Характеристика и подготовка сырья к производству
Введение
Борщ — разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян, основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов: похожие блюда есть у поляков, литовцев, румын и молдаван. По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «борщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла переводится как буряк. В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.
Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории,
которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие. В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой.
Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова. В Польше «борщак» появился в XVIII веке. На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы. Чётких канонов нет.
Характеристика и подготовка сырья к производству
Свёкла – содержит значительное количество сахара ( 9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов C, B1, B2, PP и фолиевой кислоты. Обладает лечебными свойствами. Относится к корнеплодам.
Подготовка к производству –свёклу можно обработать механическим и техническим способом и в ручную.
Я свёклу сортирую по размеру и по качеству. Удаляю загнившие экземпляры. У молодой свёклы отрезаю ботву, промываю в ручную или в моечных машинах, очищаю и снова промываю. Нарезаю соломкой длиной 4 – 5 см. и сечением 0,2х0,2 см.
Капуста Белокочанная. Содержит сахар (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белок, органические кислоты, минеральные вещества (0,7 – 1,3 %) в виде солей кальция, фосфора, натрия, калия, железа и других. Витамины C, B1, B6, PP, K...
Подготовка к производству - я у свежей капусты перед обработкой снимаю загнившие и загрязнённые листья. Если в капусте есть улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50 – 60 гр. соли на 1 литр) на 15 - 20 минут, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После капусту промываю. Капусту нарезаю вручную или на овощерезательной машине соломкой ( половинки капусты разрезаю на несколько частей и шинкую соломкой)
Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, основным является крахмал (18%), азотистые вещества(2%), сахар (1, 5 %), минеральные вещества (1%), натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка(2%), органические кислоты (0,1%) , до 20 мг % витамина C и В1, В2, В6, РР, Е, К, U. Относится к клубнеплодам .
Подготовка к производству – я сортирую , калибрую. Сортировка – это удаления загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, позеленевших и проросших клубней. Калибровка - (распределяю по размеру и качеству) картофель. Мою , очищаю в картофелечистках . Дочищаю картофель в ручную . Нарезаю брусочками ( длина 3,5 – 4 см, поперечным сечением от 0,7х0,7 до 1х1 см.)
Морковь –в моркови содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов . Особенно много в моркови каротина , которые в организме человека превращается в витамин А , относится к корнеплодам.
Подготовка к производству - морковь можно обрабатывать механическим и техническими способами и вручную.
Я морковь сортирую по размеру и качеству. Удаляю загнившие экземпляры. У молодой моркови отрезаю ботву , промываю в ручную или в моечных машинах. Очищаю и снова промываю (короткую морковь очищаю в картофелечистке, а длинную – вручную). Нарезаю соломкой ( длина 4 – 5 см , поперечное сечение 0,2х0,2 см ).
Петрушка (корень) -благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом. Сдержит много витаминов С, Р, каротина, В2 и В1. Относится к корнеплодам.
Подготовка к производству – можно обрабатывать механическим и техническим способами и вручную. Я петрушку сортирую , отрезаю зелень и корешки. Промываю и очищаю вручную. Нарезаю соломкой ( длина 4 – 5 см , сечение 0,1х0,2 ).
Лук репчатый -в репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до9%), витамины С, В1, В2, В6, азотистые вещества (до 1,7%).
Подготовка к производству –я лук сортирую , отрезаю нижнюю часть – донце и шейку. Снимаю сухие чешуйки и промываю в холодной воде. Нарезаю полукольцами (соломкой) толщиной 1 – 2 мм.
Томат – пюре –получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. В зависимости от качества томат – пюре делят на высшей и первый сорт.
Подготовка к производству –я банки протираю , вскрываю и пассерую томат – пюре до изменения цвета.
Маргарин –содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводород, 0, 3% белка. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Подготовка к производству –открываю упаковку, зачищаю верхний слой.
Сахарный песок –это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги.
Подготовка к производству –я сахарный песок просеиваю через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.
Уксус 9% - ный -представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения. Используют для заправки супов, соусов, маринадов.
Вода –ГОСТ 2874 – 82 . Составной частью всех продуктов является вода. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Она должна иметь температуру 80 -120С
Быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов.
Перец черный горошком –перец – это плоды тропического растения. Готовят перец из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно – бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен3,5 – 5 мм.
Лавровый лист –запах и вкус хорошо выраженные . Массовая доля эфирного масла 3%, влажность – не более 12%. Относится к листовым пряностям.
Соль –является природным кристаллическим продуктом , состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97 – 99, 7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.). По происхождению и способу получения различают: каменную, садочную, выварочную, самосадочную.
Подготовка к производству –я соль просеиваю.
Зелень (укроп) –обладает своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел от 500мг%. Много витамина С (100 – 150%) и минеральных веществ.
Подготовка к производству –я у укропа удаляю завядшие и испорченные листья, грубые стебли. Промываю несколько раз в большом количестве воды. Ополаскиваю под проточной водой.
Сметана –Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4 – 2,8% белка, 2,6 – 3,2% углеродов, 54,2 – 82,7 воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20% - ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность сметаны от 65 до 1000Т.
Подготовка к производству –я открываю упаковку, выкладываю в чистую тару.