Лабораторная работа № 4 Оценка качества плодоовощного сырья
Материалы и оборудование.Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; рефрактометр, химическая посуда, марля, фильтровальная бумага, термометр, кастрюля, весы с точностью до 0,001 г, керамические формы, 4 % - ный р-р NaOH, металлический цинк, H2SO4 , 10 % - ный р - р ацетата свинца, натрия гидроксид или калия гидроксид, 0,1 н. р - р фенолфталеина (1 % - ный спиртовой раствор), дистиллированная вода, лимонная кислота,
Качество овощей оценивают по следующим группам признаков:
- органолептическим– запах, вкус, цвет, мутность, температура, посторонние пленки, осадки;
- физико-химическим – качественный состав заявленной пробы, наличие примесей (как физических, так и химических);
- микробиологическим – определение наличия в исследуемой пробе посторонних микроорганизмов, инфекций (особенно важный тип исследований, рекомендованный Analytic Company для детского питания);
Комплексная экспертиза проводится на соответствие продукта требованиям ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, СаНПин и другим нормам, устанавливающим критерии безопасности для человека и качества продукции.
Анализ качества овощей по микробиологическим, органолептическим и физико-химическим показателям определяет пригодность к употреблению плодоовощной продукции по консистенции, запаху, внешнему виду, цвету, по массовой доле кислоты, растворимых сухих веществ, этилового спирта, осадка, а также по наличию инородных примесей, патогенных организмов, пестицидов и нитратов, в зависимости от вида продукции.
Задание 1. Произвести оценку качества картофеля свежего продовольственного
Согласно ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия» в работе применяются следующие термины с соответствующими определениями:
- картофель свежий продовольственный ранний: картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября (для картофеля, выращенного в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях, - до 1 октября).
- картофель свежий продовольственный поздний: картофель урожая текущего года, реализуемый с 1 сентября (для картофеля, выращенного в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях, - с 1 октября).
- клубни удлиненной формы: клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более.
Картофель в зависимости от сроков созревания подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям общественного питания, и картофель второго класса не фасовать.
Оценка качества картофеля проводится по следующим параметрам:
Внешний вид. В соответствии с требованиями стандартов в партии овощей должен быть один хозяйственно-ботанический сорт. Принадлежность овощей к хозяйственно-ботаническому сорту устанавливают в основном по двум признакам – форме и окраске. Стандартные овощи должны быть также целыми, сухими, непроросшими, без заболеваний.
Фиксируют наличие клубней, позеленевших на площади не более 2 см ; более 2 см , но не более 1/4 поверхности клубня; более 1/4 поверхности клубня; с неокрепшей кожурой; пораженных паршой или ооспорозом на площади менее 1/4 поверхности клубня, более 1/4 поверхности клубня; поврежденных проволочником при наличии не более 1 хода и более 1 хода; с израстаниями, наростами; раздавленных; половинок и частей клубней; поврежденных грызунами; пораженных мокрой, сухой, кольцевой и пуговичными гнилями и фитофторой; подмороженных, запаренных, с признаками «удушья» определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в таблице 5.
Величина. Размер большинства овощей определяют по максимальному поперечному диаметру. Размер клубней картофеля по наибольшему поперечному диаметру, глубину и длину механических повреждений измеряют линейкой.
Зрелость. Согласно техническим требованиям все овощи должны быть определенной зрелости.
Наличие болезней. Все заготовленные и реализуемые в торговой сети овощи должны быть здоровыми. Однако техническими требованиями допускаются некоторые дефекты. Из физиологических дефектов допускаются легкое увядание и незначительное пожелтение, а у огурцов, например, отдельных ботанических сортов и побурение концов. Допускаются физиологические специфические заболевания: для картофеля – израстание. Болезни плодов и овощей вызываются различными микроорганизмами – плесневыми грибами, бактериями и вирусами. Поражению их микроорганизмами способствуют неблагоприятные условия выращивания, повреждения насекомыми, клещами, грызунами и другими сельскохозяйственными вредителями, а также механические повреждения при уборке, упаковке, перевозке и хранении. Основные болезни, поражающие плоды и овощи, необходимо распознавать по макро- и микропризнакам – симптомам поражения, изменению ткани, строению и окраске мицелия и органов плодоношения и т. д. Рекомендуется следующая методика изучения болезней. Сначала следует ознакомиться с болезнями плодов и овощей по литературным источникам, муляжам, и другим наглядным пособиям, а затем, при возможности, по натуральным образцам плодов и овощей, поврежденных болезнями. Для определения наличия клубней картофеля, пораженных скрытыми формами болезней (фитофтороз, железистая пятнистость), разрезают часть клубней и осматривают мякоть на продольном разрезе В отдельных случаях болезнь можно установить по внешним признакам, но для более точного заключения необходимо микроскопическое исследование препарата, приготовленного из пораженного болезнью места плода или овоща. Иногда приходится выделять чистую культуру возбудителя болезни по специальной методике.
