По теме: «Организация работы предприятия общественного питания»

Методические указания по выполнению учебно – практической задачи

по теме: «Организация работы предприятия общественного питания».

Моделирование профессиональной деятельности в учебном процессе – это такое ее отражение в содержании обучения, которое дает обучающимся правильное и полное представление о будущей профессиональной деятельности и позволяет им в процессе обучения овладеть не только необходимыми теоретическими знаниями и практическими навыками в соответствии с требованиями ГОС СПО по специальности, но и сформировать личностные качества, проявить способность анализировать информацию и принимать самостоятельные решения, что обеспечит безболезненный переход к реальному выполнению своих трудовых функций.

Цель практикума «Моделирование профессиональной деятельности» - проверка уровня компетентности выпускников и готовности их к самостоятельной трудовой деятельности.

Моделирование характеризуется как воспроизведение характеристик некого объекта на другом объекте, созданном для их изучения. Поэтому в основе практического осуществления моделирования профессиональной деятельности лежит имитация обучающимися профессиональной деятельности в ходе выполнения сквозной учебно – практической задачи по теме: «Организация работы предприятия общественного питания». Учебно – практическая задача состоит из комплекса заданий по моделированию (воспроизведению характеристик) основных видов деятельности специалиста, определенных ГОС СПО по специальности (организационно – управленческой, производственно – технологической, контрольно – технологической, опытно – экспериментальной), в процессе организации работы конкретного предприятия общественного питания.

Задания целесообразно выполнять в определенной последовательности по установленному алгоритму, что позволяет охватить все виды деятельности и определить степень готовности выпускника к их осуществлению.

Содержание задания для работы по моделированию:

1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей.

1.1. Маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия.

1.2. Определение типа, класса, специализации предприятия цель и стиль предприятия.

1.3. Определение состава функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристика. Составление схемы взаимосвязи помещений.

1.4. Определение ассортиментной и ценовой политики предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум.

1.5. Составление схемы производственного цикла.

1.6. Разработка форм и методов обслуживания потребителей и перечня предлагаемых услуг. Обосновать выбор.

1.7. Определение форм расчета с потребителями.

1.8. Составление перечня документов, определяющих нормативно - правовую базу деятельности предприятия.

1.9. Определение рекламной политики предприятия. Разработка рекламно – информационных текстов, средств внутренней рекламы, содержание сайта предприятия.

2. Разработка производственной программы и разработка меню

2.1. Определение количества выпускаемых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.

2.2. Составление основного меню.

2.3. Составление вариантов меню.

2.4. Разработка рецептур фирменных блюд и напитков

2.5. Составление технологических карт на фирменные блюда

3. Организация трудового процесса на производстве.

3.1. Составление структуры производства, перечня производственных и вспомогательных помещений

3.2. Подбор технологического оборудования для основных производственных цехов.

3.3. Составление схемы размещения оборудования в цехах ( цех по заданию преподавателя)

3.4. Предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах, снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний

3.5. Разработка формы контроля качества выпускаемой продукции

4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия

4.1. Составление перечня и характеристик торговых помещений предприятия.

4.2. Разработка композиционного и цветового решения интерьера торгового зала с учетом его концепции. Декоративные элементы.

4.3. Подбор торгового оборудования в зале. Схема размещения его в зале

4.4. Подбор предметов сервировки столов с учетом стиля. Определение их ассортимент с учетом применяемых форм и методов обслуживания

4.5. Составление рекомендаций по сервировке столов для различных видов обслуживания. Разработка схем различных сервировок

4.6. Разработка программы проведения презентации предприятия или тематического мероприятия (обслуживание)

5. Управление предприятием. Работа с персоналом.

5.1. Составление схемы управления предприятием. Должностные характеристики.

5.2. Определение количественного и квалификационного состава работников

5.3. Определение системы оплаты труда различным категориям работников

5.4. Режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Варианты графиков выхода на работу персонала

5.5. Определение основных направлений повышения квалификации персонала, переподготовки.

Список литературы.

Приложение

Задание 1. (самостоятельно)

Провести маркетинговые исследования с целью определения сегмента потребителей, мотивов посещения предприятия и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия. Составить анкету для маркетинговых исследований.

Алгоритм выполнения:

1. Дать определение маркетинговым исследованиям. Привести основные принципы.

2. Выбрать место расположения разрабатываемого предприятия.

3. Выбрать направления исследований (исследование сегмента потребителей, исследование рынка услуг, исследование конкурентов) с привязкой к конкретному месту расположения предприятия.

4. Провести анализ исследований, т.е. сделать вывод.

5. Составить пример анкеты для выявления интереса предполагаемых клиентов, их социального статуса, материального положения, представления о предприятии общественного питания.

Маркетинговые исследования – это систематическое определение круга данных, необходимых в связи со стоящей перед фирмой маркетинговой ситуацией, их сбор, анализ и отчет о результатах. В статистическом отчете проведенного исследования должны быть данные о половозрастном составе населения, уровне образования аудитории, семейном положении.

Организация маркетинговых исследований опирается на пять основных принципов: научность, системность, комплексность, оперативность и эффективность.

Исследованию подвергаются многие факторы и объекты: рынок, цены, конкуренты и потребители, реклама и др.

Задание 2.

