусмотрено действующим ГОСТ 21-9410].
В настоящее время в разработке находится национальный стандарт на сахар – СТБ «Сахар. Технические требования», который с учетом международных стандартов будет содержать более высокие требования к качеству сахара и новые его показатели.
Международные стандарты на сахар регламентируют практически те же показатели, что и ГОСТ 21-94. Однако ряд показателей отличается, что видно из данных таблицы 3, в которой приведены показатели качества сахара согласно ГОСТ 21-94, стандартов ISO и ЕС[10].
Таблица 2 - Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика для | Метод испытания | |
| сахара-песка | Сахара-песка для промышленной переработки | ||
| Вкус и запах | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе | Метод испытания | |
| Сыпучесть | Сыпучий | Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии | По ГОСТ 12576 |
| Цвет | Белый | Белый с желтоватым оттенком | То же |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующем, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей | То же |
В таблице 3 представлены физико-химические показатели сахара.
Таблица 3 - Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма для: | Метод испытания | |
| Сахара-песка | сахара-песка для промышленной переработки | ||
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,050 | 0,065 | По ГОСТ 12575 |
| Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,04 | 0,05 | По ГОСТ 12574 |
| Цветность, не более: Условных eдиниц | 0,8 | 1,5 | По ДСТУ 12572 |
| Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА) | 104 | 195 | То же |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,14 | 0,15 | По ГОСТ 12570 |
| Массовая доля ферропримесей, %, не более | 0,0003 | 0,0003 | По ГОСТ 12573 |
Распространенные дефекты увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков - результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков не пробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.
По критериям безопасности для жизни и здоровья населения сахар должен соответствовать нормам, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
Таблица 4 - Микробиологические показатели
| Наименование показателя | Норма | Метод испытания |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более | 1.0 х 103 | По ГОСТ 26968 |
| Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более | 1.0 х 10 | То же |
| Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более | 1.0 х 10 | - “” - |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г | Не допускаются | СанПиН 42-123-4940 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода | Не допускаются | То же |
| Сальмонелла, в 25 г | То же | То же |
А таблице представлены уровни содержания тяжелых металлов и пестицидов.
Таблица 5 - Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов.
| Наименование показателя | Норма | Метод испытания |
| Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более: | ||
| - Ртуть | 0.01 | По ГОСТ 26927 |
| - Мышьяк | 0.5 | По ГОСТ 26930 |
| - Медь | 1.0 | По ГОСТ 26931 |
| - Свинец | 1.0 | По ГОСТ 26932 |
| - Кадмий | 0.05 | По ГОСТ 26933 |
| - ЦИНК | 3.0 | По ГОСТ 26934 |
| Содержание пестицидов, мг/кг, не более: | ||
| Продолжение табл. 5 | ||
| -Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер | 0.005 | СанПиН 42-123-4540 |
| - Фостоксин | 0.01 | То же |
| - ДДТ | 0.005 | - “” - |
Факторы, формирующие и сохраняемые качество