Снижение пищевой ценности продукции при хранении и переработке
При хранении, транспортировании и переработке пищевой продукции в ней происходят необратимые химические превращения, приводящие к снижению пищевой ценности.
Пищевая ценностьпродукта определяется количеством и соотношением содержащихся в нем нутриентов, доброкачественностью и биологической ценностью, усвояемостью, вкусом, запахом, физиологической полезностью, то есть совокупностью всех полезных качеств продукта.
Биологическая ценность —показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность(калорийность) пищи характеризует долю энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.
Изменение белков
При термической обработке, стерилизации, консервировании н последующем хранении пищевых продуктов происходят глубокие повреждения белков:
при кратковременном нагревании происходит денатурация белков как с потерей, так и без потери ими пищевой ценности. При этом биологические, физические и химические свойства белковой молекулы изменяются, ферментативная активность белков теряется;
медленное нагревание белков в присутствии восстанавливающих сахаров приводит к созданию связей между аминогруппами аминокислот и сахарами. Полученные сахароаминные комплексы не гидролизуются пищеварительными ферментами; содержание аминокислоты лизина снижается;
продолжительное нагревание белков уменьшает содержание и других аминокислот.
очень продолжительное нагревание белков вызывает деструкцию аминокислот, включая полное их разложение и образование перекрестных связей между отдельными аминокислотами, в результате чего, образуются полиаминокислотные комплексы.
Изменение липидов
Химические реакции, происходящие при нагревании липидов могут привести к образованию различных гидроксисоединений, некоторые из которых отличаются токсичностью из-за их высокой способности повреждать структуру живой клетки. Окислительные и гидролитические изменения жиров могут заметно ухудшить аромат пищи даже тогда, когда жиров содержится немного.
При низких температурах начавшееся окисление жиров не останавливается. Перекиси легко распадаются при комнатной температуре и даже при более низких температурах, приводя к разрушению большей части токоферолов в пищевых продуктах во время хранения как в замороженном состоянии, так и при комнатной температуре.
При нормальной термической обработке обычным способом или микроволнами жиры молока, мяса и яиц почти не изменяются. При технологической обработке пищевых продуктов и консервировании уменьшение питательной ценности жиров обычно незначительно или почти отсутствует.
Изменение витаминов
Ретинол (витамин А). Факторы, ускоряющие окисление жиров, также разрушают ретинол. Антиокислители, предохраняющие жиры от окисления и разрушения, предохраняют также ретинол и каротины. Стабильность витамина А зависит от вида продукта. При варке разрушается 16% витамина через 30 мин, 40% через 1 ч и 70% через 2 ч. Жарение при 200 0С свежеro и топленого масла, обогащенных витамином А, приводит к разрушению 40% витамина через 5 мин, 60% через 10 мин и 70% через 15 мин. Молоко, освещаемое дневным светом в течение 6 ч, теряет. витамина А. Содержание витамина А изменяется также при сушке и стерилизации плодоовощной продукции. Высокотемпературная обработка вызывает изомеризацию ретинола.
Тиамин (витамин В,) нестоек в нейтральном и щелочных растворах, где на него отрицательно влияют ионы металлов, например меди. Потеря активности происходит и при экстракции витамина водой. В то же время он стоек при низком рН и даже при нагревании до 120 0С.
Рибофлавин (витамин В,) встречается в связанной и свободной формах в пищевых продуктах, легко экстрагируется при мойке продуктов и их бланшировке, относительно стоек против окисления и низкого рН, легко разрушается в щелочных условиях, чувствителен к свету.
Фолиевая кислота в пищевых продуктах встречается в разных формах в виде свободных и связанных фолатов, которые отличаются биологической активностью и стабильностью. В технологическом процессе переработки плодов, овощей и молока теряется суммарно 70% свободных фолатов и 45% общих фолатов, причем до 10% теряются при бланшировке паром, 20% - при приготовлении пищи под давлением и 25...50% — при варке в открытых котлах при доступе кислорода воздуха.
Пиридонсин (витамин В6) в кислых и щелочных средах стабилен. Основные потери происходят при растворении его в воде. В консервированном виде активность витамина В6, теряется на 40 - 80%.
Аскорбиновая кислота (витамин С) легко экстрагируется водой из пищевого сырья. Тепловая обработка пищевых продуктов приводит к снижению содержания витамина С. Потери при бланшировке зависят от степени измельчения сырья и количества добавляемой воды. Кислород атмосферы быстро разрушает витамин С.