Содержание земли, прилипшей к клубням. Для определения земли, прилипшей к клубням отобранные и взвешенные клубни картофеля помещают в бак с водой и отмывают (допускается удалять землю, прилипшую к клубням, вручную ветошью). Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2-3 мин для стока воды и взвешивают. Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1% от массы отмытых клубней. Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли. За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням, вычисленное в процентах от отобранной массы клубней. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 4.1.
Таблица 4.1 Показатели качества исследуемого картофеля
| Наименование показателя | Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) | Фактические значения |
| Внешний вид | ||
| Запах и вкус | ||
| Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее | ||
| Содержание клубней с отклонениями от установленных по наибольшему поперечному диаметру размеров не более чем на 5 мм для всех форм, % от массы, не более | ||
| Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины); с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня; поврежденных сельхозвредителями (проволочником, более одного хода); паршой или ооспорозом при поражении более 1/4 поверхности клубня; ржавой (железистой) пятнистостью, в совокупности % от массы, не более | ||
| Содержание клубней, позеленевших на поверхности более 1/4; раздавленных клубней; половинок и частей клубней; поврежденных грызунами, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженных, запаренных, с признаками «удушья» | ||
| Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более |
Примечание* В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим поперечными диаметрами клубней не должна превышать: для класса экстра - 20 мм, первого - 30 мм, для второго класса - не нормируется.
Задание 2 Изучить и освоить методику оценки качества томатной пасты
Томатная паста по органолептическим и физико-химическим показателям оценивается на соответствие ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные». Общие технические условия» .
Для данной группы товаров оценку качества проводят в следующей последовательности: изучение маркировки представленных образцов; определение органолептических показателей; определение содержания сухих веществ в томатной пасте.
Изучение маркировки.Маркировку изучают на упаковке представленных образцов томатной пасты и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 4.2.
Таблица 4.2 - Анализ маркировки исследуемых образцов томатной пасты
Органолептическая оценка.При установлении качества этих продуктов основную роль играют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенция. Цвет должен быть красный или оранжево-красный, характерный для томатных продуктов из зрелых томатов, одинаковый во всей массе. Цвет необходимо определять при дневном рассеянном освещении. Продукты, полученные из недозрелых томатов, имеют буроватый оттенок, обусловленный переходом хлорофилла в буроокрашенный феофитин. При оценке томатного пюре и томатной пасты обращают внимание на их внешний вид и консистенцию. Масса должна быть однородной, без частиц кожицы, семян и других дефектов. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Определение содержания сухих веществ рефрактометрическим методом.
Содержание сухих веществ в концентрированных томатных продуктах – один из важнейших показателей, характеризующих их пищевое достоинство. Сухие вещества в томатных продуктах определяют высушиванием, рефрактометрическим методом и по плотности фильтрата. Среднюю пробу томатной пасты или томатного пюре тщательно перемешивают, отбирают ложкой около 100 г продукта помещают на марлю или другую ткань, отжимают сок в фарфоровую чашку и фильтруют его в колбочку через бумагу или слой ваты. Перед началом измерений проверяют нуль-пункт рефрактометра, для чего на полированную плоскость измерительной призмы наносят 2-3 каплидистиллированной воды и устанавливают окуляр на резкость по шкале и визирной линии сетки. После этого окуляр перемещают по шкале до тех пор, пока визирная линия сетки не совместится с границей светотени. При правильной установке прибора на нуль-пункт граница светотени при 20°С должна совместиться с нулевым делением шкалы сухих веществ и делением пD=1,33299 шкалы показателей преломления. В случае отклонения от этих значений прибор необходимо установить ключом на нуль.
Установив прибор на нуль-пункт, поднимают верхнюю камеру, вытирают соприкасающиеся плоскости призм досуха фильтровальной бумагой. После этого на поверхность измерительной призмы наносят 2-3 каплиисследуемого раствора и плавно опускают верхнюю камеру.В одно из окон осветителем направляют свет, при этом другое окно должно быть закрыто ширмой. Перемещая окуляр, вводят в поле зрения прибора границу светотени, устанавливают ее на резкость, одновременно поворачивают сектор компенсатора. Перемещают рукоятку с окуляром до совмещения визирной линии сетки с границей светотени и по шкале производят отсчет показаний. Измерения следует производить при 20°С. Анализ можно проводить при температуре в интервале 10-30°С. При этом необходимо вводить поправку на температуру, выраженную в процентах сухих веществ по соответствующим таблицам. Нуль-пункт прибора во всех случаях устанавливают при 20°С. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в таблицу 4.3.
Таблица 4.3 - Показатели качества исследуемой томатной пасты
| Показатели | Нормативные значения (требования соответствующего стандарта) | Фактические значения |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид и консистенция | ||
| Цвет | ||
| Вкус и запах | ||
| Физико-химические показатели | ||
| Массовая доля растворимых сухих веществ, % | ||
| Посторонние примеси |