Определение типа, класса, специализации предприятия, цель и стиль предприятия

Алгоритм выполнения:

1. Из ГОСТа Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» выписать определения предприятия общественного питания, типа, класса.

2. Определить особенности разрабатываемого предприятия.

3. Определить цель и стиль предприятия.

Различаются несколько видов целей для предприятия ОП: высшая цель, главная и основная цели.

Высшей целью является выполнение планов, заданий, договоров и обязательств по производству и реализации высококачественной продукции в интересах наиболее полного удовлетворения потребности населения при минимальных затратах на её производство и реализацию.

Основные цели - это целевая направленность деятельности предприятия. Достижение совокупности взаимосвязаны основных целей обеспечивает, достижение главной цели предприятия. К основным целям деятельности предприятий общественного питания можно отнести:

а) ритмичное выполнение планов, заказов и договорных обязательств по производству и реализации продукции;

б) обеспечение соответствия качества выпускаемой продукции потребностям населения;

в) экономное расходование и повышение эффективности использования всех видов ресурсов, совершенствование производственно-технической базы в соответствии с новыми технологиями и организацией производства;

г) повышение степени удовлетворённости трудом, удовлетворение материальных у духовных потребностей членов коллектива, улучшение условий труда, быта и отдыха, повышение социальной активности каждого работника.

Создаваемое предприятие имеет цель обеспечить обеденной продукцией непостоянный контингент посетителей.

ПРИМЕР, цели и миссия пивного ресторана «БАЛТИКА»

Цель предприятия		Оказывать услуги питания, услуги по организации проведения досуга населению и гостям города
Оказывать услуги питания по проведению тематических и праздничных мероприятий
Оказывать кейтеринговые услуги
Оказывать услуги по прокату столового белья и посуды

Миссия предприятия		Популяризация продукции отечественного производителя пивоваренной компании «Балтика»
Удовлетворение потребностей жителей и гостей города высококачественном приготовлении блюд и напитках
Удовлетворение потребностей жителей и гостей города в современном сервисном обслуживании.
Получение прибыли от производственной и торговой деятельности

Задание 3.

Определение состава функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристика. Составление схемы взаимосвязи помещений.

Алгоритм выполнения:

1. Определить разрабатываемое предприятие заготовочное или доготовочное.

От этого зависят стадии технологического процесса производства продукции ОП, и, конечно же, состав функциональных групп помещений.

1. Перечислить стадии технологического процесса производства продукции ОП. Дать характеристику технологическим процессам на п.о.п.

На предприятии ОП с полным технологическим циклом: прием и хранение сырья; обработка сырья и изготовление полуфаб­рикатов; производство кули­нарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и организация потребления, обслуживание потребителей.

На предприятиях с неполным технологическим циклом не производится обработка сырья, выполняется только доработка полуфабрикатов.

Процесс производства кулинарной продукции условно разде­ляют на две стадии — механическую и тепловую обработку про­дуктов.

Механические процессы — сортирование, измельчение, переме­шивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.

Тепловые процессы — нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпарива­ние, конденсация.

Гидромеханические процессы — мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.

Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направ­лении, например добавление уксуса для маринования мяса.

1. Перечислить функциональные группы помещений, их назначение, характеристика.

Например, В группу помещений для посетителей входят: вестибюль (включая гардероб, умывальную и туалеты), аванзал и зал.

В группу складских помещений входят: холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов, кладовые для сыпучих продуктов, для посуды и инвентаря, вино-водочных изделий, загрузочная.

В группу производственных помещений входят: мясо-рыбный, овощной цеха, горячий и холодный цеха, моечные столовой, кухонной посуды, сервизная, буфет и помещение для хлеба, а также раздаточная.

Служебные и бытовые помещения включают в себя: помещения администрации, помещение персонала, гардероб для персонала с душевыми, уборные, кладовую уборочного инвентаря.

Технические помещения включают в себя: вентиляционные камеры, электрощитовую, тепловой пункт, водомерный узел.

Работа всех подразделений во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащённости их соответствующим оборудованием, поэтому все цеха ресторана будут оснащены современным технологическим оборудованием как импортного, так и отечественного производства, укомплектованы инвентарем и инструментами.

Все помещения расположены по ходу технологического процесса производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и взаимосвязаны.

Например, складские помещения. Предназначены для хранения сырья и продуктов (полуфабрикатов). Так как условия хранения для продуктов и сырья разные, то складские помещения имеют следующий состав: неохлаждаемые помещения для хранения сыпучих (сухих) продуктов, кладовые яиц, кладовые винно – водочных изделий, кладовые овощей; охлаждаемые помещения: холодильные камеры для мяса, для рыбы, для полуфабрикатов, для молочно - жировых продуктов, для гастрономии, для плодов, овощей, зелени, консервированных плодов и напитков; для хранения материально – технического обеспечения – кладовая инвентаря, а также кладовая и моечная тары, помещение кладовщика и загрузочная.

1. Составление схемы взаимосвязи помещений.

Пример,

Административно- бытовые и технические помещения		Складские помещения
	Производственные помещения
	Моечные столовой и кухонной посуды		Заготовочные цеха		Овощной
Мясорыбный
Доготовочные цеха	Горячий
	Холодный
	Раздаточная
	Помещения для посетителей